Dos argentinos en La Barra. Llevaron a Punta del Este la idea de cocina de entorno que conocieron en Australia

Son argentinos, se formaron en Australia y eligieron La Barra para radicarse. La alimentación consciente fue la llave que abrió la puerta de Salón N 3, su restaurante.

Detrás de un pequeño cartel esmaltado que reza “Salón N·3″, se despliega una familia de cosas: un café almacén, un comedor con menú fresco de mediodía y un restó con cenas sofisticadas los sábados por la noche. Sus anfitriones, Paola Morselli y Gonzalo Giusta, son una pareja de argentinos, formados en Australia e instalados en La Barra, que atienden este refugio de gastronomía autóctona con la calidez de quien recibe amigos en la cocina de su casa.

Paola y Gonzalo se conocieron en la facultad, estudiando gastronomía en Argentina. De los 20 a los 26 años, vivieron y trabajaron en Australia. “Allá era un momento culinario de auge y se nos grabó a fuego la conexión con el entorno, con el productor”, cuenta Paola. Ganaron experiencia, se profesionalizaron y conocieron románticos proyectos de cocinas que trabajaban con huertas propias y materia prima del lugar.

De vuelta a Sudamérica, eligieron probar suerte en Punta del Este. Su primer experiencia en una cocina uruguaya fue en No seas malo, una pulpería en una chacra en La Barra. De ahí, pasaron a formar parte del equipo de O´Farrell Kitchen, un reconocido restaurante de Manantiales. Una vez afianzados en el lugar, y ya con un hijo en el colegio, pensaron cómo sincronizar la vida familiar con la vida profesional, y esto los llevó a un nuevo proyecto: la alimentación escolar. Llevar el universo de la cocina consciente y saludable al terreno de la escuela les permitió encontrar un equilibrio de tiempos y trabajo durante el año.

Caminos que se cruzan

Y fue también el motivo que azarosamente los cruzó con Aarón Hojman, la pieza clave para la creación de Salón N·3. Hojman, además de ser el mentor de la mítica casa de antigüedades Trading Post, Café y Posada Zinc y Talleres Arroyo, era un padre que mandaba a su hijo al colegio donde Paola y Gonzalo desarrollaban propuestas gastronómicas. Luego de conocerse, no pasó mucho tiempo hasta que Hojman les propusiera abrir un restó, entre los muebles, vitrinas y objetos con historia de su local.

“Empezamos haciendo cenas comunitarias con menú de pasos en la posada de Aarón, Casa Zinc, y después nos propuso venir acá”, cuenta Gonzalo. “Cuando llegamos nos enamoramos del lugar”, acota Paola. La propuesta de Salón N·3 fusiona el know how técnico que sus dueños trajeron “de afuera”, aplicado a los productos “de acá”. La forma de trabajo de cada materia prima es integral. “Los huesos del pollo sirven para fondos de cocción, salsas, caldos”, ejemplifica Gonzalo y afirma que tal vez eso es el valor agregado de sus platos, que suele ser tan aclamado por los clientes. “Nuestra lista de ingredientes se reduce a lo fresco, nunca van a pasar por el congelador o importador”, explica. Eligen vinos de bodegas pequeñas para darles más visibilidad. Y la totalidad del menú se rige por lo que brinda la temporada o la estación.

“Sentimos que la cocina es un juego y hay infinitas posibilidades de usar una fruta, un pescado, una hierba silvestre. Nos gusta desafiarnos, buscamos ser creativos”, dice Paola. Una curiosidad: en el menú de los sábados, detallan solamente los ingredientes, no las preparaciones, así se borra la expectativa y la experiencia es pura sorpresa cuando llegan los platos. Todo apunta a lograr un contacto más experimental con los sabores: ricota, nuez y limón o lenguado, arvejas y cardo son algunos de los ejemplos de la propuesta de pasos, que varían semana a semana.

Filosofía en acción

Paola sale a recolectar hongos, brotes de bambú, y cosechar espinaca y acelga silvestre. Cuenta que en las recorridas se suman clientes y van preguntando “¿esto se puede usar?”, “¿cómo puedo cocinar tal cosa?”. Los habitués suelen pasar a la cocina a conversar sobre la preparación de los platos. Gonzalo cuenta que esa familiaridad es parte del espíritu de Salón N·3. El poder explicarle a los comensales, por ejemplo, que con las matas de ortigas prepararán crackers o qué es y cómo trabajan la salicornia, un producto de mar que crece a la vera de arroyos donde hay salinidad cerca, como es el caso del Arroyo Maldonado de La Barra. “La cocina para nosotros se vuelve un punto de encuentro, buscamos una interacción social a través de la comida, y en las recetas, cuidar la esencia de los productos”, explica Paola.

Uno de los hits de los mediodías es la milanesa de ojo de bife con mostaza y mandioca frita, también son famosas las pescas del día y las pastas caseras. Para levantar antes o después de la playa, están las delicias del “El Expendio” o almacén, donde se ofrecen panes, cosas dulces, quesos, mermeladas, conservas, empanadas. Y además cuentan con vinoteca y cervezas artesanales.

Este proyecto no solo es una perlita por su cocina, basada en la conexión y respeto por el entorno, el trabajo con productores locales y la creatividad como elemento clave en la búsqueda del sabor, sino por su clima distendido y familiar, parecido a un “clubcito”, como dicen entre risas sus propietarios.

Camino Eguzquiza esquina Ruta 10, La Barra. Teléfono 097 106648. Todos los días, excepto los miércoles, de 10.30 a 19.30 hs.

Por Julieta Troielli

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