La Plata: ocho restaurantes imperdibles que le dan sentido a la escapada

De la capital provincial bonaerense a City Bell, sin dejar afuera a Gonnet, aperturas, clásicos, restaurantes de autor, pizzerías y cafés de especialidad.

A menos de 60 km del Obelisco, La Plata es un destino ideal para hacer turismo de cercanía, pero muchas veces queda fuera del radar de los porteños. “Nos la pasamos yendo a Buenos Aires –dice la cocinera Teresa Rucci– pero a ellos les parece lejísimos cuando tienen que venir para acá”. Al margen de sus atractivos históricos –el Museo de Ciencias Naturales, la Casa Curutchet, la singularidad de su trazado urbano– sobran razones gastronómicas, y cada vez más, para merodear por la zona.

Un buen comienzo es arrancar por City Bell, plácido suburbio donde la oferta se concentra en pocas cuadras de calles arboladas y chalets de estilo Tudor: el mapa incluye una panadería que trabaja con su propia harina, un café de especialidad que tuesta sus granos, una despensa que selecciona el mejor producto de la zona –bendecida por la riqueza del cinturón hortícola–, o una pizzería de estilo napolitano que abrió cuando nadie hablaba de la pizza napolitana.

Y luego seguir camino a La Plata, donde las novedades son mucho más febriles. Algunas de las últimas aperturas incluyen desde un mercado con 35 locales de comida –Baxar– hasta una focaccería, más una seguidilla de cafés.

ABREBOCAS

Riquezas de la agricultura platense

Era 2010 cuando el cocinero Renato Rosano decidió volver a su ciudad natal después de 14 años en Europa. Había trabajado un tiempo en Londres, en el hotel Mandarin Oriental; algunos años con Martín Berasategui, en Lasarte (Guipúzcoa, País Vasco); en el restaurante de los hermanos Roca, en Gerona (Cataluña) y, finalmente, en el pequeño hotel Cala San Vicenç, en Mallorca. Aquí pasó ocho años y nacieron sus hijos. “Volvimos para estar cerca de la familia, pero acá me costó mucho conseguir trabajo”, recuerda. En 2018 –después de comandar algunas cocinas en Buenos Aires, como la del Palacio Duhau– abrió, finalmente, su propio espacio en Gonnet.

Ubicado sobre la avenida de tránsito rápido, Abrebocas es una casa de comidas durante la semana y un restaurante los sábados por la noche, sólo para 22 cubiertos y con un menú fijo de tres bocados (siempre son sorpresa): entrada, principal, postre y café con petit fours. “Cambiamos el menú todas las semanas. Trabajamos con carnes de codorniz, pato, cordero, cochinillo y también aprovechamos toda la riqueza de la agricultura platense. Los tomates, por supuesto, pero también los alcauciles, los espárragos”, explica.

Rosano se trajo en la valija muchas de las preparaciones que conoció viviendo en Europa. La coca mallorquina, por ejemplo, especie de pizza cuadrada, típico de las Baleares, se sirve de aperitivo con morrones asados. Un principal puede ser cordero a baja temperatura, sorrentino de ratatouille, queso de cabra y puré de damascos. O pesca del día con arroz negro, alcauciles, calamar frito y alioli de pimentón de piquillo. El epílogo: bretonas, volcanes, merengues crujientes con crema de pistachos y tartare de frutas de estación o tartín de peras, avellanas y chocolate.

Camino Centenario entre 509 y 510, Gonnet. Lunes a sábado de 10 a 22. T: (221) 484-3258.

LA DESPENSA

Mesitas al sol junto a la huerta

Teresa Rucci es una de las grandes promotoras de la gastronomía platense. Conoce a todos los cocineros locales –varios se formaron con ella en un restaurante que comandó hasta 2004: Oliva– y también a los productores de vegetales, de carnes y de quesos, instalados en pueblitos cercanos; por ejemplo, Bavio, o en las afueras de Brandsen. Después de trabajar más de 20 años como productora para Utilísima, en 2018 encontró una casa perfecta con jardín donde montar su proyecto deseado por largo tiempo. “Un lugar donde dar cursos y clases y armar eventos, un lugar donde sucedan cosas. Quería ser el nexo entre Buenos Aires y La Plata. Teníamos fecha de apertura en abril y eventos programados con Narda y Donato, entre otros cocineros, cuando cayó la pandemia. Y cambió todo”.

El desconcierto inicial dio paso a una bienvenida sensación de libertad. “En pandemia nos animamos a hacer cosas que nunca hubiéramos hecho”. Primero fueron los kits de delivery, después una despensa que no estaba contemplada en el plan original. Y finalmente la idea de hacer catas.

En un local que es puro vidrio, luz, madera, vituallas nobles y buen gusto, funcionan un espacio abierto de cocina y el mercado. Ahí Teresa sólo vende la materia prima con la que ella misma cocina. Dos o tres marcas de aceite de oliva, cuatro harinas, tres salvados, una granola que es un suceso en la zona, lo mismo que las galletas de cajú con almidón de mandioca, canela y clavo de olor, simplemente perfectas. Biscotti, dulces de dátiles, panes, pasta de maní, crackers, quesos de El Abascay y de Chacra Alba lana. “No me gustan las etiquetas. Pero lo que predico es que trates de conseguir el producto más natural que puedas pagar. Y que en la variedad está la cocina saludable, con eso me identifico”, asegura.

Si bien se lo demandan, por el momento no quiere tener servicio. Hay algunas mesitas al sol junto a la huerta. Y aunque les siguen llegando propuestas grandes de trabajo, Teresa está decidida a echar raíces en esa esquina privilegiada de City Bell, el lugar donde nació en una gran familia de cinco hermanos, todos aficionados a la cocina. “Tengo ganas de estar acá viendo mi acelga crecer”.

31 Bis 680, City Bell. Take Away de martes a viernes de 11 a 20. Sábado de 9 a 14. Pedidos, de lunes a viernes por WhatsApp: (221) 557-6065.

LEBREL

El irresistible aroma de la focaccia

Durante la pandemia, después del día cien de confinamiento, la revelación los despabiló como un rayo. ¿Cómo podía ser que en una ciudad con tanta herencia italiana no existiera ninguna focacceria? Cuando Tina Risso y Augusto Fernández, entonces novios, ahora también socios, se percataron de que tenían una idea novedosa entre manos se lanzaron a la búsqueda de un local. Encontraron uno en el casco urbano de La Plata, pintado de violeta y bastante derruido, y se pasaron todo el verano acondicionándolo ellos mismos para que albergara Lebrel. Abrieron el 23 de marzo de este año.

“Probé muchas focaccie hasta que llegué a la que más me cierra y la que más le gusta a la gente. Antes de abrir el local, vendíamos bastante por delivery”, dice Augusto, que estudió cocina en el IAG y cuya experiencia previa en gastronomía había sido un pop up –proyecto itinerante– de hamburguesas.

Cada día hornean entre diez y doce unidades de focaccia y cuando se agotan bajan la persiana. Trabajan con harina orgánica de molino Campodónico y manejan en la carta ocho variedades: romero y parmesano; cherries y olivas negras; hongos, roquefort y parmesano, y panceta y queso ahumado a la leña son algunas. Además, venden poderosos sándwiches para compartir (en pan de focaccia, obvio). Un ejemplo: el de spianata, tomate, queso y aceite de oliva. “Es un producto que no es todos los días igual, no está estandarizado”, dicen. La propuesta se acompaña con algunas conservas para picotear, birra y vermut para tomar en la vereda.

El local es pequeño y por las mañanas el aroma a focaccia conquista a los peatones. Ya hicieron cofradía con el local vecino que abrió casi al mismo tiempo, la cafetería de especialidad Sarajevo. Hay una pequeña barra, hay plantas y objetos que encontraron en las calles o en casas de familiares y sintieron que debían estar ahí, dándole vida a este proyecto joven que surgió en cuarentena.

Calle 10 entre 45 y 46, La Plata. Lunes a sábados de 13 al sold out.

TËOFILO

Una cafetería de especialidad

En la ciudad de las diagonales ya hay seis y en City Bell otras tantas. Una de las más nuevas es Tëofilo, que abrió en mayo en un barrio tranquilo y residencial, fuera del circuito gastronómico. Al pasar por la vereda, lo primero que captura la atención es el gran mural de una mujer canosa, pleno de colores estridentes.

Tëofilo funciona en una antigua casa del vecindario, casi centenaria, de esas típicas con puerta de hierro y patio delantero (para darse una idea, la casa de Mamá Cora en Esperando la carroza), reformada con buen tino. Se mantienen sus pisos originales, la altura de los techos y otros detalles. Algunas mesitas se despliegan en el patio y hay una ventana de despacho para los que prefieren hacer take away.

Sus dueños son cuatro profesores del gimnasio lindero que se engancharon con la cultura cafetera. Usan granos de la región de Huila (Colombia) tostados por Fuego para la máquina de expresos. “Es un café que pasa por un proceso de lavado que le aporta sabores más cítricos y ácidos, e incluso algo más floral, distinto de otras cafeterías”, dice uno de los baristas, Agustín Lucero, que llegó de Mar del Plata a La Plata para estudiar cine, pero también terminó atrapado por el mundo de la Coffea arabica, luego de hacer un curso con Sebastián Biglieri, uno de los popes de la materia en la ciudad. Para los filtrados –tienen distintos métodos– trabajan con café de Puerto Blest y de La Motofeca de distintos orígenes: Perú Guatemala, Etiopía e India.

“Pensábamos que sólo íbamos a vender café para llevar, pero desde que abrimos no para de venir gente”, agrega Lucero. Los flat whites, latte, lungo o macchiato se sirven en una vajilla artesanal y preciosa de la marca Paulthia. Para acompañar, croissants, rolls de canela y pain au chocolat.

Calle 46 1273, La Plata. Lunes a viernes, de 8.30 a 20. Sábados de 9 a 18.

CUCINOTTO

Fermentación de 72 horas

El horno se lleva todas las miradas, apenas se pasa el umbral del local, en una calle tranquila de City Bell. Es de estilo napolitano y demanda kilos de quebracho blanco y colorado para hacer llama y brasa y poder despachar pizzas perfectas en apenas un minuto y medio. Es el cuarto horno en los 15 años de historia que tiene esta pizzería y, como los anteriores, fue construido desde cero por el pizzaiolo y cocinero al mando, Alejandro Argüello.

“A los 14 años arranqué en cocina. Quería despegar rápido. Y en cuanto pude me fui a vivir a Europa. Estuve en Francia, en España y en Italia, donde me enamoré de la pizza. En Nápoles trabajé en una pizzería en la que sacábamos quinientas por día”, recuerda. De uno de sus maestros abrazó esta lección: “Vos hacé de cuenta que la masa de la pizza es un plato, arriba poné lo que quieras”.

En 2007 abrió Cucinotto, con algo de miedo, porque recordaba que la pizza que gustaba a nivel popular era la típica media masa con cantidades ingentes de queso. Lo que él traía era algo muy distinto. Masas con fermentación de 72 horas, ligeras y delicadas. Era otro City Bell. “City Bell a nivel gastronómico no existía, éramos dos o tres locos jugando en un baldío”.

Entre los sabores destacan la pizza mallorquina, con sobrasada, nueces y albahaca, y la de zucchini, aceite picante y parmesano. Recientemente sumó una blanca con fior di latte, porchetta con chili, brie, pistachos y reducción de aceto. Y para una feria creó la Romeo y Julieta, con forma de corazón y un huevo estallado en el medio (además de hongos y panceta) que terminó flechando a los comensales y se quedó para siempre en la carta.

Calle 14a número 272, City Bell. Martes a domingo, de 20 al cierre. T: (0221) 472-4664.

NINA LOS FUEGOS

La belleza sensorial

Rodeado de un jardín con árboles antiguos y fogoneros, es uno de los restaurantes más lindos de City Bell. Varios cocineros locales lo timonearon y desde hace unos meses está al mando de Santiago Palma, quien se formó en lugares como Mugaritz, en Guipúzcoa, País Vasco; Le Manoir aux Quat’ Saisons, en Oxford, Inglaterra, y Nectarine, en Buenos Aires. El salón es enorme y la cocina también. Junto con su socio Nicolás (quien también lo acompañará en un bar de vinos próximo a abrir en La Plata, Casa Tomada) se decidió dividirlo en dos ambientes con climas muy distintos: el hall y la sala. La parte delantera es bar de cócteles y tapeo y abre hasta las 2. Y la parte trasera, una estructura vidriada envuelta por el jardín, con manteles blancos, sillas cómodas y un fondo suave de bossa nova que permite sostener charlas sin levantar la voz, es el restaurante propiamente dicho.

“Nos asociamos con los dueños del local, un grupo gastronómico muy fuerte en City Bell. Y nos dijeron que hiciéramos lo que quisiéramos. Uno de los cambios fue sacar el horno de barro”, dice Santiago. La atención es solícita, pero no invasiva. Los camareros saben lo que están ofreciendo.

Los cócteles del bartender Gonzalo Cabado son un gran preámbulo. Jugados. Uno lleva vodka, gruyère y café, entre otros ingredientes. Recomendable el de gin macerado en aceite de oliva, Strega, cardamomo, jugo de limón y una salmuera de menta. Súper cítrico, fresco y complejo. La cocina tampoco es tímida: uno de los platos es codorniz rellena de hongos, turrón salado, láminas de hongo crocante y un merengue de hongos secos. Hay un postre hermoso con mousse de polen, cubierta con velo de maracuyá, semifreddo de miel y polen tostado por encima. Original y memorable.

Calle 471 número 270, City Bell. Martes a sábado, desde las 19.30. T: (0221) 567- 7070.

EL ARROBO

La panadería de la felicidad

Ese estado de la persona que siente un placer, una admiración o una alegría tan intensos que no puede pensar ni sentir nada más, es la definición de “arrobo”, una palabra muy linda, aunque caída en desuso. Y esa es la que Sebastián Pérez eligió para darle identidad a su panadería. Nacido en La Plata y ex fotógrafo en un diario, a los 40 hizo un cambio drástico en su vida. “No quería convertirme en esas personas que cuentan los años para jubilarse”, dice. El ticket de salida fueron unos panes de centeno y de masamadre que empezó a hornear en su casa y que tuvieron a sus compañeros de redacción entre sus primeros clientes. Después de un tiempo en las ferias de productores de La Plata y City Bell le llegó la hora de renunciar y abrir su local; este mes de noviembre se cumplen diez años.

La casa donde funciona El Arrobo emana una energía calma, de esas que hacen olvidar las obligaciones y los horarios. Suena jazz, la luz entra a través los ventanales, huele a medialunas recién salidas del horno y Sebastián siempre tiene tiempo para un cafecito. “Alguna gente dice que viene y se siente en París. O en Bahía. O en San Martín de los Andes. Yo creo que se sienten en lugares donde fueron felices”.

Después de tachar varios logros –por ejemplo, ser elegido para hacer los panes de Carne, la hamburguesería del chef tres estrellas Michelin Mauro Colagreco, en La Plata– el último sueño cumplido fue usar su propio trigo para hacer los panes. Primero plantó en Rojas y luego en Belgrano, dos pueblos de la provincia de Buenos Aires. “Sembramos en julio y cosechamos en diciembre”. En un pequeño molino lo transforma en su harina y a veces hace mezclas para lograr el mejor sabor en algún producto. Hoy, su último interés son los quesos, que comenzó a hacer con la misma filosofía del pan: orientando y acompañando un proceso. “El pan o el queso se hacen solos, yo sólo los guío”.

Calle 474 esquina diagonal 3, City Bell. Martes a sábado de 9 a 14. T: (0221) 472-4477.

LLAMA

Mi reino por un café

No es una cafetería más. Con una superficie de más de 200 m2, se impone en el centro de City Bell y es uno de los lugares de encuentro favoritos de los locales. En el centro del salón, de techos altísimos y fachada vidriada, se ubican la isla de preparación del café, con una brillante Marzocco como protagonista, además de las diferentes cafeteras para preparar los filtrados.

En un espacio contiguo se encuentra el verdadero motor de Llama, que abrió sus puertas hace tres años. Se trata de un tostador alemán, que cotiza en el mercado por arriba de los cien mil dólares y con el que se pueden tostar hasta 40 kilos de café por hora. “Con un tostador así, tenés la capacidad de alimentar hasta 40 cafeterías”, explica Matías Cortés, uno de los dueños.

Esta historia comenzó en Austria, donde Matías y su esposa, Mercedes Salas, se dejaron subyugar por los misterios del café. Ella especialmente, que no dudó en capacitarse, hacer cursos y viajar a Brasil, donde recorrió las fazendas productoras. De vuelta a Buenos Aires, después de doce años afuera y tres hijos, decidieron abrir Llama, con el plan de convertirla en cadena. Al primer local le siguieron tres más en La Plata, de distintos tamaños y escalas.

Mercedes es quien se ocupa de tostar el café que llega en bolsones de Brasil –el de Campos Altos y Finca Tristão, con notas dulces y achocolatadas, es el que más usan para tolva–, mientras que los de Panamá, Colombia, Costa Rica y Perú suelen prepararse en la Chemex, la prensa francesa, o la Aeropress. Su último hallazgo es un café keniata que cuesta 20 dólares el kilo. “Es como una ensalada de frutas tropicales, un sabor realmente marcado”, dice Matías.

Con mesas en la vereda y múltiples rincones en el salón, es un gran lugar para entregarse a la lectura, café en mano. Hay una carta de opciones saladas –entre ellas, sándwich de pastrami–, pero el fuerte es la pastelería: hojaldres de manzana, carrot cake, budines, tostadas, croissants y scones.

Calle 13 C número 254, City Bell. Todos los días de 7.30 a 20.30. T: (0221) 3640-1360.

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