Cómo es el mejor restaurante chileno y cuánto cuestan sus platos de “alto impacto”

Hasta el año pasado, Boragó ocupaba el puesto 29 de The World’s 50 Best y el noveno de Latinoamérica y ahora acaba de escalar al puesto 5. Cómo es comer en uno de los más reputados restaurantes de Santiago de Chile.

Su chef propietario, Rodolfo Guzmán, es un chileno de 46 años que, antes de dedicarse a la cocina y ser considerado uno de los mejores del mundo, estudió ingeniería industrial y fue campeón nacional de esquí acuático. Cuando abrió Boragó tenía 29 años y hacerlo fue una apuesta, un salto vertiginoso e innovador. Durante bastante tiempo el lugar estuvo vacío, con poquísimos comensales. Rodolfo venía de España, nadie lo conocía ni entendían su propuesta. Eso le permitió investigar, experimentar y consolidar un profundo conocimiento sobre el terreno que lo proveía a través del CIB (Centro de Investigación para la comida de Boragó), creado con ese fin. Así, lograron clasificar alrededor de 750 ingredientes autóctonos, muchos de ellos usados antiguamente por los mapuches.

Desde el principio, Guzmán eligió ingredientes endémicos para sus platos: la flor del copihue; la cigalita-cangrejo, una especie de centolla o langosta que se encuentra en las frías aguas chilenas; los changles, unos hongos del sur del país; raíces de kollof, un alga nativa; murtillas blancas, “un fruto silvestre verdaderamente increíble, algo así como una mezcla entre una rosa, una manzana y una frutilla”, dice el propio Guzmán, que se entusiasma, sobre todo, al trabajar con algas, plantas de roca, pescados y hongos.

“Boragó no es un concepto –dice–; es un ensayo permanente sobre el momento de Chile”. Nació con la idea de que su propuesta no estuviera basada en la técnica, sino en las posibilidades del territorio. “Cocinar el territorio” es su lema.

Hay más de 200 recolectores, pescadores y pequeños productores que trabajan exclusivamente para el restaurante, además de abastecerse con sus propios productos cultivados y criados en una granja biodinámica cercana. Por eso, comer en Boragó es como subir 4.000 metros en el altiplano atacameño, internarse en los campos del Valle Central y bucear entre las rocas de Punta Arenas, al extremo sur del país, en las tres horas que se prolonga la experiencia.

No hay música; toda la atención está dirigida a los platos de piedra –hechos por un artesano que los diseña especialmente– y que contienen formas, consistencias y sabores curiosos, probablemente desconocidos hasta entonces.

Muchos de los principales y snacks del menú Endémica, que incluye entre 15 y 17 preparaciones, llegan a la mesa en manos de los propios cocineros, que explican cómo están hechos y cómo pueden ser abordados. Por ejemplo, “Mar y Tierra: choritos, loyo y membrillo fresco” es presentado de esta manera: “Nos vamos a ir a la zona de Puerto Montt, ya que nos hemos basado en una preparación típica de la gente pesquera de este territorio del país. Vendría siendo el chorito al alicate. ¿Qué es lo que hace esta gente? Abren este marisco, lo aderezan, lo envuelven en alambre y lo ponen al fuego. Nosotros hemos hecho algo similar, pero además nos vamos a encontrar con una salsa preparada con los interiores de este marisco. La idea es que usted abra esta concha y tome el membrillo que está en la punta como si fuera un limón; lo vamos a exprimir sobre los mariscos que encontremos dentro y después vamos a tomar la pequeña artesanía que tenemos al lado y, con ella, vamos a comer absolutamente todo lo que encontremos dentro. Que lo disfrute”.

El último paso del menú de invierno se llama “Frío Glacial”, un merengue a base de mentol con nitrógeno (una bolita blanca, sobre un plato de piedra, envuelta por humo seco). “Llegamos al último paso del menú. Este, más que nada, es una sensación, así que le voy a pedir que lo tome, lo coma de un bocado lo más rápido posible, antes de que se vaya el efecto. La gracia de este último bocado es limpiar el paladar y, además, lo más importante, sentir ese frío que se siente al llegar a la Patagonia”.

Datos útiles

Boragó

Costanera Sur S. J. E. de Balaguer 5970, Vitacura. (56) 2 2953-8893. (56) 9 6509-7768. www.borago.cl Martes a sábado, de 17 a 00.30.Se reserva con 2 a 3 meses de anticipación.

Menú Endémica: u$s 183; con maridaje de vinos: u$s 281 (5-6 copas). Estos son algunos de los platos:

• Pulmay de Algas Nativas
• Picoroco y tucupi de papas Chilotas
• Jardín de mar, chochas y sus jugos
• Crudo de ostión y extractos de algas
• Erizos de Quintay y salsa verde de malva de playa
• Cremoso de tréboles de roca
• Congrio, estrellas de mar y algas
• Caldillo de congrio y farsa de sus interiores
• Los mares de Isla de Pascua
• Cordero patagónico cocido “a la inversa”, condimentos de roca
• Verdura silvestre de ladera a la leña de almendro

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