Jorge Monopoli: es nieto del cocinero de Perón y revoluciona la gastronomía patagónica

Hace doce años abrió Kalma Restó en Ushuaia, Tierra del Fuego, y pronto se convirtió en uno de los reductos más exclusivos del Sur.

En Kalma Restó el servicio empieza cuando uno se sienta. Puede ser, por ejemplo, con una sopa de verduras con chucrut de repollo. En un salón intimista de Ushuaia, entre casas bajas y calles residenciales, Jorge Monopoli recibe un máximo de veinticuatro personas por noche en mesas chicas. Mantelería negra se entrecruza con vajilla blanca y gris, para un juego de simplezas que va bien con la amplitud de los ventanales. Con cava acorde a las circunstancias y muy buena atención, el cocinero de jóvenes 41 años está a mano en el salón para elogios y consultas.

“Mi abuelo fue cocinero de Perón”, cuenta al pasar cuando le preguntamos si tiene antecedentes familiares en la cocina. “Se llamaba Leonardo Stankevicius. Era el papá de mi mamá, Juana Stankevicius. Tuvo una historia muy interesante. Su padre murió en la Primera Guerra Mundial, en Lituania, y por es uno tío adinerado se lo llevó a Francia para criarlo. El abuelo empezó a trabajar en su cocina y así conoció al embajador argentino en Francia, que se lo trajo como su cocinero personal cuando tenía solo 17 años. ¡Era un cachorro!”, rememora Jorge sobre ese abuelo que más tarde, enviado por el embajador, volvió a Paris para hacer la carrera oficial de chef en el Cordon Bleu.

“Luego se desvinculó del embajador y, entre idas y vueltas terminó como chef ejecutivo del Palacio San Martín, que en ese momento era lugar presidencial. No solo le cocinaba a Perón, sino que además tenía a cargo todo lo que se comía ahí adentro. ¡Armaban banquetes zarpados!”, apunta Jorge y cuenta que hace unos años estuvo en una degustación de vinos en el Palacio San Martín, y fue acompañado por su tío, un hermano de su mamá, quien le mostraba los rincones del palacio dónde jugaban de chicos. Ahí vivían los Stankevicius mientras el padre de la familia le cocinaba al General. ¿Más? El abuelo –que murió cuando Jorge tenía 4 años– tuvo un programa de cocina, Con Leonardo en la Cocina, y la mamá de Monopoli era su asistente.

A cocinar al Fin del Mundo

Nacido en Villa Regina, sobre el Alto Valle de Río Negro, Jorge estudiaba Geología en La Plata cuando, para tener su propio dinero, se puso a dar talleres de cocina a niños con síndrome de down. Les enseñaba lo que sabía y lo que le gustaba, por haber crecido entre cocineros. Sin embargo, de pronto notó que los chicos aprendían un montón y muy rápido: todo lo que sabía preparar ya se los había enseñado. ¿Qué hizo? Se anotó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) e hizo la carrera de cocinero.

Lo cuenta parado el salón, mientras va y viene de la cocina, siempre atento al servicio. Entonces detalla que vivió la experiencia extrema de seis meses en el restaurante de El Bulli Hotel en Sevilla, del catalán Ferrán Adrià. “Mientras estudiaba en el IAG conseguí la vacante para la pasantía. Había cuatro al año. El hotel funcionaba en Sanlucar La Mayor. Era un palacio árabe del siglo X que con el boom del turismo gastronómico habían reformado para recibir gente. Era un cinco estrellas superior a todo. En el menú ofrecían los mejores platos de la temporada de El Bulli restaurante. Era como estar en la crème de la crème”, asegura.

Cuenta además que trabajó en El Calafate y en Puerto Madryn, hasta que llegó a Tierra del Fuego, hace quince años. Desde hace doce que abrió Kalma Restó, y así lo bautizó en alusión a la búsqueda de sosiego. Su propuesta está signada por alimentos clásicos fueguinos y detalles mediterráneos con algo de innovación de distintas corrientes. Pareciera que en sus platos hay mucho de estar meticulosamente encima de las cosas, bastante de buscar vueltas de tuerca y otro tanto de arriesgar.

Lejos de los detractores del salmón, Monopoli lo sirve por considerarlo un pescado de alta gama, pero siempre en su versión salvaje: “el que se escapó de Chiloe y llega al canal Beagle”. En modo carpaccio, nos sirve el salmón como primera entrada y es una caricia. Luego se luce con un risotto de remolacha con brocoli y coliflor, que es seguido con un nuevo salmón, ahora cocido a 42 grados –apenas–, y emulsión de zanahoria, papa y menta, con rúcula. Aquí los cristales de sal del canal aportan rigor. Como sorpresa para cerrar: un simpático y renombrado pancho de centolla con pan de tinta de calamar en tamaño petit.

De postre se celebra la mousse de corinto –grosella roja– con chocolate. Pero mucho más aún, un clásico de Kalma Restó que permanece imperturbable en la carta –“es lo único que no sale nunca”–: helado de crema con crumble de chocolates, almendras enteras y salicornia, sobre aceite de oliva y más chocolate. Un perfecto engranaje de texturas y sabores para que los comensales prometan volver por el. ¡Y sí que surte efecto!

Datos Útiles:

Kalma Restó. Gobernador Valdez 293, Ushuaia, Tierra del Fuego. T: + 54 (2901) 425786. Pocas mesas, ambiente moderno, platos bien pensados y muy buenos vinos. Toda una invitación a dejarse llevar por el ingenio y los pálpitos creativos de Monopoli. Abren de lunes a sábado de 19 a 23 horas. Cierran en mayo y junio por temporada baja.

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