El pato picante que causa furor en un pequeño restaurante de Palermo

El curry de pato con ají panka, uno de los platos más pedidos de la carta, va acompañado con un pan típico de la India y miel de caña de Salta.

Son sólo catorce mesas, una carta brevísima y platos con sabores intensos, que jamás pasan desapercibidos. Mariano Ramón, chef y propietario, vivió siete años afuera del país. Estuvo en Nueva Zelanda, Tailandia, Malasia, Vietnam, Laos y la India. Se casó con una inglesa. Las recetas de Gran Dabbang son una mezcla de todas esas vivencias junto a una preocupación de Mariano por dar a conocer los productos extraordinarios de nuestro país. Cocina de Asia -y otras partes del mundo- con productos “argento”.

Una noche cualquiera, en Scalabrini Ortiz 1543, la gente espera en la puerta antes de las siete y media de la tarde, cuando el restaurante abre sus puertas. Muchos van por esos platitos para compartir. Y una gran mayoría pide un plato en especial, una de las grandes estrellas de la casa: parathas (pan plano originario de la India) con curry de pato, ají panka y miel de caña. El plato comenzó a venderse después de la pandemia y se convirtió en un hit. No lo sirven todo el año. Y los clientes lo extrañan cuando falta.

“El plato es un resumen de cómo trabajamos nosotros con los productos y con las necesidades del productor. Cuando salimos de la pandemia, era temporada de ananá. En aquella época, hicimos un magret de pato con miel de caña y ananá, que se hizo popular. Nos llamó el productor para decirnos: ‘Che, tengo un montón de patas de pato, que se están acumulando’. Ahí pensamos un plato con las patas”, cuenta Ramón.

Como todo en el restaurante, la presentación del plato es sobria, sin ninguna pretensión. Un pequeño platito de metal tiene un compartimento para la miel, otro para el limón, el parathas y la pata del pato. El primer bocado es celestial; conjuga el picante del curry, la grasa del pato y el toque de la miel con ese pan crujiente que se separa en mil capas. Acá el dinero -con su precio justo- paga la comida y no cierta formalidad y rigidez de algunos restaurantes caros.

“Lleva una pasta de ajíes criollos que vienen de Catamarca. Está pensando en base a los curris tailandeses; se hace una pasta y se fríe en la misma grasa de la pata. Para condimentar usamos azúcar mascabo, pulpa de tamarindo y colatura (un líquido resultado de la maduración de las anchoas junto a la sal)”, explica el chef sobre la receta.

Salvo la leche de coco, el tamarindo y algunas especies, la totalidad de los ingredientes que se usan en Gran Dabbang son argentinos. La receta estrella no es la excepción: los ajíes son de Catamarca, la miel de caña proviene de Salta y la carne de pato es de La Plata. La incorporación de nuevos sabores y de otras carnes fue aceptada rápidamente por los clientes.

“La carne de pato fue muy fácil de incorporar, algo que no sucede por ejemplo con la codorniz. Quizá porque a la gente le da impresión. A veces, se dice que el comensal argentino es muy conservador. Creo que los cocineros somos conservadores al pensar en el gusto del comensal. El argentino es curioso y le gusta probar cosas nuevas”, dice.

El restaurante cumplió hace poco diez años de vida. Aunque parece una tautología, Ramón dice que el foco principal está puesto en la comida, en comer rico, “no como en esos restaurantes que están diseñados para hacerse ver o ver a nadie”. También busca democratizar el acceso a la buena comida y que ésta no quede “sólo en restaurantes con tickets de más de cien dólares la noche”.

“La idea es mostrar la diversidad de nuestros productos. A veces, queremos vender nuestra comida y nos enfocamos sólo en un aspecto y no celebramos la multiculturalidad. Sólo vamos a los platos españoles, italianos y a la carne. Queremos mostrar un país diverso, con muchos climas, productos y culturas. Por supuesto que tiene una influencia muy marcada de Asia por mis viajes y pasantías en restaurantes, pero los productos son de acá”, apunta.

Cada noche marchan esas patas de pato picantes, que son un primor para picotear entre dos. Son sabores que los clientes extrañan cuando desaparecen de la carta. “Es uno de nuestros clásicos, que la gente espera. Cuando no está, preguntan: ‘¿Cuándo vuelve el pato?’. Pero el cliente entiende. Ofrecemos lo mejor que hay en cada momento del año”.

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