Chokolhaa, la fábrica de chocolates de una pareja de profesionales que dejó Palermo y se mudó a Villa Pehuenia
Se radicaron en la joven villa neuquina en 2006. Arrancaron templando el chocolate a mano, y hoy tienen un negocio que elabora también helados.
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PARA LA NACIONSilvina Quintans
El primer invierno que Fernando Cappi y Carla Cervera pasaron en Villa Pehuenia, Neuquén, el termómetro marcó -27ºC. Las cañerías se congelaron y tenían que ir a buscar agua al lago entre paredes de nieve. El récord de temperatura no se repitió, pero aún si todos los inviernos fueran como aquel, jamás dudarían de su cambio de vida. Aquí se establecieron a fines de 2006, tuvieron dos hijos y cumplieron su sueño de poner una chocolatería artesanal: Chokolhaa.
El nombre remite al origen del chocolate: “Chokol es infusión y haa caliente, el origen de la palabra chocolate viene de los mayas, luego lo tomaron los aztecas y de ahí los europeos. Cuando llegó a Europa, como era muy amargo, lo mezclaron con azúcar y leche”, cuenta Carla, mientras recorre la cocina en la que se escucha el ruido de las máquinas y la radio de fondo.
Vida nueva
Carla es abogada y su esposo, Fernando, ingeniero. Vivían en Palermo y trabajaban en sus profesiones, pero siempre soñaron con un cambio de vida. “Nos casamos en 2005 y vinimos en diciembre de 2006 –cuenta ella–, los dos teníamos buenos trabajos allá, yo trabajaba en un estudio jurídico grande y él también tenía un buen trabajo, pero no es comparable la calidad de vida. Acá si trabajás te va bien, somos muy trabajadores y pudimos crecer. Además, dormís con la puerta sin llave, no hay rejas”.
Villa Pehuenia es un pueblo joven que crece rápidamente. Fue creado en 1989 como aldea de montaña y recibe en invierno y verano a miles de turistas que llegan atraídos por la belleza de los lagos Aluminé y Moquehue, el volcán Batea Mahuida, las cumbres de la Cordillera y los bosques de araucarias o pehuenes.
A fines de 2006, cuando llegaron Fernando y Carla, el pueblo era muy pequeño y tenía poca infraestructura. Fernando recuerda aquel primer invierno: “nos tocó la nevada más grande de la historia, fue como el bautismo, si pasaste ese invierno, ya está”. Carla agrega: “Yo paleaba y me decía si no estuviera acá, estaría en una oficina en el Microcentro de Buenos Aires, prefiero seguir paleando. A pesar de todas las dificultades, dijimos nunca más volvemos”.
La decisión les cambió la vida y aseguran una y otra vez que nunca regresarían a la ciudad. “De todo hay un poco menos, salvo en calidad de vida. Tenemos seguridad, el Centro de Salud es muy completo, hay tres escuelas diferentes para los chicos, tenemos el privilegio de vivir arriba del lugar de trabajo, así que la ida a mi trabajo son literalmente 30 segundos”, se entusiasma Fernando. “Nuestros hijos tienen 8 y 12 años, se criaron con mucha autonomía, tienen otras herramientas de vida que les da vivir acá, la naturaleza, adaptarse al clima, resolver problemas, convivir con el hijo del cacique, del médico, del cabañero, tenemos una vida comunitaria donde todos estudian juntos. Desde chicos están acostumbrados a esa convivencia”, explica Carla.
La fábrica de chocolate
La pareja llegó a Pehuenia gracias a un emprendimiento de cabañas que había iniciado la madre de Carla en el terreno donde hoy está la chocolatería, con una magnífica vista al lago y un departamento arriba que hoy es la vivienda. Durante los primeros tres años administraron las cabañas hasta que pudieron abrir la chocolatería. “Nosotros somos consumidores de chocolate, nos encanta y lo elegimos porque acá no estaba desarrollado, es un negocio seguro y nos permitía arrancar sin una inversión grande. Arrancamos con las pailas, la mesada y las cucharas de madera y de allí fuimos creciendo y comprando las máquinas” cuenta Fernando. El primer año y pico fue todo a mano con cucharas, pailas de metal, pasando del agua caliente al agua fría y al agua caliente de vuelta. Yo templaba seis kilos a mano.” Carla agrega entre risas: “Yo hice el primer día de prueba y a la noche no podía mover el hombro”.
Antes de abrir el local se capacitaron e hicieron cursos en Buenos Aires, allí aprendieron las técnicas para preparar sabores sofisticados: “en Buenos Aires aprendimos a hacer bombón con vino y queso azul, al principio hacíamos unas ramas con especias y sal marina, pero ese tipo de chocolatería que te enseñan en Buenos Aires acá no se vende”, asegura Fernando. Una vez instalados en el Sur hicieron una práctica con un chocolatero de Bariloche que les reveló otras formas de producción: “nos dijo olvídense de lo que aprendieron en Buenos Aires y nos enseñó a templar en unas pailas grandotas. El chocolate de la Patagonia es muy de bloque, básico, pero que sea básico no significa de mala calidad, un marroc o un chocolate con maní puede ser bueno. Lo que más se vende es marroc, dulce de leche y frutas secas, al revés que en Europa, aquí se consume chocolate con leche, chocolate blanco y por último el chocolate amargo.”
Desde el comienzo pusieron mucha atención en la calidad de las materias primas. Fernando muestra un ladrillo de chocolate al 88%: “A veces tenés suerte, se cruza gente”, dice Carla. “Hicimos un contacto con la familia Salgado (N de la R: tradicional casa que fabrica los chocolates Fénix). Son los únicos productores de chocolate en la Argentina que importan el grano, ellos eligen las cosechas e importan el grano. El cacao se produce en la zona ecuatorial y ellos cuentan las cosechas y hacen la producción del chocolate en ladrillos. Este ladrillo es chocolate en bruto, de aquí se hace el proceso de templado del chocolate con tres temperaturas distintas”. Y agrega: “la materia prima es buenísima, tenés que ser muy torpe para comprar materia prima de primera calidad y que salga un producto malo. Cuando uno compra cosas buenas y mete cosas buenas en la olla lo que sale de la olla es bueno y eso es una garantía.”
Una vez instalados, sumaron una heladería que les requirió una inversión mucho mayor. Algunas de las materias primas que utilizan para ambos productos provienen de la zona: frutas finas, dulces y licores. El helado de crema Jersey con el que abastecen a varios restaurantes de la Villa está hecho con leche de una granja de Aluminé.
En la sala con pisos de madera y un enorme mostrador se exhiben los sabores de helados entre los que está la crema Jersey y otras exquisiteces como cereza al Pinot Noir o Malbec del Bosque. Entre los gustos de chocolate, además de los clásicos y del chocolate en rama, los rellenos con ganache de frutilla, de cassis, capucchino o frambuesa se desarman en la boca y desafían todos los sentidos.
El Piltache
Al fondo del salón se ve el azul del lago Aluminé, y más allá la silueta de las montañas. Frente al local, sobre la calle que desemboca en el lago, hay una histórica araucaria con sus ramas gruesas que apuntan al cielo, la llaman el Piltache y está rodeada de leyendas. “Este es uno de los árboles más milenarios de la localidad. Entonces le pedimos permiso a la familia mapuche de la zona y le preguntamos si podíamos poner a las cabañas el nombre Cabañas del Piltache.” Como suele ocurrir con las leyendas, hay distintas versiones. Según quien la cuente, el Piltache tenía un espíritu que se aparecía, desnudo; en algunos casos era una mujer, en otras, un hombre.
Mientras cuenta la historia entra Lili, una mujer de familia mapuche que se suma a la conversación y da su versión: “Cuando solían salir los chicos mientras bajaba el sol, se les aparecía un tipo como de dos metros, todo desnudo. Debe ser un espíritu protector porque nunca se enfermaron, los chicos lo veían, pero nunca los lastimó. El árbol tiene más de mil años, desde que tengo conocimiento ya era así. Es uno de los más grandes de la zona. Hay tantos espíritus, si me pongo a contarte…”
Carla le cambia a Lili un pote de helado por unas tortas fritas. “No hace falta que las traiga hoy”, le dice Carla, mientras se despiden. La convivencia en la diversidad es otro de los valores que rescata de Pehuenia: “No cambiaría por nada la vida que llevamos aquí”.
Por Silvina Quintans
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