De Ushuaia a La QuiacaHelado de habano pampeano y carpaccio de pulpo marplatense, 10 secretos de la mejor cocina argentina

Algunos son clásicos, otros son flamantes o muy jóvenes propuestas. Podrían inscribirse entre “los mejores” aunque está claro que tal lista, si existe, excede a la mera decena. Para acotarla, la primera premisa fue excluir los restós porteños. La segunda, que los cocineros fueran, a su vez, propietarios. Con todo, la buena cocina del interior de la Argentina no se agota aquí. Felizmente hay muchos más. Estos son, eso sí, fundamentales en sus destinos: sitios que justifican el viaje e invitan a prolongar la estadía. Con técnicas de cocina molecular, o devotos de los ingredientes locales y al rescate de antiguas recetas, todos prometen veladas inolvidables.

Che cordobés, tengo un chancho, ¿te sirve? Con ese tipo de propuestas Matías Tesoriero, chef nacido en Villa Giardino y afincado en Villa Pehuenia, en el oeste de Neuquén, crea la carta de su restaurante Borravino, en el Golfo Azul, frente al lago Aluminé. No es fácil conseguir productos en un lugar alejado en el mapa de la conectividad: para llegar a la aldea cordillerana donde viven menos de 2.000 habitantes hay que hacer 60 kilómetros de ripio desde Primeros Pinos, por la RP 23. “Geográficamente todavía estamos aislados, pero no me quejo; sí tuve que adaptarme”. Cuando el proveedor –cuidadosamente elegido– le hace aquella pregunta, Matías se mira con Ailen Martorella, compañera en el restaurante y en la vida, y piensan ¿qué hacemos con el chancho? Ahí surge la idea y puede salir, como salió esa vez, una porchetta. Con apenas siete mesas y algunas más en la terraza que se usan solo cuando no hay viento, en Borravino la destreza culinaria y la imaginación son fértiles. Quizás por eso Tesoriero ya ganó un lugar destacado en la escena gastronómica nacional. En 2019 lo sorprendió una llamada del cocinero Martín Molteni para invitarlo a cocinar, en representación de su región, en el restaurante del Piso 9 del CCK, en la Ciudad de Buenos Aires. Hizo una trucha semicurada con puré de coliflor y una sopa de hongos. De postre, bizcocho de chocolate y piñón. También participa del Festival del Chef de Villa Pehuenia –el municipio es Capital Gastronómica de Neuquén–, el encuentro amadrinado por Dolli Irigoyen y Cristophe Krywonis. Matías es parte desde una de las primeras ediciones, hace más de 15 años “cuando era algo familiar”.

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Patricio Negro estudiaba la carrera de contador –sin sobresaltos ni entusiasmo– hasta que las charlas con un amigo cocinero que trabajaba con Fernando Trocca en Llers, lo convencieron de que los números no eran lo suyo, y que en el balance entre el debe y el haber tenía una única deuda que saldar: la cocina. Entonces se anotó en una escuela de gastronomía, leyó todo lo que pudo, viajó a Europa para seguir formándose. Y a pesar de haber pasado por fogones con estrella Michelin, haber acopiado experiencia y aprendido a manejar las herramientas del oficio en restaurantes de alto vuelo, su gran maestro no fue un chef sino el mar. En esa despensa sin márgenes es donde se apoya su menú. Negro dice que para él no hay mercado más importante que el océano y que cada 15 días recibe en su local de 300 a 500 kilos de pescado. “Entero”, aclara. Merluzón, anchoa de banco, bonito, pez limón, caballa, chernia, corvina, lenguado, palometa… Lo mejor de la temporada. Y a lo que se pueda acceder. Porque en Argentina, explica, como no hay cultivo, sino solo pesca industrial o artesanal, no se puede prever qué y cuántos ejemplares se van a conseguir. Pero los riesgos que asume este cocinero al elegir esta materia prima van más allá de la disponibilidad. En el país de las vacas, Negro apunta a una proteína esquiva para muchos argentinos. De la pesca, siempre artesanal, elige un amplio repertorio. Nunca hay menos de cuatro variedades en su menú y muchas veces trata a esta materia prima como si fuera carne vacuna o de chancho.

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En Kalma Restó el servicio empieza cuando uno se sienta. Puede ser, por ejemplo, con una sopa de verduras con chucrut de repollo. En un salón intimista de Ushuaia, entre casas bajas y calles residenciales, Jorge Monopoli recibe un máximo de veinticuatro personas por noche en mesas chicas. Mantelería negra se entrecruza con vajilla blanca y gris, para un juego de simplezas que va bien con la amplitud de los ventanales. Con cava acorde a las circunstancias y muy buena atención, el cocinero de jóvenes 41 años está a mano en el salón para elogios y consultas. “Mi abuelo fue cocinero de Perón”, cuenta al pasar cuando le preguntamos si tiene antecedentes familiares en la cocina. “Se llamaba Leonardo Stankevicius. Era el papá de mi mamá, Juana Stankevicius. Tuvo una historia muy interesante. Su padre murió en la Primera Guerra Mundial, en Lituania, y por es uno tío adinerado se lo llevó a Francia para criarlo. El abuelo empezó a trabajar en su cocina y así conoció al embajador argentino en Francia, que se lo trajo como su cocinero personal cuando tenía solo 17 años. ¡Era un cachorro!”, rememora Jorge sobre ese abuelo que más tarde, enviado por el embajador, volvió a Paris para hacer la carrera oficial de chef en el Cordon Bleu.

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“Los cocineros tenemos que dejar nuestros egos y dejarles el espacio a los productores y a los productos, ellos son las estrellas de nuestro trabajo”, afirma Fernando Rivarola, que protagonizó una movida gastronómica celebrada y arriesgada. Mudó su multipremiado restaurante El Baqueano (número 21 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2021) del porteño barrio de San Telmo hacia la cima del cerro San Bernardo en Salta. La inauguración convocó a chefs locales y de todo el país, políticos y productores de tierra adentro. “Es imposible ser sustentables en la ciudad de Buenos Aires; separar residuos no te hace sustentable. Tuvimos que ser consecuentes con nuestra manera de trabajar: elegimos Salta porque queremos estar cerca de los productores”, reafirma Rivarola. Transgresor y experimentador de los sabores más puros de nuestro mapa, su cocina se hizo conocida en todo el mundo por revalorizar los productos de las ecorregiones de nuestro país. “El Noa es la región más productiva del país, y Salta es una de las provincias más biodiversas”, manifiesta Gabriela Lafuente, socia de Rivarola e ideóloga del desembarco de El Baqueano en Salta. Durante cuatro años viajó dos veces por mes para ponerse al hombro la obra y estar en todos los detalles, mientras Rivarola continuaba al frente de las ollas de El Baqueano porteño, que luego en cuarentena se reinventó como Trashumante, en la esquina de Chile y Bolívar.

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Parece un alquimista. En su cocina de la estancia La Pampeana, Javier Araujo Montes salta de una hornalla a otra. Hornea, asa, calcula proporciones, experimenta. Busca un sabor, una textura, un color que luego sea recordado como un bocado mágico por sus comensales. Con varios fuegos encendidos a la vez, trajina sin parar entre cacerolas, woks y sartenes. Su objetivo: un menú de 9 pasos que busca, como en un juego, provocar la sorpresa de sus comensales. Javier siempre provoca. Con sus declaraciones en defensa de la monarquía y de la tauromaquia, y con los sabores y texturas que presenta en sus platos, que a veces sugieren una cosa y resultan otra. Este cocinero madrileño, nacido en Chamberí, despliega su arte frente al pueblo pampeano de Sarah, casi en el límite con Córdoba, y, si bien todos los años vuelve a su España natal, “yo soy feliz aquí, en La Pampa”, proclama. En La Pampeana, hay que estar dispuesto a dejarse llevar. Aquí el menú no se elige. Lleva nueve pasos y cada mañana el maestro imagina su propuesta del día. “Intentamos que la cena la recuerden por mucho tiempo. Que lo que hayas comido acá no lo hayas comido en ninguna parte”, dice.

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Pablo Quiven habla a borbotones, se mueve mucho y parece inquieto. “Me topé con mi colmo. Será una cuestión de karma”, asegura entre risas su mujer, Mariana Trujillo Ruano, la psicóloga mexicana que lo cautivó un 10 de octubre de 2013, hace siete años, en Roma. Juntos dirigen Quiven, el consagrado restaurante de Bariloche que en kilómetro 19.600 de la Av. Bustillo ofrece un menú sorpresa de siete pasos (con opción de cuatro). Criado en Caballito, el chef llegó Bariloche hace 19 años y “Bariloche no me dejó ir”, resume. Entonces, antes de que los primeros comensales lleguen al restaurante, se entusiasma con contar la historia de amor que lo une a Mariana, una especialista en trastornos de ansiedad que creció en la convulsionada Ciudad de México. “Yo había viajado a Europa para visitar a mi hermano menor, que vive en Valencia. Entre las cosas que tenía para hacer estaba ir a Roma. Y una vez ahí, él me marcó visitar la Fontana di Trevi”, relata Pablo sobre la mítica fuente de la que no sabía mucho más que la consigna clásica: tirar una moneda y pedir un deseo. “Cuando llegué me encontré con dos millones de personas sacándose fotos. Entonces, mientras bajaba unas escaleritas, con mi moneda en la mano, sin querer con la rodilla choqué a una chica que estaba sentada, muy tranquila. Ella se dio vuelta, me miró con unos ojos particulares –muy verdosos– y quedé cautivado. Pero no pasó mucho más… Bajé, tiré la moneda en la fuente y pedí un deseo. Como venía de varias historias con chicas rubias y de ojos claros que no habían funcionado, pedí una mujer distinta. Entonces, volví a subir la escalera, miré a la mujer que seguía sentada y le pedí permiso para ubicarme a su lado. Me dijo ‘ok’ y como buen argentino que soy, empecé con el chamuyo”, cuenta Pablo mientras Mariana asiente a su lado.

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“Por favor, poné que nos gusta trabajar acá en Argentina, que siempre nos ha ido bien. Que podría ir a hacer esto fuera del país, pero nos gusta acá y estamos orgullosos de que nos elijan. Con crisis, con inflación, con pandemia, si pensás en hacer lo mejor que podés, el negocio funciona”, dice Javier Rodríguez, casi como un brindis, antes del primer sorbo del trago con el que comienza la charla en el Papagayo Petit Cafe & Vermouth. Abrió a fines de 2020 en un sector de la casa de dos plantas, reconvertida en agradable café al paso que ofrece pastelería propia, picaditas, vermú (compartimos el rosado de Lunfa tipo Torino) y, por sobre todo, un momento para la pausa a metros del Paseo Sobremonte, en la zona de Tribunales. Está ubicado justo enfrente de El Papagayo, nave insignia de todos sus proyectos que en 2015 revolucionó la gastronomía cordobesa con su menú de pasos (nuevamente elegido como el mejor restaurante de autor por el sitio Circuito Gastronómico) y su particular diseño. Es el más angosto del país, un pasillo de 2,40m de ancho por 32 m de largo, de doble altura y techo traslúcido, del que penden las 1.500 piezas de gres esmaltadas que componen La Bandada, obra del ceramista Santiago Lena, autor también de la vajilla.

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Cremoso de quinoa rosada, negra y blanca con salsa de ají y queso de cabra rallado, ceviche de papa lisa, tamal de maíz morado y carne de llama, chicha sour. La escena gastronómica de la capital jujeña gana altura con un nuevo restaurante que celebra la cocina andina: los productos y las técnicas ancestrales del norte argentino preparados con sello gourmet. Después de más de una década de trabajo en Chile, el chef jujeño Walter Leal volvió a su lugar de origen, San Salvador, para abrir, hace tres meses, Finca Cocina Urbana, un restaurante de alta gama en el centro histórico. Creador del Encuentro de Cocina Andina en 2004, el cocinero rescata el saber de los pobladores de los cerros, de la Puna, las recetas y técnicas antiguas y, también, el producto. Por ejemplo: las papas, una de las bases junto con los maíces y la quinoa, de la cocina de altura. También, carne de llama, hierbas y cristales de sal de las Salinas Grandes.

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No adscribe a ninguna: cocina de entorno, cocina fusión, cocina de autor. El chef Martín Altamirano prefiere referirse a su restaurante de Ascochinga como “un bodegón cuidado, donde se come rico, y se cocina con acento cordobés”. Está radicado allí, a 60 km de la capital cordobesa, desde hace siete años. En la casona de paredes de adobe hay un piano, una guitarra y objetos que recolectó de los más diversos sitios. En 1883, allí funcionaba un tambo de la estancia La Paz, ubicada al lado. Al llegar es muy posible que salga al encuentro Zoilo, un border collie muy entusiasta. Martín lo para en seco al grito de ¡Arrêt! y el perro se queda inmóvil. Está educado en francés: su dueño pasó más de una temporada cocinando en ese país. La carta cambia cada semana y los que reservan con demasiada antelación se atienen a la sorpresa porque ni siquiera Martín puede adelantarles demasiado, salvo que será fresco, muy fresco, con productos de su granja o de los proveedores la zona y que en algún momento llevará a la mesa una cazuela con quenelle de pollo con salsa financiera. En 2007 probó ese plato por primera vez en Vonnas, Francia, en el restaurante de Georges Blanc (3 estrellas Michelin), donde luego trabajó e hizo pasantías. “Él me regaló la receta que, en realidad, es de pescado y después yo la adapté con pollo”, comenta. Ahora es un clásico no negociable de su carta. Por lo demás, La Torgnole (coscorrón, en francés) implica estar dispuesto a las nuevas sensaciones: “Acá la gente viene, deja el auto o la bicicleta y se relaja. Esto es slow food”. No lo dice, pero es posible que en algún momento vean el espectáculo de sus llamas salteñas sueltas por el parque. Son su conexión con el norte argentino, donde vivió en 2001, cuando fundó el restaurante Salamanca y una escuela de cocina que todavía sigue formando profesionales.

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“Yo no quiero ser médico… ¡quiero ser cocinero!”, les dijo a sus progenitores, casi a punto de recibirse. Habían pasado cinco años desde la salida forzosa de Lozano, su pueblo, su cuna, su equilibrio existencial, cuando Daniel Hansen soltó la maldita confesión que su padre no hubiese querido escuchar nunca, y la ruptura fue inevitable. La fuerza del deseo lo llevó a Nueva York; allí trabajó durante dos años y siete meses en el restaurante Sette Moma y, de paso, hizo cursos de perfeccionamiento de cocina italiana en la Culinary School. Ese baño intensivo de realidad lo purificó; llegó a decir que NY “debe ser la única ciudad donde se puede comer la mejor cocina de cualquier país del mundo”. De vuelta al país con poco más de 24 años se aplicó a otear el horizonte de las hornallas públicas de Buenos Aires y pasó por el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG); no faltó el obligado viaje por Italia para ahondar en los secretos de esa cocina que tanto le había gustado descubrir, y en 2002, en plena hecatombe económica abrió Sette Bacco –en honor al iniciático Sette Moma– en la Reina del Plata. El éxito lo acompañó hasta que, una década más tarde, lo cerró para inaugurar La Pecora Nera (pronúnciese “pécora nera”, oveja negra), en el corazón de Recoleta, sobre la calle Ayacucho, reducto exquisito en lo que ambientación atañe y experiencia sensorial de nivel alto. Había que reservar sí o sí y para entrar era preciso tocar timbre. Una vez más, el éxito, indeclinable, golpeó a su puerta. Tan fuerte golpeó que se decidió a enfrentar un nuevo desafío: sobre la misma Ayacucho, calle abajo, se iluminó La Pecora Nera Grill, otro lujo con carnes de pastura y atinada maduración, más una intachable atención en un ambiente muy exclusivo. Resultado: nunca una mesa vacía.

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