El Casal de Catalunya: el edificio histórico de la ciudad donde se sirve el famoso cochinillo que se corta con el plato

El restaurante El Casal de Catalunya es un clásico de San Telmo. La especialidad de la casa, célebre por su carne tierna y crocante y por la forma en que se la sirve, debe encargarse con antelación.

El edificio es un clásico del casco histórico de la ciudad, una joyita de estilo neogótico y modernista. En el ingreso, se ve un cartel que dice: “Casal de Catalunya. Buenos Aires. Fundat l’any 1886″. Adentro de esa edificación de más de cinco mil metros cuadrados, está el magnífico Teatro Margarita Xirgu, con capacidad para unas 500 personas. A un lado del vestíbulo, otro clásico de la ciudad: el restaurante El Casal de Catalunya.

Un cartel anuncia su oferta gastronómica: pulpo, tapas, paella, arroces, pescados, mariscos, “la mejor tortilla” y cochinillo. Éste último es el gran sello de identidad del lugar, el que todos van a buscar. Los clientes no sólo quieren el plato sino que también van por cierta puesta en escena de los mozos cuando lo sirven. ¿En qué consiste? Partirlo con un plato en lugar de un cuchillo para certificar la terneza de su carne.

Samuel Luque, chef y propietario del restaurante, lo conoció como cliente. Se enamoró del lugar y se quedó con la concesión. “Según lo que pude averiguar en los registros, el restaurante se funda al año siguiente de la inauguración del lugar. En ese momento era sólo un comedor, que fue el germen de este lugar. Yo llegué de casualidad. Con un amigo, estaba buscando un lugar para comer una buena paella. Vinimos un sábado la noche en el que había función en el teatro. Aunque el lugar estaba lleno, nos atendieron súper bien y sentimos algo distinto en la calidad de la atención. Además de la comida, que era espectacular. Fue durante mucho tiempo mi restaurante favorito”, contó Luque, a quien también sorprendió la vasta carta de vinos.

Aunque el restaurante está ubicado en una casa catalana, Luque dice que la propuesta es “de cocina española, mediterránea y catalana”. “Hay un poco de todo. Tratamos de representar a esa cocina lo más fielmente posible. En otro momento teníamos un montón de opciones para mostrar que teníamos platos tradicionales. Ahora nos concentramos en lo que hacemos bien”, afirma sobre el restaurante, que tiene una carta breve y capacidad para 80 cubiertos.

Una de las cosas que hacen bien -y que el cliente valora- es el cochinillo. En la carta, está destacado especialmente en un recuadro: “Cochinillo de campo horneado, con papas, batata y ensalada. Medio: $65.000. Entero: $90.000″. Y una pequeña ilustración. Luque no sabe con exactitud cuándo se comenzó a vender ni quién decidió incorporar en la carta un plato característico de Segovia. Pero sí está seguro de algo: es el plato más emblemático de la casa.

“Muchos nos buscan por el cochinillo. Tenemos un proveedor de General Belgrano (Buenos Aires) desde hace años. En algún momento probamos con otros, pero nos dimos cuenta de que este es el mejor. Ahora le compramos sólo a ellos. Todos pesan alrededor de cuatro kilos; siempre nos llegan bien faenados, limpios y frescos. Hay gente que los vende, pero no sabe faenar ni presentar. Hay que cuidar el producto”, enfatiza.

Como lleva unas dos horas de cocción, el cochinillo debe encargarse el día anterior o algunas horas antes de ir al restaurante. Luego, según cuenta Luque, se cocina a una temperatura de 180 grados con muy poco condimento: sal, pimienta y un poco de ají. “Pero muy poco. No es un lechón adobado. Queremos que sientas el sabor de la carne: suavecita, muy tierna y bien crocante”.

La ceremonia del corte con el plato es algo que los clientes piden, aunque Luque tiene algunos reparos. “En Segovia se corta así, aunque allá lo sirven un poco más jugoso. Acá también lo hacemos porque a los clientes les gusta y lo piden. Cuando traen el cochinillo, todos están mirando y esperando ese momento. Algunos sienten que si no lo hacés, la atención no es tan esmerada. A mí no me gusta tanto porque se dañan los platos y están caros”, dice con una sonrisa.

Otro de los platos más elegidos de la carta es la tortilla de papas. “Es abundante. Pesa entre un kilo y medio y dos”, aclara el mozo sobre la preparación, que viene con chorizo candelario o morcilla. También salen mucho las paellas marineras y el pan tumaca con jamón serrano, además de la parrillada de pescados y mariscos.

Los clientes forman un público heterogéneo, que van desde los socios del Casal de Catalunya a los amantes de la cocina mediterránea y los espectadores que van al teatro. Con las mesas listas, mientras espera a los primeros clientes, Luque parece satisfecho de llevar adelante un restaurante que antes lo tuvo como comensal. Y dice como una declaración de principios: “Los clientes saben que serán atendidos como si estuvieran en su casa. El restaurante no es moderno ni elegante, pero tiene su toque tradicional. Éste es un lugar muy orgulloso de su calidad”.

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