Desde Ushuaia: Dos grandes chefs revelan sus secretos para cocinar cordero con éxito

Las mejores recetas e ingredientes para cocinar y realzar esta carne exquisita como lo hacen en los restaurantes patagónicos.

LA NACIONCristina Mahne

Quienes tengan la suerte de viajar este invierno a Ushuaia seguramente prueben el plato emblemático local: cordero fueguino. Pero los que no visiten la ciudad austral y quieran recrear su sabor en casa, tienen acá algunas técnicas para intentarlo, de la mano de Facundo Lodeiro y Christian Waisberg, expertos chefs ejecutivos de los hoteles Las Hayas y Los Acebos respectivamente.

Gigot con Pinot Noir

Tras un largo recorrido (trabajó en restaurantes porteños muy de barrio; en hoteles de máxima categoría en Buenos Aires y Misiones; en estancias en El Calafate y en resorts con restaurantes con estrella Michelin en la Costa Azul francesa), Facundo Lodeiro se hizo cargo de la cocina en Las Hayas Ushuaia Resort, con el propósito de llevarla “al más alto nivel”.

“El cordero de Ushuaia es un poco más pequeño que el de otras zonas del país, y mi favorito en cuanto a sabor y textura. Para cocinarlo en casa, con respecto al corte elegiría el gigot, la pata. Es uno de los cortes con más carne y más nobles del cordero. Te permite jugar con la cocción y ofrece mayor sabor”, precisa.

“Hay dos acompañamientos que amo para el cordero: el romero y el ajo, mucho ajo. También se puede adobar con merkén (ají picante, seco y ahumado), que le queda muy bien”, dice el chef.

Para cocinarlo del mejor modo, el cordero necesita “ser tratado como se debe: sin apresurar la carne, hay que darle la temperatura adecuada según el corte. El gigot por ejemplo -explica- requiere 120° por cuatro horas, o 140° por tres horas. Se lo sirve acompañado de un buen vino. Me gusta mucho maridarlo con Pinot Noir porque es un varietal que realza su sabor”.

“En materia de guarniciones, soy medio básico: me gusta mucho -agrega-combinar el cordero con batatas y picante. Algo rico y práctico (porque mientras se cocina podés hacer otras cosas), es prepararlo así:

Receta de gigot de cordero braseado con vegetales y batatas

Ingredientes:

• 1 gigot de cordero
• 50 gr zanahorias
• 30 gr apio
• 50 gr cebolla blanca
• 30 gr de puerro
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• ½ litro de vino Pinot Noir
• ½ litro de agua
• 2 batatas
• Romero, sal y pimienta, a gusto
• Merken, a gusto

Preparación:

Dorar en una sartén el gigot de cordero por todos sus lados, previamente salpimentado. En la misma sartén dorar también una mirepoix (corte en daditos) de vegetales. Desglasar (despegar) el fondo con el vino. Se sugiere cocinar el cordero con la misma cepa que vamos a tomar.

Luego pasar a una asadera profunda para horno los vegetales, el cordero y el vino que usamos para levantar el fondo. Añadir algo de agua y rectificar sal y pimienta. Tapar con papel aluminio y cocinar en horno precalentado a 140°C por 3 horas. A su vez, cortar las batatas en cuña, y en un bol agregarles un poco de aceite de oliva, el romero y el merkén (la cantidad será según qué tan picante se quiere la guarnición). Luego pasar las batatas a una asadera y cocinarlas en horno fuerte por unos 20/25 minutos (controlando que no se peguen).

Tras la cocción, colar el fondo y reducir (cocinar) hasta tener una textura más espesa, tipo salsa.

Para presentarlo, colocar el gigot en el plato o fuente, alrededor ubicar los vegetales cocidos y las batatas y decorar con una ramita de romero.

Cordero con fainá

Al frente del restaurante Orange de Los Acebos, Christian Waisberg viaja en el tiempo. “Nací en Comodoro Rivadavia, pero de muy chico nos mudamos con mi familia a Mar del Plata, donde cursé todos mis estudios, incluyendo el gastronómico. Siempre estuve relacionado con la cocina sabrosa y casera porque vi cómo mis abuelos, de origen español y árabe, cocinaban para toda la familia. Y mi madre les siguió los pasos”, cuenta.

Después de trabajar en varios restaurantes de Mar del Plata, se instaló en Ushuaia para ser ayudante de cocina en Las Hayas. “Fui sous chef por varios años, más tarde me designaron chef de Los Acebos y hoy soy el responsable de Alimentos y bebidas del hotel”, detalló.

Waisberg cuenta que desde siempre come cordero al asador, “porque nunca faltaba ese plato en las visitas a mi ciudad natal”.

Desde esa experiencia, describe: “El cordero fueguino es magro y tiene una salinidad agregada, ya que las pasturas costeras tienen esa característica. Como estos animales caminan mucho para poder alimentarse, la carne tiene poca grasa y sabor suave”.

Para que esta carne sea de buena calidad, “tiene que tener color claro y la grasa, color blanco. Lo ideal es que sea de un animal de un peso no mayor a los 10 kg para que resulte bien tierna”.

Para cocinar cordero al horno se sugiere el cuarto delantero, explica, porque no demora mucho tiempo. “Pero si queremos hacer una cocción larga, el recomendado -añade- es el cuarto trasero, que se puede brasear por varias horas”.

Antes de hornear el cordero, se lo puede sellar o dorar. Luego se le agrega vino o caldo y algunas hierbas (romero, tomillo, menta) y se lo cocina tapado hasta que se desarme.

“Si es una pieza grande con cuero y hueso, se recomienda fuego lento para que se desgrase sin secarse y obtener así un buen dorado”, aconseja el chef.

En caso de que se haya elegido un cordero pequeño, por lo general no hay que sacarle nada de grasa. “Solo se debe retirar una glándula sebácea de sabor amargo, que se encuentra en el cuarto trasero”, advierte.

“Tengo una salmuera preferida y súper sencilla -revela- que hago cuando lo cocino al asador (en cruz o estaca). Se prepara con agua, sal gruesa, laurel y dientes de ajo, se hierve y se deja macerar por lo menos 24 horas”.

Más allá de la forma de cocción, a Waisberg le gusta acompañar el cordero “con guarniciones y salsas de tipo frutales o con una pequeña acidez, como puede ser un chutney. Otro producto que le queda muy bien es el garbanzo en forma de puré”.

Para maridarlo, coincide con Lodeiro en que lo ideal es un vino tinto de carácter medio, como por ejemplo un Pinot Noir patagónico.

“Mi mejor receta para hacerlo en casa de manera simple es esta: dorar en una sartén bifes cortados gruesos del cuarto trasero (uno por comensal). Pasarlos a una asadera profunda para horno e incorporarle vegetales, hierbas y vino tinto. Se cocinan un par de horas, se retira el jugo de cocción y se cuela. Este líquido se lleva a una cacerola y se le agregan arándanos y un toque de azúcar y se reduce hasta obtener una consistencia de salsa. Este plato se acompaña muy bien con una guarnición de la clásica fainá”, enseña el experto.

Un secreto más: si el cordero fue hecho en cocción larga, con la carne se pueden preparar empanadas y freezarlas, o separarla de los huesos y mientras está todavía tibia enrollarla envuelta en papel film. “El mismo colágeno de la carne -dice- hace que se formen rolls para cortarlos luego y servirlos en una presentación gourmet”.

Donde probar los platos de estos chefs:

Las Hayas Ushuaia Resort

Luis Fernando Martial 1650, Ushuaia.

www.lashayas.com.ar

Los Acebos Ushuaia Hotel

Luis Fernando Martial 1911, Ushuaia.

www.losacebos.com.ar

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