Herencia, el restaurante gourmet de Alta Gracia comandado por Roal Zuzulich, vive una nueva etapa junto a su hijo Ignacio

Ignacio Zuzulich colgó el delantal del bistró Mugaritz, dos estrellas Michelin, para aportar su experiencia en las sierras cordobesas. Lo acompaña su pareja y colega brasileña, Juliana Thorpe.

El sol de la mañana se filtra por el vitral y baña con mil tonos de colores el salón principal de Herencia Casa de cocineros, el restaurante de Alta Gracia, a 20 minutos de la ciudad de Córdoba, donde el chef Roal Zuzulich propone desde hace siete años descubrir la identidad de la cocina regional en platos de aparente simpleza, pero que denotan un amplísimo manejo de las técnicas culinarias. Una colección de ollas en el alféizar de la ventana, de barro, de acero, de cerámica, de vidrio, de cobre, de hierro, dan cuenta de su versatilidad. “Las uso a todas”, dice.

Roal cocina desde que tiene memoria y ya con más de 30 años de experiencia profesional (chef ejecutivo de Sibaris, 25 años en el Golf Club de Alta Gracia), es un referente de la alta gastronomía y un buscador incansable de los mejores productos de la temporada. Su propuesta empieza en esos ingredientes nobles, orgánicos, cercanos, siempre de primera calidad, que al pasar por su cocina encuentran nuevas dimensiones y notas de sabor.

El lunes es día libre, las mesas tendidas descansan del murmullo, y Roal recibe a LUGARES con la calidez y amabilidad que le reconocen sus clientes. Lo acompaña Ignacio, su hijo de 27, que también heredó la pasión por la cocina y, después de andar por el mundo y de formarse en los mejores restaurantes, colgó el delantal del bistró Mugaritz, dos estrellas Michelín, en el País Vasco, para volver a casa con Juliana Thorpe, su pareja y colega brasileña, y ponerse orgullosos el de Herencia.

Padre e hijo se disfrutan mutuamente, se entienden con solo mirarse. La conversación es animada y uno completa la frase que empezó el otro. En esta nueva etapa, la complicidad es parte del plan.

De autor conocido

Polenta cremosa con hongos confitados. Mollejas grilladas con crema de papa y papines fritos. Una crema de zanahorias con ricota, menta y jengibre. Ravioles de calabaza y albahaca, a la mostaza. Entrecôte con boniato asado y espinacas. Membrillos en almíbar, pan de especias y espuma de miel... La carta de Herencia va cambiando con la temporada y es un viaje de sabores.

“Siempre pienso que el mejor plato es el que viene. Ahora estoy muy entusiasmado con el pejerrey”, asume Roal Zuzulich, que con su confit de cabrito con verduras encurtidas llevó la cocina de Córdoba a las más altas esferas.

La gastronomía le viene desde la cuna. Con sus cinco hermanos, creció en el paraje de La Isla, al borde del río Anisacate, a 10 km de Alta Gracia, donde sus padres comandaban un hotel que recibía pasajeros todo el verano y ellos entraban y salían de la cocina. Así aprendieron las claves del oficio.

“El hecho de haber vivido en el campo, de ir a buscar la leña, los huevos de granja, la leche, la verdura, me dejó para siempre el gusto por hacer dulces y trabajar con los hongos”, comenta. A esa cocina de “kilómetro cero” de la juventud, en permanente creación y colaboración, se le sumaron distintas experiencias profesionales y viajes de actualización y especialización. Roal Zuzulich construyó el prestigio de su cocina de autor a partir de la identidad local, nutriéndose del entorno y del trato personal con productores y proveedores, no sólo cordobeses, que promueve hasta el día de hoy.

Desde los quesos hasta la carne y las verduras, las trufas o el salmón, siempre hay una razón para incorporar ese producto en la cocina de Herencia. Lo mismo ocurre con la carta de vinos, donde se destacan varietales de Cafayate y Mendoza, y también de Calamuchita, como el Tizun Malbec de la bodega Río del Medio, o Socavones, de Terra Camiare, Colonia Caroya.

Roal disfruta de su trabajo y, con el plato de cada día, le transmitió esa misma pasión por la cocina y la hospitalidad a sus dos hijos, Iván (anfitrión en la Estancia El Terrón) y el recién arribado Ignacio. “La manzana no cayó lejos del árbol”, se ríe.

Volver a casa

En momentos en que mucha gente de su edad busca en Europa nuevos horizontes, Ignacio está feliz con su vuelta a Córdoba. Lo entusiasma poder aplicar algo de todo lo que aprendió por el mundo (desde técnicas en el manejo de los alimentos al emplatado) en la cocina de Herencia, a la que describe como “comida de casa, refinada, que se sirve de lo mejor del entorno”.

“En Mugaritz es otro concepto. Se cocina para comer con la cabeza, no con la panza” define. “Está entre los 10 mejores restaurantes del mundo y propone un menú de 24 pasos. La idea es que tu cabeza siga comiendo durante los siguientes días. El cubierto está en 250 euros, 400 con maridaje. Y no hay postre, para transmitir que no hay punto final”.

“Fue un lindo ciclo. Sufrido, desgastador, pero muy lindo. Tiene un plantel de 44 cocineros, 35 pasantes, ya que el equipo se renueva en un 80% con el menú, que cambia todos los años. Estuve cuatro años allí, los últimos tres como jefe de cocina”, resume.

La experiencia en el bistró vasco que comanda el chef Andoni Luis Aduriz, ubicado en un caserío entre Rentería y Astigarribia, fue el punto final de un largo viaje de trabajo y de formación en gastronomía que había comenzado en Río de Janeiro en el restó Lasai, de Rafael Costa e Silva, y que incluyó una inspiradora escala en Francia con Michel Bras, el rey de la cocina natural, reconocido mundialmente por la célebre Gargouillou, una libre asociación de 40 hierbas, verduras y flores, su plato estrella.

“Estuve un año en ese campo y fue un sueño para mí”, describe, todavía agradecido por el contacto que le acercó el sommelier cordobés Sergio Calderón, que vive en Francia desde hace años y fue distinguido recientemente como “el mejor sommelier del mundo, por su acercamiento muy libre al vino, sin ideas recibidas ni prejuicios”, según estimó la asociación Les Grandes Tables du Monde, que integran 180 restaurantes de los cinco continentes.

“Volvimos con todas las ganas”, asegura Ignacio, hablando también por la sonriente Juliana, antes de rumbear ambos para la cocina y volver de allí, diez minutos después, con un delicioso carpaccio de hongos (Portobellos laminados, montados en círculo) con gremolata de frutos secos y hojas del día, salvia, albahaca, cilantro y flores de oxalis. El plato de cerámica artesanal parece un cuadro y huele a hierbas. “Son frescas, de la huerta”, apunta Roal que mira, prueba y aprueba con indisimulable orgullo.

Herencia Casa de Cocineros. Dean Funes 140, Alta Gracia, Córdoba . T: (03547) 43-4224. www.herenciaresto.com.ar Almuerzos y cenas, abre de miércoles a domingos a las 12.30 y a las 20.30. Domingos, también desayunos. Lunes y martes, cerrado. Menú de mediodía, con entrada, principal y postre, $2.100. Menú sugerencia, con cuatro opciones en cada paso para recorrer el paladar de punta a punta, $3.200.

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