Cómo es la parrilla de Villa Crespo que fue pionera en la carne de wagyu

Creada por el productor Juan Ignacio Barcos, propone “interpretar” la carne teniendo en cuenta su geografía, clima y cultura, tal como se hace con el vino.

Está en Villa Crespo, aunque algunos confunden el barrio con La Paternal. Y su dueño lo llama irónicamente “Barrio Warnes” porque está muy cerca de la histórica zona de venta de repuestos de autos. A Madre Rojas le va muy bien desde que nació, hace dos años, aunque ocupa la esquina de una zona que gastronómicamente no tiene un gran desarrollo. Y se ganó clientes fieles a base de un menú de vino y carnes, principalmente de la raza de origen japonés wagyu.

“Los argentinos muchas veces creemos que tenemos la mejor carne del mundo. No fue fácil salir a vender un producto con valor agregado porque el público era poco receptivo. Tiene una especie de soberbia -quizá una creencia histórica- que tenemos que vencer. Muchos piensan: ‘Pero qué me vas a vender a mí. La mejor es la que venden en la carnicería de la esquina de casa’”, dice Juan Ignacio Barcos, dueño del restaurante Madre Rojas y productor de carne wagyu.

Su papá Luis Barcos fue pionero en traer la genética al país, con un proyecto de microganadería que se inició en 1998. “Por predisposición genética, la raza wagyu infiltra la grasa en la fibra muscular; a su vez esa grasa tiene más dulzor. Eso le otorga una profundidad de sabor, untuosidad y terneza”, cuenta Juan Ignacio.

“Madre Rojas es un restaurante de carne y vinos”. Esa es la primera frase que se lee en el menú del restaurante. La segunda es una declaración de principios sobre el manejo de la carne que hacen. “El menú está constituido por una precisa selección de ambos productos, con el fin de representar la diversidad de nuestro suelo”. Así como el vino habla del terroir, esta parrilla fuera de lo común intenta complejizar el consumo de carne.

“En Buenos Aires, si vas a un restaurante de 400 dólares el cubierto te dan información precisa del origen sobre el aceite de oliva, el queso, la miel y el pescado. Pero cuando van a la carne sólo ponen: ‘ojo de bife’. No es lo mismo un novillo de Entre Ríos que uno de Santa Cruz. Cambia la geografía, el clima y la cultura. Queremos interpretar la carne de la misma forma que se hizo con el vino: hablando de diversidad, terruños y maneras de producir. En Europa se hablan de cientos de denominaciones de origen de la carne. Acá todavía no”, asegura.

Esa idea se traduce en una carta con el wagyu como protagonista, que no sólo está presente en los cortes tradicionales sino en una cuidada selección de embutidos, como cecina y panceta curada de wagyu. En las entradas se destacan -siempre de la misma raza- el chorizo con confitura de cebollas y flores de hinojo y la suntuosa empanada frita.

En los cortes tradicionales, la carta especifica el origen de la carne, la estancia que la produce y la alimentación que recibió el animal. Por ejemplo, pastura o “pastura con suplementación sin confinamiento”. Uno de los platos estrella es el “Corte Wagyu Barcos&Suns”, de la reserva natural protegida Les Amis, en Entre Ríos.

“La idea es que se cuente la carne desde la ganadería y no desde la comida”, dice Juan Ignacio Barcos, quien asegura que su trabajo como productor le da un plus al restaurante. “La carne es un insumo que los seres humanos producen, como parte de un sistema integral. Conozco el producto no desde el frigorífico sino desde el campo. Eso me da la posibilidad de seleccionarlo para la carta, con la experiencia que me da trabajar desde el origen”, dice.

Una noche cualquiera, Madre Rojas tiene ocupación plena, aunque esté en el “Barrio Warnes”, como dice su dueño. Aquello que para otros empresarios del rubro puede ser una debilidad, para Barcos es todo ganancia. “Al estar en una zona de Villa Crespo que quizá no tiene tanto desarrollo gastronómico, no pagás un alquiler ridículamente alto. Nuestro primer desafío fue que la gente venga sin importar el lugar. Hoy se acerca la gente del barrio y de otras zonas que sólo vienen a comer. Eso le da una puesta en valor. Llegar acá fue, de alguna manera, como plantar bandera”, dice. Y deja como un deseo: “Ojalá que esto no se convierta en otro Palermo”.

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