Café Delirante. De una barra con ocho banquetas a seis cafeterías en la Patagonia

José Sojo volvió de San Diego pensando en abrir su propio café de especialidad, pero el proyecto se postergó mucho más de lo previsto y tomó forma con un inesperado cambio de vida.

Cuando era estudiante y vivía en San Diego, California, José Sojo tomaba el café más barato que encontraba. Había dejado la comodidad del departamento de su familia en Recoleta y se formaba en administración de empresas en una universidad de la costa oeste de Estados Unidos, mientras alquilaba una habitación en una casa compartida. “Tomaba café para no desentonar. No sé si me gustaba. Lo que me fascinaba era el clima que se generaba en las cafeterías. Acababa de abrir Starbucks, que era toda una novedad, y estaba repleta de jóvenes como yo. Me las pasaba ahí metido. En Buenos Aires no había nada parecido. Solo bares históricos como La Biela”, rememora José Sojo sobre aquella California desafiante de los albores de los años 90. Así fue como, con la ilusión de sus 22, volvió a la Argentina decidido: “Tengo que poner una cafetería en Buenos Aires”. Había un único inconveniente: “No tenía la plata”.

Con sensatez y pragmatismo, José aceptó un trabajo en una compañía de seguros. “Lo hago por un tiempo”, pensó. “Gano plata y después pongo una cafetería”, se dijo. Sabía idiomas y confiaban en que le iría bien. Lo que no imaginó es que pasaría veinte años dedicado a lo mismo. “Es que me casé y tuve hijos. Hice carrera y me ofrecieron más plata. Entonces necesité más plata porque consumía más. Así fue pasando el tiempo… Y la pasé bárbaro. Me encantó mi etapa corporativa. Pero siempre quise tener mi cafetería”, cuenta José, que está casado hace 24 años con Constanza Canclini y tiene cuatro hijos, Jerónimo (18), los mellizos Ignacio y Sofía (16) y Juan (14).

Ligado a nuestra Patagonia desde chico por sus veranos en Cumelén, en Villa La Angostura, a principios del 2002 los Sojo Canclini compraron un terreno en Bariloche. Unos años más tarde, se hicieron una casa. Y durante ocho temporadas, aquel fue el destino familiar de veraneo. “Veníamos de vacaciones y nos costaba mucho volver a Buenos Aires. Recuerdo que mis hijos eran chicos y en un viaje de vuelta, a la altura de La Pampa, con mi mujer dijimos ‘¿Por qué no nos vamos a vivir a Bariloche?’. Era principios de febrero de 2011 y las clases empezaban a fin de mes. Entonces al llegar a Buenos Aires averiguamos colegios en Bariloche y nos decidimos. Porque una cosa es fantasear y otra es mudarse”, relata José que ya convencido, al filo de sus 40, le planteó a su jefe de la compañía de seguros que se iba a vivir a la ciudad rionegrina. Como la empresa lo quiso retener, José pasó tres años trabajando a distancia, viajando mucho a Capital Federal, pero también a Australia, donde estaba la sede central de la compañía.

“En el 2011 el café de especialidad había explotado en grandes ciudades como Sidney, Londres y Nueva York. Muchos iban con su propia taza de café a las reuniones de trabajo y hablaban del tema. Tomaban del rico. Así fue como empecé a probar buen café y noté: ‘esto es otra cosa’”, asegura sobre ese producto de calidad que de a poco empezaba a llegar a Buenos Aires, de mano de extranjeros. Entonces, desempolvando aquel sueño de juventud que tenía al café como protagonista, José dejó de trabajar en la aseguradora en 2014 y en junio del año siguiente se lanzó a vender café. “Puse una cafetera en una barra con ocho banquetas en un rental de esquí, en la base del cerro Catedral. No tenía marca, ni nada. La atendíamos mi mujer, una chica que nos ayudaba y yo. Pasamos noventa días seguidos haciendo café todo el día”, cuenta el empresario. Y hace una salvedad sobre sus definiciones: “El café es la bebida o el grano. Mientras que la cafetería es el lugar donde lo tomás”.

A esa altura, Sojo tenía una máquina espresso italiana Nuova Simonelli, marca que usa desde siempre. “Yo sabía que lo nuestro era para escalar, entones por un tema de repuestos y mantenimiento es clave apostarle una”, explica. Y va por más: “Yo no hice un cafecito. Siempre quise una empresa de café. No sabía si iba a andar... Pero decía: “Anoche Howard Schultz no durmió porque se viene Delirante”. Habla, claro, del fundador de Starbucks.

—¿Por qué elegiste el nombre de la marca?

—Delirante quiere decir, etimológicamente, ‘que siembra afuera del surco’. Yo venía de una carrera ordenada, corporativa… Mucha gente se sorprendió cuando me lancé a hacer café. Dejaba el confort y un ingreso alto. Con mi trabajo en la aseguradora, si no hacía grandes macanas, tenía el tema resuelto. Lo que hice fue salirme del surco. Sabía que si no me lanzaba en ese momento, más adelante me iba a costar más tomar la decisión. Uno se acostumbra al confort.

—¿Qué tienen hoy?

—Un tostador de café, que es una planta a donde llega el café crudo verde que importamos. Ahí lo metemos en una máquina con calor y con tecnología para que sea el mejor. Y producimos café marrón tostado. Tenemos seis cafeterías, entre Bariloche y El Bolsón. La fábrica está en el piso superior de una de las cafeterías, que está en el centro de la ciudad. Es además lugar de despacho, embolse y etiquetado. Por otro lado, vendemos café mayorista, a hoteles y cafeterías de la zona. Y vendemos también online a minoristas, por nuestra página web. No hacemos envíos mayoristas a Buenos Aires, ni a supermercados. Nuestro lema es ‘café rico y fresco, en la puerta de tu casa’. Usamos granos de Colombia, Brasil, Etiopía, Nicaragua, Guatemala y Perú, que van rotando según la estacionalidad. Siempre tenemos cinco cafés en oferta. El café no tiene que tener más de 60 días de tueste.

—¿Qué significa el concepto ‘café de especialidad’?

—Es cualquier café catado profesionalmente que tiene un score de más de 80 puntos, según guías de cata. Es procurar que el grano sea tratado, cuidado y tostado de buena manera, para que resulte un producto de alta calidad en la taza.

—¿Cómo somos los argentinos para tomar café?

—Con el tiempo mejoró la calidad de muchos alimentos, como el pan, el vino, el aceite de oliva y la cerveza, por ejemplo. Pero el café que tomamos en Argentina, a nivel general, no es malo… ¡es paupérrimo! Nosotros, los chilenos y los uruguayos tomamos café torrado, que es de muy mala calidad, con quince por ciento de azúcar agregada. Yo apuesto a que el consumidor argentino promedio demande un producto mejor. Nuestro café es apenas más caro que el café sin azúcar de una marca masiva. Comparado con el torrado, sí es más caro. Pero a esta altura, muchos consumidores se dieron cuenta que vale la pena pagar y no quieren más café torrado, sino café de verdad.

—Es decir que tu propuesta viene ligada a enseñar a tomar buen café…

—No vinimos a esta industria para hacer lo mismo que el resto. Existimos para transformar la manera en que se toma café. Si adaptamos el producto al paladar, no lo vamos a lograr. Cuando yo era joven todos tomábamos una cerveza de marca masiva, porque estábamos acostumbrados a esa cerveza. Hoy, que hay muchas otras mejores, no se nos ocurre tomar esa. Con el café será lo mismo. Va a haber un momento en el que si tomamos café de verdad tres días seguidos, no volveremos a tomar café torrado nunca más.

—¿Qué pasa con los agregados de azúcar, edulcorante y leche en la taza?

—Lo mismo. Yo entiendo que en Argentina tomemos el café con leche y azúcar: como es malo, los agregamos para tapar. Nuestro café es rico como está. De todas maneras, yo tomo café con leche al desayuno. Sin embargo, cuando quiero tomarme un café y disfrutarlo, me gusta solo. Y, a diferencia de lo que muchos creen, los buenos cafés se preparan en filtro. Solo hay que saber hacerlo bien, con recaudos. No es difícil. Y, por otro lado, nosotros, por ejemplo, cuando vaporizamos la leche en nuestras cafeterías de Bariloche, la servimos a una temperatura particular para que se luzca mejor el café.

—Después de diez años instalado en Bariloche, ¿te sentís parte del lugar?

—Somos seres sociales. Yo acá encontré vínculos que me invitaron a quedarme. Gente que estaba en la misma. Si me preguntás de dónde soy, te digo ‘de Bariloche’. Uno no es de donde nace, sino del lugar que elige. Yo me siento más barilochense que argentino. Me gusta ir por la calle, que nos saludemos y que no estemos tan apurados.

Datos útiles:

Café Delirante. Tiene cuatro cafeterías en Bariloche: Mitre 585, Pioneros 4962, Moreno 102 y en la Plaza Amancay del Cerro Catedral. Además, hacen envíos de café fresco a todo el país a través de la página web.

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