Jauja: la historia del helado artesanal más pedido de la Patagonia de sabores y nombres originales
Arrancó en los 80 en El Bolsón con una heladora Antártida, la máquina para hacer helado casero, y se transformó en emprendimiento icónico de la Patagonia.
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Camilo Mazzini todavía recuerda el día que, de chico, entró a su casa de El Bolsón y encontró a su papá haciendo un helado de frambuesas con la heladera ubicada en medio de la cocina porque el cable quedaba corto: estaba usando una heladora Antártida, una máquina para hacer helado casero. La heladora trabajaba dentro de la heladera misma. Se debía colocar el recipiente de dos paletas dentro del congelador, sacar el cable por un costado, enchufarlo y cerrar la puerta del freezer.
“Cuando salió el helado mi papá dijo: esto está bueno, acá las frambuesas están buenísimas; vamos al helado”, cuenta Camilo. Así fue como, después de ofrecer en su restaurante Jauja de El Bolsón helados impulsivos (los de palito) que además de artificiales llegaban derretidos por las cuatro horas de viaje desde Bariloche, Pepe Mazzini, el padre de Camilo dijo: “Me hago mi propio helado, yo pruebo”. Entonces compró una máquina más grande que le fabricaba unos tres kilos de helado por hora y arrancó a producir.
Corría el año 1982 y Pepe Mazzini y su mujer Lucía Adler empezaron a hacer helado artesanal. Tomaron un curso en que les enseñaron a hacer helados con puros polvos, esencias y colorantes, pero ella sólo quería entender el proceso. Tomaba nota mientras decidía lo que iba a incorporar y lo que no. Cuando terminó pensó: “Yo hago lo que quiero”, y nunca usó nada artificial. Valoró y dio desde el día uno tanta prioridad a la materia prima de calidad y a las frutas finas de la región, que esto se terminó convirtiendo en el eje rector de su empresa.
Un encuentro en París
Lucy Adler y José (Pepe) Mazzini se conocieron en mayo de 1968 en una París convulsionada donde se dedicaban a las artes plásticas y a la música callejera. Ella se había ido en el año 65 a recorrer el mundo con su anterior marido: trabajó un año en Nueva York, de ahí cruzó a Europa, se compraron una combi y viajaron un año y medio por África con su música.
Más tarde con Pepe se mudaron a Barcelona donde formaron parte de una cooperativa de juguetes didácticos de madera que se llamaba Xauxa, cuyo nombre refiere a un mundo armónico gobernado por niños donde siempre hay abundancia y alegría. Para los 70 se mudaron de vuelta a Buenos Aires e instalaron su emprendimiento de juguetes y artesanías Jauja (ya castellanizado con J) en Villa Gesell, que luego ampliaron y continuaron en El Bolsón.
Ya con dos hijos (Camilo y Melchor), el matrimonio se mudó a El Bolsón donde instalaron una escuela de arte (espacio donde también se fundó el primer coro de cámara) y luego, para solventar los gastos que generaba el arte, incursionaron en la gastronomía con un restaurante pequeño que se llamaba La Cocinita de Jauja: ofrecían platos regionales y decidieron hacer helados para sus comensales. Sobre la avenida San Martín al 2867 instalaron en 1982 la primera heladería, que hoy se mantiene en el mismo lugar y se convirtió en la marca registrada de la Patagonia. Tiene franquicias en trece ciudades del país donde ofrecen helados y chocolate.
Camilo está hoy a cargo de dirigir la empresa fundada por sus padres junto a su hermano Melchor -quien aporta su creatividad en los productos y la comercialización-, y a su mujer Isabel Fleitas. Destaca que siguen usando las mismas recetas que usaban sus padres cuando empezaron y resalta la importancia que le dan a la materia prima en el proceso de elaboración de los helados y de todos sus productos.
Fidelidad a la materia prima
En Jauja siguen el camino que la materia prima indica. No usan ni colorantes, saborizantes, esencias, o agentes de batido, y trabajan con materia prima noble. “Hay momentos del año en los que no hay todo y hay que darle valor a eso y no desesperarse con ese deseo del mundo moderno de querer todo el año entero”, sostiene Camilo. Dice que todo el año hay algo lindo: en invierno los cítricos (al quinoto lo selecciona su madre personalmente y hace ella misma los quinotos al whisky para el helado), en primavera aparecen otros cultivos, el verano es una explosión de diversidad, y el dulce de leche y el chocolate están siempre. “Por ejemplo, el mejor limón tucumano del año está entre abril y julio: es entonces cuando llega casi todo el limón que vamos a consumir durante todo el año”, explica. Lo reciben, exprimen uno a uno sin triturar para que no vaya la cáscara, lo estoquean, se congela el jugo y se usa todo el año.
Lo que hoy quedó como la anécdota del chocolate profundo- una mousse de chocolate amargo que es el sabor más vendido, - muestra lo fieles que son a la materia prima. Saliendo de la pandemia había problemas con el único proveedor de cacao al que le compran hace más de 40 años. La familia entera empezó con urgencia a buscar reemplazos y a hacer pruebas. No, no y no. Ninguno funcionaba, iba a haber demasiada diferencia en el producto final. Llega noviembre – mes clave porque los franquiciados esperan mucho los veranos para poder vender- y se empiezan a quedar sin stock de materia prima. “No se hace! Vamos a pasar un verano sin chocolate profundo”, golpea la mesa en uno de los encuentros Lucy y declara lo que nadie quiere escuchar. “Era una decisión drástica, tuvimos que llamar a cada uno de nuestros clientes y ser fieles a nosotros mismos”, asegura Camilo.
A sus 82 años, Lucy sigue aportando su experiencia y su magia: se encuentra en una posición de consulta permanente y tiene unas energías increíbles. No está en el día a día pero siempre pasa a saludar. Prueba cosas nuevas y opina, es muy incisiva, “tiene un paladar increíble” dice Isabel.
Creatividad en sabores y nombres
Los sabores son reconocidos por su calidad, variedad y originalidad. Cuenta Isabel que a la gente le divierten los sabores y nombres curiosos (creación de Melchor) que le dan a sus helados. Cuando van a Jauja pueden encontrar además de los clásicos, el muy aplaudido calafate con leche de oveja, el Jaujajor (helado de alfajor con dulce de leche natural y pedazos de alfajor), mousse del Piltri (una mousse de dulce de leche con almendras caramelizadas, su helado estrella que hace honor al cerro que corona la zona), merengueche (helado de dulce de leche con pedazos de merengue), sauco de la pasión (mousse de maracuyá con dulce de sauco), limsau (limón con flores de sauco). También el helado de mate cocido con leche y tres de azúcar, la crema del desoriente (de sésamo blanco y negro confitados) o el mascaroqueta (mascarpone, dulce de mosqueta y roquefort). Esto, entre muchos otros.
“Todo lo que sembramos en el helado lo elaboramos acá: por ejemplo los brownies, las naranjitas glaseadas, merengues semicocidos, jengibre caramelizado, dulces de casis, sauco, mosqueta, merengada de avellanas, pulpa de calafate, y muchos más”, explica además Isabel.
El helado se fabrica en Lago Puelo (la sala de elaboración está preparada para recibir visitas), en la Comarca Andina del paralelo 42, y de ahí sale hacia las sucursales de El Bolsón, Bariloche, Lago Puelo, Esquel, Neuquén, Puerto Madryn, Las Grutas, San Antonio Oeste, Viedma, Carmen de Patagones, Bahía Blanca, Punta Alta y Monte Hermoso.
Datos útiles
Reservar la visita con antelación a comunicación.jauja@gmail.com. Se realizan de lunes a jueves de 11a 14, en diferentes modalidades y precios. Desde Bariloche también se puede concretar la visita a través de agencias de viaje. En la tienda virtual (tienda.jauja.com.ar) se venden productos de chocolatería con envíos a todo el país por Correo Argentino.
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