El chef creador de uno de los restaurantes éxito del momento va por su segunda apuesta

Franca es el último emprendimiento de Julio Martín Báez, el cocinero detrás de Julia –para muchos, el mejor restaurante de la ciudad–, donde destacan la nobleza del producto y el ingenio para combinar sabores.

Si se sientan en la barra, de cara a la cocina, van a poder comprobar el clima de actividad ardua pero tranquila que reina en este lugar. Y si se instalan en el salón, también: los fuegos y el ritmo del equipo están a la vista. Franca es como su nombre y como Julio Martín Báez, el talento que mueve los hilos de este y de su primer restaurante Julia –para muchos, el mejor de la ciudad–, con una solidez y una filosofía que lo convirtieron en el cocinero del momento. “Soy un chef indie, trato de generar equipos inclusivos, apostar a una gastronomía más directa, saludable y horizontal,” dice, como declaración de principios. Pero Báez es más que un chef indie. El año pasado su reconocimiento le valió cocinar en San Francisco y en Noruega, figurar en la lista de los 100 Best Chefs Awards, y terminar el 2022 a todo trapo, abriendo este segundo local que triplica el espacio del primero.

Julio cuenta que el lugar iba a ser un wine bar, pero en el camino fue mutando a restaurante con parrilla de más de tres metros, barra; salón amplio; veredita; y una ambientación gobernada por el cristal, los tonos oscuros, la iluminación que alumbra sin encandilar.

Los fuegos y el vino componen la receta de su éxito. La cocina está a cargo de Mercedes Ferraro, y la selección de vinos en manos de la head sommelier Delvis Huck, que antes trabajó en Aramburu, en Elena, en Palacio Duhau: del tema sabe. En la carta hay 95 etiquetas de Argentina divididas por estilos –”Versátiles y equilibrados”, o “Profundos y amplios”, entre otros– y un plus de 14 opciones por copa, un guiño para los que más que tomarse una botella, prefieren probar.

Igual que en Julia –que desde 2022 figura entre los 50 Best Latam–, el origen y la nobleza del producto cuentan y a las técnicas depuradas se suma el ingenio para combinar sabores. Prueben el paté con ceniza de lima, emulsión de limón asado y ensalada de hojas; la longaniza de Chacabuco –los pagos de Julio– con los pickles de coriandro y mostaza y chimichurri de hierbas; y el ojo de bife fermentado en koji, imán para carnívoros.

Y háganle un lugarcito a los postres, como el helado de maíz y pochoclo, poco obvio y con un punto dulce que no abruma. Franca marcha a ritmo de locomotora y se llena. Reserven si no quieren perderse este tren.

• Franca Loyola 1111 (y Darwin). De lunes a sábado de 19.30 a 23.30. @francarestaurante

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