Dante Liporace presenta su restaurante marino en Palermo Chico que incluye una pileta de ostras
El inquieto chef recrea con alto vuelo las típicas cantinas de la costa con una oferta exclusiva de pescados y mariscos.
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LA NACIONCintia Colangelo
Un edificio de oficinas en esa zona border de la ciudad entre las mansiones de Barrio Parque, el puente ferroviario de Salguero y el Paseo Alcorta es la sede de la última aventura de Dante Liporace. El cocinero apuesta a recrear las típicas cantinas de mar de la costa atlántica con un toque de sofisticación. “Lo que había acá era pescado estilo nikkei, oriental, peruano o español. Yo quería volver a la cantina de pescado nuestra”, explica el cocinero, seguro de que llegó a este lugar a cubrir un nicho poco explorado en Buenos Aires.
Las ostras llegan a la ciudad como si nunca hubieran salido de su hábitat natural, la Bahía de San Blas, al sur del sur de la provincia bonaerense. Dicen que no hay mejor lugar para cultivarlas, que allí abundan y su calidad es superior. Gran logística mediante, para alcanzar su destino en el subsuelo de Molusca Bar se transportan en una pileta metálica con agua a 7 °C, suave oleaje y salinidad óptima para conservarlas intactas. Aunque este molusco es la estrella inequívoca, toda la carta enumera productos frescos del litoral marítimo argentino: langostinos, boquerones, merluza negra, corvina, lenguado y mejillones.
El espacio es extenso, de líneas modernas, con una buscada estética de mar: murales coloridos de peces del artista Tito Sáenz Rosas, cortinas que parecen redes de pesca y luces azules que aportan a ese clima oceánico. De día es tierra de oficinistas, en plan almuerzo o after de lujo (tiene una interesante coctelería) y a la noche llega el público más orgánico: los que van detrás de su oferta inédita de pescados y mariscos.
En el capítulo de las entradas hay carpaccio de langostinos con huevas de pescado, almendras y aceite de trufa, tartar de salmón y yema curada, las clásicas rabas con mayonesa de kimchi y un bum de cornalitos. De los platos fuertes, son favoritos la fideuá (versión de paella valenciana de fideos) y la pesca del día con caldo de escalivada y arvejas.
Y, además, está la sección de ostras, en cinco modalidades: con tabasco y limón (se puede pedir aparte), con manteca de algas y huevas, con salsa ponzu, con salsa thai y gratinadas. Esta última es la versión más pedida por los que no se animan a probarlas crudas, pero igual de exitosas que las demás. La experiencia incluye bajar a la pileta y elegir las tres piezas para componer el plato, que viene cubierto de hielo, como corresponde.
A Dante no le afecta la incomodidad o inaccessible de la zona, como tampoco le molesta –en realidad, le divierte– cada vez que se arma revuelo mediático por sus declaraciones picantes, un poco irreverentes, por opinar sobre otros cocineros o escrachar a los famosos que le piden canje. Pero, cuando habla de cocina, se pone serio. Por ejemplo, cuando se refiere a su paso por la Casa Rosada, donde se hizo cargo de los fuegos y le dio de comer a los líderes del mundo: “La experiencia sirvió para mostrar que puede ser un lugar que cobije una cocina de lujo, recibir a cualquier mandatario extranjero y realizar un evento de esa magnitud (el G20) sin contratar caterings. El balance fue bueno, logramos profesionalizar el servicio aunque sea en esos cuatro años, pero no sé si volvería a hacerlo”, reflexiona.
Hoy su energía está puesta en Molusca Bar y también en el Mercado de Liniers, proyecto que comenzó en 2020 y se concentra en la alta cocina porteña, además de supervisar los bares Uptown y Trade. Y se ilusiona con proyectarse al exterior, de donde son sus cocineros admirados: Ferrán Adrià (con quien se formó en El Bulli), Oriol Castro, Michel Bras y Pierre Gagnaire. Cuando se le pregunta por sus referentes locales, responde sin dudar: “De acá, soy yo”.
Salguero 3350. Martes a sábados, de 17 a medianoche. Lunes, de 9 a 17. Estacionamiento en frente.
Por Cintia Colangelo
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