De Cataluña al mundo: de bares de tapas hasta restaurantes con estrellas Michelin
La propuesta para comer en la capital catalana es infinita: tapas, pizzas, platos de autor y tragos sorprendentes, algunos en manos de argentinos.
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Silvina Pini
Barcelona es, sin dudas, una de las mejores ciudades del mundo para comer y beber. A los clásicos de su cocina –como pueden ser la escalivada, la salsa romesco o el guiso que se conoce como fricandó, entre tantos otros– suma una oferta variada y de calidad, desde el barcito de tapas hasta restaurantes con estrellas Michelin y pizzerías tan buenas como las italianas.
Aürt
SUTILEZA AL PLATO
Ubicado en el hotel Hilton Diagonal Mar, frente al Mediterráneo, el restaurante que dirige el chef Artur Martínez impacta por su sencillez. Su estilo de cocina minimalista, con pocos ingredientes y presentaciones llanas, sin adornos superfluos, tiene su historia. Veinte años atrás, Martínez comenzaba su carrera en la taberna Capritx de sus abuelos, en Terrassa, en las afueras de Barcelona. Se trataba de una cocina pequeña y una brigada mínima. Estas condiciones restrictivas, lejos de amilanarlo, lo llevaron a desarrollar una cocina sin falsos rebusques, con platos desnudos, en apariencia sencillos, pero donde el sabor y la originalidad son los protagonistas indiscutidos. Este estilo depurado le valió ganarse una estrella Michelin en 2017. Dos años después, dejaría Capritx para abrir Aürt. Aquí, Martínez propone personalizar el menú de 11 pasos y 4 postres en el momento en que los comensales toman la reserva.
El plato de alubias del ganxet (una variedad de alubia más cremosa) con bonito es un buen ejemplo de su cocina de síntesis, donde el sabor es lo primordial. Otros platos que expresan el mismo estilo son el mejillón en escabeche; rillettes de chuletón de buey con ketchup; curry verde mediterráneo de pepino, y su plato estrella: la evanescente royal de cebolla.
Eva Feliu está a cargo de los postres, que son siempre composiciones bajas en azúcar y en grasas, con combinaciones sorprendentes. Lo vemos en el curry rojo, sorbete de piel de sandía y damasquina; el melocotón siglo XII; la pulpa de chirivía (especie de zanahoria blanca) con helado de kéfir y laurel, y el helado de masa madre, piñones, pino y anís.
El precio del menú es de € 135 y la selección de vinos de € 55.
- Aürt Abierto miércoles a la noche, y jueves, viernes y sábado, mediodía y noche. Pg. del Taulat, 262. T: (+34 935) 07-0860. aurtrestaurant.com
Florería y Brasero Atlántico
GIOVANNONI EL CONQUISTADOR
Después de figurar en el puesto 18 en la lista de los World’s 50 Best Bars con su enclave en el barrio de Retiro, en Buenos Aires, y su temporada en Río de Janeiro, Tato Giovannoni llevó su marca a Barcelona, pero como parte de un plan más ambicioso: abrir 22 Florería Atlántico en los próximos ocho años. Le seguirán a este otros en Washington y Singapur. El concepto será contar la historia de la inmigración y de los puertos.
Por eso, en Barcelona, el cruce de navegantes e inmigrantes que surcan el Mediterráneo se agitaron en su coctelera y dieron lugar a diez tragos que hacen referencia a Marruecos, Egipto, Grecia, Siria, Italia, Francia, España e Israel. Ingredientes novedosos aparecieron en la coctelería de Giovannoni, como nísperos con cardamomo, anís, dátiles, leche de cabra, licor de bellotas, naranja sanguina, colatura de anchoas, agua de pimentón y setas infusionadas, entre otros.
En esta aventura catalana, Giovannoni no está solo. Se asoció con otro célebre bartender argentino, Diego Cabrera, establecido hace siete años en Madrid al frente de Salmón Gurú, ubicado en el puesto 15 de los 50 Best Bars, y con el emprendedor gastronómico Alex Resnik. Tras ellos, una brigada de 27 personas, entre los que hay uruguayos, argentinos, italianos y alemanes, se mueven en un ballet mudo para dar vida en planta baja al Brasero Atlántico y en el sótano a la Florería Atlántico.
En Brasero se sirven buenos cortes tradicionales de parrilla, pero hay también una vuelta de tuerca, puesto que se combina con productos locales, como el pulpo confitado o ranas a la provenzal. En la pared, una criatura marina inspirada en un narval, creada por el propio Tato, atraviesa el salón.
Para llegar a Florería hay que cruzar una puerta de frigorífico. Bajando las escaleras, las redes de pescadores van preparando el clima del subsuelo. Otro monstruo marino habita el espacio. En este caso se trata de una escultura colgante de 17 metros realizada en madera y telgopor por unos artistas de Valencia. La decoración, a cargo del estudio EME, propone una experiencia misteriosa y marina. Aquí brillan las mesas de nácar y la barra hecha de resina y algas.
- Florería y Brasero Atlántico Martes a domingo, de 19 a 2. Av. del Marquès de l’Argentera, 19, Born. @floreriaatlanticobcn
Aleia
MÁXIMA SOFISTICACIÓN
Todo en Aleia anuncia que será una experiencia única, comenzando por su ubicación en el Paseo de Gracia, la avenida más elegante de la ciudad, famosa por sus boutiques de lujo y por los edificios de Gaudí. Funciona en el primer piso del elegante hotel Casa Fuster, una construcción de 1911 proyectada por el arquitecto modernista Domènech i Montaner cuando el empresario catalán Mariano Fuster quiso regalarle esta casa a Consuelo Fabra i Puig, hija del marqués de Alella, de ahí el nombre del restaurante. En 2004, respetando el estilo art déco, se transformó en un hotel de gran lujo.
Allí, el chef argentino Paulo Airaudo, nacido en Córdoba, despliega su arte junto al andaluz Rafael de Bedoya, oriundo de Jaén, que es el chef residente y el que rige el día a día. Airaudo pasó por Arzak en San Sebastián y por The Fat Duck en Londres, antes de abrir en 2015 La Bottega en San Sebastián, donde obtuvo su primera estrella Michelin. Luego abrió Amelia –el nombre de su hija–, reconocido con dos estrellas Michelin.
Aleia acaba de ganar la primera en noviembre del año pasado. Son tan sólo ocho mesas, y para ese servicio de 24 a 28 comensales, Airaudo y De Bedoya preparan, junto a una gran brigada, menús degustación que no adelantan en ninguna web o red social. Quienes quieran vivir la experiencia pueden elegir entre el menú ejecutivo de € 120 o el de € 165, que podrán combinar con vinos elegidos por el sommelier, ya sea en un maridaje largo de € 108 o en uno corto de € 78. Se trata de una cocina sumamente estética, con una presentación de platos como si fueran cuadros o pequeñas joyas.
En cuanto a los sabores, la base es una cocina de fusión con toques asiáticos, aunque también se inspiran en el recetario catalán y en la ítalo-argentina. Si bien los platos varían según la oferta de la estación y el mercado, algunos clásicos permanecen, como el hamachi (pescado) con láminas de rábano, sandía curada y esencia de tomate; la croqueta de cogote de merluza sin harina, o el rape asado, beurre blanc cítrica, trompetas de la muerte y trufa negra.
- Aleia Miércoles a sábado, de 13 a 14.30 y de 19 a 21.30. Martes, también noche. Pg. de Gràcia, 132. T: (+34 935) 02 0041. aleiarestaurant.com
Cruix
EL BIB GOURMAND
La prestigiosa guía Michelin califica de Bib Gourmand a los restaurantes que ofrecen una cocina de calidad a precios accesibles. Es el caso de Cruix, ubicado en el barrio de L’Eixample (“ensanche”, en castellano), llamado así por ser la parte más nueva de la ciudad, al norte de la Plaza Catalunya. Se trata de un restaurante de pocas mesas, puesta sencilla, con paredes de ladrillo y mesas desnudas, que ofrece tapas novedosas, comida española típica y gran variedad de vinos.
Su chef, Miquel Pardo, de 33 años, siempre presente, busca el contacto con la gente y crea, entonces, un clima cálido e informal. Propone dos menús degustación: Classic Cruix, de 7 pasos, que sirve sólo al mediodía por € 39, y Grand Cruix, de 11 pasos, para mediodía y noche, por € 66.
El éxito de Pardo es haber logrado una cocina de autor que, sin embargo, se puede reconocer como típicamente española. “Tapas de autor, arroces de fantasía”, promete en su Instagram. Así, entre las primeras ofrece unos churros de bacalao con espuma de alioli, un gazpacho andaluz con bonito curado, tomates con emulsión de hojas verdes o unas croquetas de pato.
Fuera de los menús, hay tres platos de arroz que se sirven en paellera al punto “socarrat” (el arroz contra la paellera ligeramente tostado, como una costra), que se preparan para dos porciones. Son el arroz de gambas al ajillo, el arroz de carne madurada y picaña, a € 13 por persona cada uno, y el arroz negro de trompetas de la muerte, de € 14. También hay dos entradas fuera de los menús: la tosta de humus de remolacha con setas y tartufata y el bimi tandoori de inspiración india, a € 4,60 cada una. Los postres tienen nombres divertidos, como Día triste en la playa y Falso tiramisú de almendras e higos.
- Cruix Martes a sábado, de 19.30 a 22.30; viernes y sábado, de 13.00 a 15.30. C/ d’Entença, 57, L’Eixample. T: (+34 935) 25-2318. cruixrestaurant.com
Sartoria Panatieri
LA MEJOR PIZZA DE EUROPA
Rafa Panatieri y Jorge Sastre abrieron el primer local en el barrio de Gracia en 2018, y el segundo en el barrio de L’Eixample en 2021. Apenas dos años después, se ubicaron en el tercer puesto de la Guía 50 Top Pizza World, detrás de dos pizzerías, obviamente, italianas. Pero el premio a la mejor pizza de 2023 lo ganó la de salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca, creación de Sartoria Panatieri, toda una revolución.
Panatieri, de origen italiano e infancia brasileña, fue parte del equipo de los premiados hermanos Roca, donde conoció al madrileño Sastre en 2016. Allí amasaron la idea de abrir una pizzería, pero con parámetros de alta cocina.
La masa que elaboran utiliza únicamente una harina ecológica de una variedad de trigo antiguo, el Florència Aurora, trabajado en el molino de piedra de Cal Pauet, una finca con más de 200 años de historia ganadera y agrícola situada en un pequeño pueblo de la comarca del Berguedà. La fermentan al menos 72 horas y con ella hacen también focaccia. El otro gran diferencial son sus embutidos, elaborados por ellos mismos con cerdos provenientes de la granja Dpagès, en la comarca del Solsonès, una de las pocas granjas de producción ecológica de Cataluña donde crían cerdos de la raza Gascón y Durock, en peligro de extinción. Elaboran estos embutidos sin usar colorantes, antioxidantes ni otros productos químicos, sino semillas, hierbas deshidratadas y condimentos, todos de procedencia orgánica.
La exigencia en los productos se extiende a los quesos, hierbas y verduras que siempre son de proximidad, ecológica y de temporada, por lo que suelen variar a lo largo del año. Rafa y Jorge se involucran en los procesos de elaboración de quesos, a veces tratados por ellos, otras con amigos productores artesanos. Y la obsesión los lleva a cultivar en la terraza zanahorias mini, albahaca y otras hierbas.
El otro tesoro es el horno y la leña de donde salen pizzas como la stracciatella de burrata, tomate y pesto de albahaca por € 16,50; la de crema de zanahoria asada, zanahoria en escabeche, ricota de cabra, chicharrón y mozzarella por € 14,90, o la de butifarra, hojas de temporada, torta de la Serena y mozzarella.
- Sartoria Panatieri Lunes a jueves, de 13 a 15.30; viernes a domingo, de 13 a 16, y todas las noches de 20 a 23. C/ de l’Encarnació, 51. T: (+34 931) 37-6385. sartoriapanatieri.com
Por Silvina Pini
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