El francés que dejó París, aprendió a elaborar quesos con un libro y los vende en la feria artesanal de Villa Las Rosas

Julien Baudet trabajó en informática, fue fotógrafo, hasta que conoció a su esposa argentina y tuvieron a su hija. Entonces se instaló en Traslasierra donde dio vida a la marca La Bonne Étoile, una de las preferidas de reputados chefs de alta cocina.

Para llegar a La Bonne Etoile, el establecimiento del francés Julien Baudet en Villa de las Rosas, habrá que bordear un camino marcado con piedras y un corral de ovejas. El GPS se pierde, pero las instrucciones son precisas: Julien nos espera en la puerta de una pequeña y sencilla construcción en la que produce exquisitos quesos artesanales blandos y semiduros de vaca, cabra y oveja, que se venden en establecimientos exclusivos de Buenos Aires y Rosario. Cada sábado por la mañana, además, se instala en su puesto en la prestigiosa Feria Artesanal de Villa Las Rosas, donde vende al público sus famosos quesos “rosenses”, como los bautizó en honor al lugar de fabricación.

Es lunes por la mañana, Julien acaba de llegar con la leche de vaca que compró a un productor local y está a punto de comenzar el proceso de elaboración. Antes nos sentamos en el umbral del establecimiento para conversar sobre el recorrido que lo condujo de una agitada vida en París a este lugar en el que suenan los pájaros y se ven las sierras.

Julien creció en la capital francesa e hizo un poco de todo: fue barman, camarero, fotógrafo. Allí conoció a su esposa argentina y decidieron venir a Buenos Aires con su pequeña hija. En la Capital continuó con la fotografía de sociales e intentó poner una empresa importadora de quesos. La vida de ciudad no los satisfacía y se trasladaron a Traslasierra en 2013, en busca de un lugar que combinara el contacto con la naturaleza y un buen colegio para su hija. “Quisimos salir de la urbe, pero que ella pudiera seguir su educación en una escuela Waldorf y la única que había en aquel momento en la zona era en Villa de las Rosas.

Al principio me dediqué al desarrollo de programas informáticos, pero no había una adecuación entre el lugar donde vivía y mi ocupación todo el tiempo con la computadora”, cuenta en un español perfecto, aunque aún conserva el acento de su tierra. Su historia con los quesos comenzó de manera inesperada:

“Después de quemarme con la compu, en la primera casa que alquilamos había un vecino que tenía vacas Jersey. Cada domingo le compraba diez litros de leche, empecé a fabricar quesos en agosto de 2015 y en diciembre ya estaba en la Feria de las Rosas. Después sumé leche de cabra, todo hecho en casa. Más tarde nos mudamos a un lugar en el que no hay luz de red, así que no tenía la posibilidad de seguir con la quesería. Fue entonces que tuve que alquilar este espacio. Estoy aquí desde hace ya cuatro años y medio, fui creciendo muy despacio”.

Julien no sabía nada sobre la elaboración de los quesos. Aprendió con libros, y si bien la tradición asocia a este oficio con los franceses, para él hay mucho de romanticismo. “Hay cierto romantización. Muchos suponen que sabemos de vinos y quesos por el mero hecho de ser franceses y no es así. Los productores sí conocen, pero he comprobado en París, en una de las queserías más importantes, que algunos vendedores cuando les hacías una pregunta apenas más rara que lo común se sentían perdidos”.

Uno de sus libros de cabecera fue el de Pablo Battro, un referente sobre el tema que escribió un libro llamado Elaboración artesanal de quesos, en el que describe todo el proceso. “También tengo varios libros en francés, algunos son como la Biblia, donde está todo. Luego fui ensayando, prueba y error”.

Julien cuenta que comenzó casi sin capital a producir quesos blandos porque le permitían una comercialización más rápida: “empecé con quesos de pasta blanda y corteza florecida, la particularidad es que la corteza es un hongo que se llama penicilium candidum, Francia es el país que más quesos produce de esa familia: brie, camembert, quesos blandos. Arranqué con ellos porque los semiduros necesitan dos o tres meses de maduración, entonces tenés que bancar el stock ese tiempo y yo no podía. Los blandos los solucionás en una heladera y salen en 15 días, aunque es más difícil la gestión logística, porque no duran tanto y necesitás cintura para ubicarlos en el punto justo.”

Julien abre una enorme heladera en la que los quesos están ubicados en estantes según la fecha de elaboración. Con el tiempo también pudo montar una cámara en la que produce quesos semiduros que maduran en un proceso de entre dos y seis meses, y comenzó también a elaborar quesos azules de oveja.

A la pregunta de por qué eligió el queso, responde sin dudar. “Cuando llegué acá y era difícil encontrar un queso que me gustara. Al principio intenté importarlos y luego empecé a fabricarlos. Ahora hay más variedad, pero cuando llegué todo lo que encontraba era muy industrializado, muy concentrado, queso de supermercado. Hoy en día ya no es así, te puedo nombrar más de quince productores argentinos que producen muy buenos quesos. Lo que me motivó es esto, hacer algo artesanal”, asegura.

Julien relaciona, además, su interés por la fotografía con su profesión de quesero. “Yo trabajé mucho tiempo con fotografía en blanco y negro, y lo que tienen en común es que hay toda una parte química: manejar la temperatura, la humedad, seguir procesos”, compara.

Los comienzos sin capital fueron muy duros. “Mi familia, mis amigos y los propios clientes me fueron prestando dinero que yo les devolvía con producción, así pude ir comprando la mesa, las ollas, las máquinas. Tuve un acceso al crédito mejor que el de un banco, a puro trabajo. Tardé seis años hasta llegar a producir como ahora, pero no tengo pretensión de producir más. Vivo bien así, no quiero más cosas ni una casa más grande. Lo que te lleva a querer producir más es una aspiración a consumir más, pero si borrás el consumir más, te das cuenta de que podés vivir con menos. En mi caso tengo la suerte de que vendo y puedo vivir tranquilo”.

Está satisfecho con la vida que lleva. “Este lugar es mejor de lo que esperaba, es una vida de muchos privilegios: no tener vecinos, tener una vista infinita todo el tiempo, el clima, la gente. Nosotros aquí encontramos lo que siempre habíamos buscado, ya llegamos”, concluye.

La Bonne Etoile. Además de la producción que envía a locales de Buenos Aires y Rosario, cada sábado entre las 10 y las 14 Julien vende al público sus quesos en su puesto de la Feria de Villa de las Rosas, Córdoba.

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