Como en Módena, el auténtico aceto balsámico se produce en una bodega mendocina

Una sucesión de casualidades hizo que un enólogo argentino se convirtiera en el primer y único maestro acetero de Argentina y Latinoamérica y trajera el legado de Italia a nuestro país. Hoy producen 10.000 botellas por mes desde su acetaia, en Cruz de Piedra.

Pocos saben que el verdadero aceto balsámico no es el producto que comúnmente conocemos en Argentina, que suele ser una mezcla de vinagre de vino tinto, colorantes y endulzantes. La fórmula tradicional no es ni más ni menos que mosto de uva envejecido, pero su elaboración es un arte secreto que sólo domina un maestro acetero en base a un oficio de siglos que se transmite de generación en generación en Italia, de donde proviene; más específicamente de las regiones de Módena o de Reggio Emilia, las dos denominaciones de origen para este producto histórico que se empezó a producir hacia el año 1.500.

De hecho, en Argentina funciona la primera y única acetaia –como se conoce a la bodega en la que se elabora el aceto– que produce aceto balsámico al modo tradicional italiano en Latinoamérica (esto motivó que se esté modificando el Código Alimentario Argentino para producir bajo los procedimientos originales). Se trata de la Acetaia Millán, y está en Cruz de Piedra, Maipú, en Mendoza. Su maestro acetero, también pionero, es el enólogo Gabriel Guardia. “El auténtico aceto se cocina a fuego lento, se puede mezclar con vinagre blanco, y luego, se añeja. Es un producto completamente natural, sin conservantes ni colorantes, y que incluso, no tiene vencimiento, ya que, como el vino, cuánto más tiempo pasa, mejor se pone”, explica.

Un maestro acetero para el aprendiz

La historia de cómo Gabriel Guardia llegó a convertirse en el primer maestro acetero de nuestro país y a recibir el legado de su maestro, es digna del guión de una película. Era 2014, habían construido la acetaia y estaban por inaugurarla con una gran fiesta. “Enviamos invitaciones a todas partes, incluido al gobernador, que no vino, pero la tarjeta pasó de mano en mano, hasta llegar al escritorio de alguien de Desarrollo Económico de Mendoza, que un día recibe un llamado del Consulado Italiano en Buenos Aires, porque un tal Dano Ricordano, de Reggia Emilia, quería producir aceto en Sudamérica. Él vendía su aceto a Rusia y la Unión Europea había prohibido la exportación, por lo que se le ocurrió producir en otro país para seguir vendiéndole a los rusos. Lo curioso es que llamó a Argentina su secretaria, que sabía que aquí se producía vino. Él pensaba que sólo se hacía en Chile”, cuenta.

Diez días después, Dano, el maestro acetero, estaba en la bodega. “Lo recibimos con bombos y platillos, le mostramos la acetaia, que le encantó. Cuando llegó el momento de probar el aceto, puso cara de fastidio y dijo... ‘¡ma fanculo!’”, y revoleó la botella por el aire. “Fue un poco exagerado –se ríe Guardia– pero fue mi puerta de entrada para que me llevara de aprendiz a su acetaia, que es original de 1870. Estuve tres meses y me transmitió sus conocimientos, desde la uva y la cosecha, hasta la formulación para hacer el aceto tradicional y el balsámico, que es el que se hace con 15, 20 o 25 años de añejamiento, según las regulaciones de Módena”.

De Italia a Mendoza

La Acetaia Millán cuenta con una certificación única que garantiza los procesos de elaboración. El dato curioso es que, sólo hay tres ciudades en el mundo fuera de Módena donde se produce aceto avalado por el Consorcio de Módena, la entidad que audita, regula y certifica a nivel mundial el aceto balsámico: “Una está en Toronto, otra en Tokio, y estamos nosotros en Mendoza, siendo los únicos en Latinoamérica”, dice Guardia, con orgullo. Para poder lograrlo, tienen dos tipos de acetos balsámicos: el que producen con uvas mendocinas, bajo la misma fórmula y el mismo procedimiento de origen pero con uvas locales; y el aceto balsámico de Módena, que traen a granel desde allá y envasan localmente, y es condición para la certificación. Hoy producen alrededor de 10.000 botellas por mes, con un envase que replica el tradicional italiano.

El aceto original, además de ser delicioso e ir mejorando con el añejamiento, es mucho más que un aliño para ensaladas: acompaña quesos, carnes y hasta postres y coctelería, entre otros platos. Guardia recuerda que antes de viajar a Italia a capacitarse, José Millán, dueño de la empresa, le dijo “tenemos que hacer que el aceto deje de ser el hermano tonto del aceite de oliva. Era una visión nada más, mientras mirábamos la acetaia que teníamos, porque no sabíamos cómo hacerlo”. Así fue que hicieron de la acetaia un templo, que terminó atrayendo al maestro. “Cuando probé el verdadero aceto balsámico por primera vez en la mesa de Dano en Italia, me sentí como en la película Ratatouille. Puso varias botellas, de él y de la competencia. Todas eran maravillosas y muy diferentes a lo que hacíamos acá. Hoy es una historia que contamos con orgullo, que nos representa, y podemos decir que desde 2014 producimos el auténtico aceto en Argentina” recuerda.

Un bálsamo de más de 500 años

La historia del aceto balsámico se remonta al año 1.500. Originalmente lo elaboraban las familias nobles de Módena y Reggio Emilia, casi como un ritual, cuando nacía una hija mujer: se cosechaban y pisaban las uvas, se ponía ese jugo (mosto) en una olla hasta que reducía a la mitad . “Eran más o menos 50 litros que se ponían a fermentar y se guardaba en un barril para añejarlo. Al primer año de la niña, se repetía el proceso cambiando la mezcla a otro barril, con producto de ese año, y así cada año se iba transfiriendo el aceto, que se iba concentrando y achicando. Tradicionalmente se añejaban 15 o 20 años, edad en la que la chica se casaba, y su padre le daba el barril añejado al novio, a modo de dote, para que cuando ella quedara embarazada, todos los días tomara una cucharadita del ‘bálsamo’ hecho el día de su nacimiento. Por eso se llama aceto balsámico: se lo consideraba un medicamento energizante, por la carga de azúcar concentrada”, explica Guardia.

Dicen que cuando el aprendiz está listo, el maestro aparece, y a Guardia le tocó uno particular: “Cuando viajé a Reggio Emilia, íbamos todos los días a la acetaia, de lunes a lunes. Dano vivía con su madre, de 92 años, que nos cocinaba todas las noches en su casa. Nos tomábamos una botella de Lambrusco cada uno, la mamma hacía pastas y traía la jarra de aceto, el taco de parmiggiano con prosciutto di Parma, y el tano se ponía un babero gigante y bendecía la mesa. Para terminar, sacaba las grappas de 30 años y se hacían las 2 de la madrugada. Al otro día a las 6 de la mañana estaba firme en la puerta de mi hotel para llevarme otra vez a la acetaia”. Dano finalmente nunca produjo su aceto en la Acetaia Millán porque terminó perdiendo el cliente ruso, pero le dejó su legado más importante a Guardia, y sin saberlo, la extensión de una tradición italiana de siglos en nuestro país.

Más info

Acetaia Millán Videla Aranda 2850, Cruz de Piedra. Reservas: (0261) 616-1850. De lunes a sábados de 10.30 a 17.30

Visitas guiadas a la acetaia y la olivícola, y degustaciones de aceite de oliva, aceto balsámico y otras delicias, $700 por persona. Con vino de la casa y delicatessen, $1.200.

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