Ensaimada: historia y secretos de la delicia mallorquina que se disfruta en San Pedro

A casi dos horas de Buenos Aires, la localidad bonaerense es el lugar indicado para deleitarse con esta delicia de la pastelería que se desarma en la boca y que todos los años tiene su fiesta en agosto.

LA NACIONAna van Gelderen

El debate se plantea ni bien uno pone un pie en San Pedro. “Probá esta”, “es mejor aquella” o “fulano de tal tiene la receta original”, dicen los vecinos, que suelen estar dispuestos a compartir datos e impresiones sobre esta delicia sampedrina que tiene fama nacional. Nosotros la probamos un desayuno, alojados en el hotel boutique Esencias de Casagrande, a pasitos de la Costanera de la ciudad. Liviana y recubierta en azúcar impalpable, me la sirven con el café y me parece un deleite total. Es una masa aireada y cremosa que, según me comentan, tiene su fiesta todos los años en agosto (este año entre el 19 y el 21).

La que probamos en el hotel es de la confitería Bonetti y hasta allí vamos para conocer su historia. Nos dicen que también la preparan en la panadería y confitería 505 y en la confitería La Perla. “El local es chiquito, pero tienen la ensaimada más rica”, me advierten antes de llegar. Mabel Bonetti me recibe detrás de un mostrador. De la cocina, que está a sus espaldas, sale Miguel Bonetti, su hermano. Son hijos de Rubén Darío Bonetti (fallecido en 2020), que aprendió el oficio con Juan Puig, el inmigrante mallorquín que la preparaba. Cuando se independizó, el señor Bonetti puso su panadería al lado de donde está ahora, y siguió haciendo la ensaimada, que es famosa desde 2003, cuando se creó la fiesta.

“Es de origen turco. La masa se envuelve en forma de turbante. En las islas Baleares le introdujeron la manteca de cerdo, que se llama ‘saïm’ y le da el nombre”, señala Miguel mientras espolvorea una ensaimada en su tamaño original (grande como una torta) con azúcar impalpable. Cuenta que llevan 46 años preparándola de forma artesanal, con horno de leña y en la misma familia. Lamenta que a veces se les terminen. Pero la ensaimada se come fresca, me explica y no claudica. “Se hace la masa, se descansa, se pesa y se estira. Luego se hace el espiral, que le da humedad, y va al horno. Se corta para agregarle la crema pastelera (o dulce de leche, para los que prefieren una versión menos ortodoxa)”, detalla y se muestra orgulloso de lo artesanal de su propuesta.

Distinto es el caso de 505, una megaempresa de éxito sobre el bulevar Batalla 3 de Febrero. Facundo Confortola, hijo de Gustavo Confortola, es el anfitrión de esta marca que nació del kiosco de su padre, que vendía sándwiches de miga a los médicos de la Clínica San Pedro en el 505 de la calle Belgrano. A principios de los 90, cuando ya habían pasado del kiosco a la panificadora, Confortola hijo tenía 13 años y pinta de poco emprendedor. Así lo encontró el mallorquín Juan Puig, ya grande, quien acordó con Confortola padre que le enseñaría a preparar la ensaimada. “En 1997 Mirtha Legrand la mostró en su programa y se volvió famosa”, explica Facundo, que se deshace en elogios hacia ese maestro pastelero que le cambió la vida. Entonces nos da una para probar y mira cómo la disfrutamos. Comenta que amasan 50 kilos por día y que para la fiesta venden 5000.

¿Más? La ensaimada de La Perla, que era la panadería original de Juan Puig y data de 1919. En un coqueto bar con confitería en el centro, me la sirven en su versión mini, para comer con el café. Aquí me cuentan que Puig vendió el negocio a mediados de los 80 a la familia Alcorta, que lo conserva hasta el día de hoy. Murió en 2002, antes de ver convertido su bollo mallorquín en “el” símbolo de San Pedro.

Datos útiles

• Esencias de Casagrande. Casa de familia acostumbrada a recibir huéspedes, cambió de dueños, fue remodelada y desde diciembre del año pasado recibe en las habitaciones que están aromatizadas con distintas esencias (y nombres): naranja, limón, cacao, café, coco y canela. Desde $28.000 la doble con desayuno. Máximo Millán 1745. T: +54 9 (3329) 400-048.

• Confitería Bonetti. En un local modesto, sirven la ensaimada más artesanal de la localidad. Conviene comprar temprano, porque pueden quedarse sin stock. De miércoles a domingo, de 8 a 13 y de 16 a 20. Riobamba 630. T: (3329) 42-2617.
• Panificadora y Confitería 505. Son una gran empresa que abastece de ensaimadas a locales y visitantes. Cuentan con mesas de bar y, además, restaurante y salón de eventos. Todos los días, de 7 a 22 horas. Belgrano y Quiroga. T: (3329) 42-3505. IG: @panaderiayconfiteria505.
• Confitería La Perla. En el centro de la ciudad, funciona como confitería - bar para probar la ensaimada. Todos los días, de 7 a 21 horas. Mitre 945. T: (3329) 51-1452.

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