El restaurante furor de Villa Crespo donde conseguir mesa es una hazaña: Julia
Fue creado hace cuatro años por Julio Báez, hoy es una de las estrellas de la cocina local y también internacional, premiado por los 50 Best de Latinoamérica.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Nacido de un cocinero que llegó a los fuegos sin legado familiar y casi sin proponérselo (a diferencia de una enorme generación que encuentra su influencia en abuelas italianas y españolas), Julia se presenta como un restaurante indie. Uno independiente, en raíces y también en inversión, ya que Julio Báez lo abrió sin socios y a puro ahorro. Lo hizo en una zona sin demasiada efervescencia gastronómica allá por 2019, en Villa Crespo, simplemente guiado por haber encontrado el local que se ajustaba a su presupuesto. “Entendí que si la comida y el servicio eran buenos, la gente iba a venir”, cuenta.
Indie significa independiente. Es un término utilizado sobre todo para la industria del cine y la música, para aquellos proyectos que están al margen de las grandes productoras y sellos. Contrario a la tendencia y la moda que imperan en lo masivo, en general señala emprendimientos frescos y rupturistas.
La intuición fue correcta. A punto de cumplir cuatro años de su inauguración, Julia se ha convertido en una de las estrellas de la cocina local. Incluso en un contexto en el que hay aperturas con bombos y platillos mes a mes, la procesión hasta el barrio y la locura por conseguir mesa en alguno de sus 22 asientos no cesan. ¿La razón? Tal vez la combinación de ingredientes clásicos en propuestas osadas, el servicio impecable pero descontracturado, el clima íntimo de un local pequeño en el que nada sobra ni falta, el furor por comer en uno de los restaurantes elegidos entre los 50 Best de Latinoamérica en 2022. O tal vez todo eso junto.
De la música a la cocina
La historia de Julio Báez primero tuvo que ver con la música. De chico, su abuelo le enseñó a tocar la guitarra, y solía tener bandas en su Chacabuco natal. Pero lejos del estereotipo de músico más bohemio, era un gran estudiante. Y como le iba bien en química y matemática, cuando terminó la secundaria decidió estudiar Bioquímica, y se fue a vivir a La Plata.
No pasó mucho hasta que entendió que no era por ahí. Pero lo que sí empezaba a funcionar eran sus dotes en la cocina. En su primera vez viviendo solo y con mínima experiencia en el tema, comenzó a experimentar y entusiasmarse con los resultados. “Miraba ElGourmet y estaban Narda, Soledad Nardelli, Martín Molteni…”, relata. Cuando al año dejó la facultad, consiguió trabajo en el mundo gastronómico. Y cuando le ofrecieron un puesto en el Sofitel Arroyo como ayudante de cocina, se mudó a Buenos Aires.
Su talento era claro: fue escalando en aquel trabajo hasta llegar a sous chef, e incluso se dio el lujo de realizar una pasantía en la Costa Azul con Mauro Colagreco, en Mirazur, su restaurante con tres estrellas Michelin. “Volví de Francia con la idea de abrir algo propio”, describe. Cuando en 2017 el hotel cerró e indemnizó a todos sus empleados, esa fue su señal. Con aquel dinero compró dólares y empezó a cimentar el ahorro de su sueño.
Mientras tanto, ingresó a trabajar a Bis, el bistró de Gonzalo Aramburu, que acababa de mudarse de Constitución a Recoleta y estaba armando equipo nuevo. Fue empleado como jefe de cocina, y desde el inicio le dijo al chef cuál era su intención en el corto plazo. Aramburu no tuvo problema, sino confianza: le dio libertad para divertirse y explorar con la carta, algo que hizo durante un año y medio. Hasta que encontró su propio espacio.
La propuesta
“Mi abuelo se llama Julio, mi papá se llama Julio, yo me llamo Julio, y le puse Julia a mi hija y también al restaurante”. La suerte quiso que abriera un 10 de julio también, cuando su hija tenía 5 meses. “Sí, fue como tener dos bebés”, sonríe.
Al inicio, también fue independiente de personal. Se ocupaba él solo de la cocina, y tenía una sola persona en el salón. Hacían unos tres o cuatro cubiertos por día, y unos 10 el fin de semana. Hasta que de pronto, casi sin proponérselo, el caudal empezó a crecer. Fue obra del boca a boca, de aquellos que salían maravillados con lo que acababan de comer y lo compartían con amigos o lo posteaban en redes.
De la mano de ese crecimiento también se fue puliendo la propuesta, que hoy Báez define como un “fine dining pero con ambiente más informal”. Mientras aquí pueden probarse creaciones como una sfogliatella de papa frita, calamar con palta y pesto blanco (disponible en verano, pero que la gente reclama todo el año) o paté de pollo con chips de alcaucil, dignas en sabor y presentación de la más alta cocina, el servicio es prolijo aunque relajado.
Con la confianza del tiempo transcurrido, el equipo de ocho puede hacerse chistes mientras cocina y emplata sin que vaya en detrimento de la atención; por el contrario, generando un clima cómplice que el público aprecia. Lejos de la tensión de los grandes restaurantes, aquí el servicio se cuida hasta en el tiempo de trabajo: Julia abre de lunes a viernes por las noches. “Estoy muy seguro de lo que quiero poner en el plato y lo que quiero que la gente se lleve. Al fin y al cabo, uno viene a pasar un momento con otro, y el plato y el vino acompañan. Si está bueno, genial, y será parte de la conversación. Pero si tuviste un mal servicio y no pudiste ni charlar, es lo único que te vas a acordar”, apunta el chef.
Luego de la pandemia, la experiencia se sofisticó. Julio decidió brindar más calidad y menos turnos de mesa, y para eso dividió la propuesta en dos: además de la carta, comenzó a ofrecer un menú degustación con un precio más alto. “Eso subió el cubierto promedio, y nos permitió no tener que correr para hacer 44 asientos por noche”, explica. ¿El resultado? El incremento de valor en cocina y servicio que quería; hoy el 70% pide a la carta, y el 30%, el menú.
Es posible que este cambio haya sido lo que propulsó su ingreso en la lista de los 50 Best de 2022, los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica. “Es un reconocimiento muy lindo, porque nadie que lo gane empezó a cocinar hace un año. También es un premio al esfuerzo y al sacrificio”, destaca.
Consultado sobre si no piensa ampliarse, dada la enorme demanda, la respuesta es un no rotundo. “Me voy a quedar acá hasta que lo pueda comprar. Mi intención no es sumar más cubiertos, sino mantener este nivel de calidad”. Por esto mismo, Julio descree un poco de la etiqueta de “estar de moda”. “Me da un poco de miedo. Por eso creo que hay que ser coherente y hacer las cosas bien para mantenerse en el tiempo, porque las modas pasan”, razona el chef de 37 años.
La hermana menor
Aunque no planea ampliar Julia, Báez sí ha dado un paso más en su expansión en el mundo gastronómico: hace medio año abrió Franca, la hermana menor de Julia, a cuatro cuadras. En alianza con un socio al que conoció como cliente asiduo, en esta segunda vuelta la propuesta es armar un bistró que complemente esa propuesta de fine dining que da Julia.
“Lo pensamos como un bar de vinos/restaurante. Tenemos unas 100 etiquetas, unos 15 vinos por copa que van rotando y tres cavas enormes, mientras la carta ofrece platitos”, cuenta. ¿Su recomendación del menú? Los langostinos al ajillo y el escabeche de pimientos al rescoldo. La premisa es que casi todos los ingredientes deben pasar por el fuego.
¿Y por qué Franca? Porque apuestan a una cocina franca en producto, en filosofía de equipo, en la relación entre los socios. Y porque sigue la línea de Julia, un nombre de mujer clásico y atemporal, de esos que siguen brillando a través de los años. Tal cual espera que lo logren ambas propuestas.
Loyola 807, Villa Crespo. T: 117-519-0714. www.juliarestaurante.com.ar
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