LaMalôka, un restaurante inédito en Mercedes

Contra todo pronóstico, en tierra de pulperías y bodegones, Miriam Beatriz Álzate y Gustavo Adolfo Corrales reciben con una propuesta gourmet que conquista a locales y turistas.

Miriam Beatriz Álzate y Gustavo Adolfo Corrales se conocieron en Colombia, su país natal. Ella estudió Licenciatura en Artes Plásticas en la Universidad Tecnológica de Pereira y él psicología en la Universidad Católica de la misma ciudad. En un momento, decidieron dedicarse a la gastronomía tiempo completo “...yo estudié psicología, pero más porque sí. En mi caso, no había entendido la fuerza que ya tenía el tema gastronómico desde niño”, cuenta Gustavo.

Tanto él, como ella, vienen de familias numerosas. Miriam evoca a su madre, Chela, que le transmitió los primeros secretos de la cocina. “Eran casas con abuelas y tías que cocinaban mucho y para muchos. Se sentía mucho más potente esa presencia familiar”, aseguran. Viajaron a Argentina, “por el tema gastronómico y atraídos por la plaza de Buenos Aires que es de las mejores”. Se formaron en las cocinas de Narda Lepes, Daniel Hansen. Miriam hizo el curso de crítica gastronómica en la escuela de Gato Dumas y luego estudió la carrera de cocinera profesional en el IAG. Viajaron a Mercedes por un proyecto gastronómico que no funcionó. Y como dice el dicho “no hay mal que por bien no venga”, el infortunio fue la puerta de entrada para el proyecto propio. LaMalôka, un restaurante único por su gastronomía, en toda la línea que recorre la RN5.

El camino culinario

“Miriam y yo nos conocimos en Colombia y nos vinimos juntos para la Argentina unos meses después. Fue así, como de una. Un relampagazo lindo”, dice él. Los dos se embarcaron en un peregrinaje culinario que tuvo como escenario los mejores restaurantes de la ciudad. “Cuando llegamos acá a Argentina, Miriam empezó a trabajar conmigo, por primera vez en un restaurante muy interesante que se llamaba Sette Bacco, con Daniel Hansen. Ahí fue que ella empezó a volar”.

Gustavo, por su parte, trabajó en Sushi Club, y más tarde los dos estuvieron en El Manto, un restaurante de cocina armenia, hasta que Miriam se fue a La Alacena, a donde aprendió “todo ese bagaje italiano que tiene ella espectacular”, dice él. Al tiempo, y habiendo hecho un recorrido por varias cocinas, llegó una entrevista con Narda Lepes y Miriam desembarco en la cocina de Narda Comedor donde “se abrieron más mundos, la creatividad”.

“Fue un momento y un lugar maravilloso para ella a nivel profesional, con equipos de primera línea”, sigue. Miriam y Gustavo trabajaban muchísimas horas. En sus días de franco iban a conocer lugares nuevos, a probar, a inspirarse. “Así estuvimos esos trece años en Buenos Aires, siempre aprendiendo, disfrutando, trabajando mucho, pero disfrutando los conocimientos, las experiencias con tantos comensales de todo el mundo”.

Llegar a Mercedes

Al principio, Mercedes no había aparecido en ningún punto del mapa futuro. “Pensamos en irnos a vivir a Perú, atraídos por la cocina peruana. Estuvimos en Bolivia, en Cochabamba, la capital cultural y gastronómica de Bolivia. Pensamos también en algún momento en Colombia, en el mar de Santa Marta”. Hasta que recibieron el llamado de un amigo de Gustavo diciéndoles que en el Aeródromo de Mercedes, provincia de Buenos Aires, iban a empezar a hacer actividades como parapente, paracaidismo, vuelos bautismo; si ellos estarían dispuestos a asesorar en la parte gastronómica.

Miriam y Gustavo quisieron hacer la prueba. Una vez en allí, comenzaron a explorar, a conocer los restaurantes, los productores locales de la región y alrededores, quesos, hongos, verduras, “el producto es lo que nos encantó de la zona”. Estuvieron un tiempo en el Aeródromo, fue ahí donde conocieron a sus primeros comensales –muchos de ellos los siguen hoy en día–. Luego llegó la pandemia y todo cambió.

Una superamiga guía

En Mercedes, Miriam y Gustavo corrieron con una bendición, como dice ella, “...conocimos a una mujer que nos ha brindado un estado de bienestar pleno, tanto en el restaurante como a nivel personal”. Anne Frognier –artista, ex esposa del historietista italiano Hugo Pratt, conocidísimo por sus historietas de Corto Maltés– fue una guía para ellos. Anne vivió en Francia un tiempo, varios años en Venecia y, hace 18, se instaló en Mercedes. “Ella tiene un panorama muy amplio acerca de la comida y de los lugares, de la vida”. Anne los ayudó a curar platos, salsas, porque “es tremenda cocinera”, dice Miriam. “Ahora es parte de nuestros afectos personales más profundos, pero también ha sido un aliciente, un motor y una motivadora de Lamalôka”.

LaMalôka

¿Y de dónde viene el nombre? “La “maloca” es el sitio donde los indígenas se juntaban a tomar decisiones, también ahí comían, dormían... era como un espacio universal para ellos. Nosotros retomamos esa sensación, ese espíritu. Para nosotros este lugar es como nuestra maloca, donde podemos recibir gente y pensar ese tipo de cosas”, reflexiona Miriam. El restaurante funciona en una casona de Mercedes que ellos mismos refaccionaron. “Terminó la pandemia y empezamos a buscar un lugar hasta que dimos con este espacio. Fue una linda sorpresa, caminando nosotros... por poco nos vamos a Buenos Aires al no encontrar un lugar que nos gustase. Pero apareció de pronto, y ahí fue”, dice Gustavo.

Estuvieron cinco meses haciendo reformas, decorando, pintando, enmarcando, iluminando. “Nos metimos ahí, a puerta cerrada con un puñado de amigos, a reformar todo y a pintar”. Lo decoraron con un gran círculo de led como un aro de fuego sobre una de las paredes, que terminó siendo un marca registrada del lugar. Pintaron abanicos dorados en el baño y enredaderas en un rincón.

El equipo de trabajo de LaMalôka es sólido y tiene alma de pueblo: Mabel está en cocina caliente, junto con Miriam, Carla en pastelería y emplatado de entradas; María llegó con toda la experiencia de haber trabajado en catering, Lucía, hija de Mabel, en bacha y jugos exprimidos, Soledad, otra hija de Mabel, los ayuda a veces, Andrea, hermana de Mabel, también está ahí. En el salón: Laura y Agustina, dos amigas que se conocen desde la escuela. “Somos un equipo, a nuestro lado hay un pequeño staff en la cocina y en el salón que hacen que LaMalôka suceda y exista. Son chicas que han venido con nosotros, nos bancaron en la pandemia, nos dieron una mano en la obra. Se volvieron amigas en ese momento. Todas son mujeres a excepción de Tavo”, dice Miriam.

Abrieron el restaurante en abril de 2022, por lo que ya han cumplido un año. Sus platos son elaboraciones coloridas e inolvidables, como el Ukoy Crocante de vegetales pasados por mezcla de tempura, sweet chili, yogurt natural y gotas de sriracha, o las croquetas de ossobuco rebozadas en panko. Hacen un gintonic exquisito, no venden gaseosas ni agua en botellas de plástico; ofrecen como cortesía garrafas de agua de pozo.

LaMalôka. Calle 31 n 458 e/ 20 y 22. T: (2324) 52-7711. De miércoles a sábados, a partir de las 20.30. A partir de mayo habrá meriendas, consultar. Sólo con reservas.

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