Bariloche. Quetro, el nuevo restaurante a puertas cerradas de una joven pareja de cocineros

Los cocineros Martín Erkekdjian y María Constanza Rossi echaron raíces en Bariloche, donde nacieron sus dos hijos y hace apenas tres meses inauguraron un restaurante con menú sorpresa.

Presente en casi toda la Patagonia, el quetro volador (Tachyeres patachonicus) es un pato grande que, como la mayoría de los pingüinos, mantiene pareja estable durante toda la vida. Si bien esta no es una historia de aves, lo cierto es que esa especie tiene mucho en común con los ingredientes que marcaron la apertura de Quetro, el restaurante-sueño de los chefs Martín Erkekdjian y María Constanza “Coni” Rossi en Bariloche: amor de pareja, amor de padres a hijos, amor por el sur y amor por la cocina y el servicio.

El de Martín y Coni fue un flechazo a “segunda vista”. Así lo cuenta él: “Nos conocimos en el Hotel Faena. Me convocaron para trabajar con el jefe de ella, pero estuve muy poco tiempo y me fui a Estados Unidos. A los meses me tentaron para volver, por la apertura de un hotel en El Calafate. La que manejaba el proyecto era la gerenta de alimentos y bebidas del Faena y me dijo: ‘Armate el equipo, pero hay una cocinera que llevo yo’. Y ahí nos reencontramos”.

Cuando terminó aquella temporada en Santa Cruz, la flamante pareja se embarcó en un viaje de un mes y medio por la ruta 3. “¿Por qué no nos vamos a Bariloche?”, propuso Coni durante el periplo. Quería trabajar con Darío Gualtieri, que por aquellos años era el chef ejecutivo del Hotel Llao Llao.

Pero luego de la estadía en Estados Unidos y el paso por El Calafate, Martín necesitaba volver a Buenos Aires. Sin embargo, a los 15 días de regresar, fue él quien retrucó: “¿Vos te querías ir a Bariloche?”. Le habían propuesto hacer la reapertura del Hotel El Casco. Era 2006 y ninguno dudó.

“Cada uno por su lado había experimentado la mística mochilera durante la adolescencia, viajar y recorrer los lagos del sur. Si había un lugar para elegir, era Bariloche”, dice Martín. A poco de llegar, Coni consiguió trabajo en Cassis, el reconocido restaurante de Mariana “la China” Müller. Para los dos, fueron años de trabajo intenso y de mucho aprendizaje.

El 4 de junio de 2011, la erupción del volcán Puyehue-Cordón Caulle cubrió de cenizas Bariloche y sus alrededores. Martín y Coni habían tenido su primer hijo, Mateo, y él había decidido terminar su ciclo en El Casco. Apareció entonces una propuesta laboral en Uruguay.

Allí, él pasó a estar a cargo de un Four Seasons y la proyección era enorme. “Ese fue el momento de decidir si embarcarnos o no en una carrera hotelera que implica rotar por todo el mundo. Y a nivel hotelería, yo había llegado a una especie de techo. Ahí decidimos volver a Bariloche y buscar nuestro rumbo”, afirma Martín.

No recuerdan un momento específico en el que comenzaron a soñar con Quetro, pero la experiencia en Uruguay les iría marcando los pasos a seguir. “Internamente, yo había puesto muy distante tener un proyecto personal. Como cocinero, mi mentalidad era trabajar en distintos lugares y aprender. Este es un oficio muy interesante e intenso, más como lo tomamos nosotros, con mucho cuerpo, alma, tiempo y compromiso. Si así lo tomábamos trabajando para otros, yo me preguntaba cómo íbamos a poner límites el día que tuviésemos nuestro restaurante”, rememora Martín.

De vuelta en Bariloche, los dos dedicaron algunos años más a trabajar en hotelería, estancias, también incursionaron en asesoría y en clases de cocina. Y si bien en un momento sintieron que habían explorado y agotado todas las posibilidades laborales, nunca dudaron de Bariloche, la ciudad en la que nacería Mora, la segunda hija de la pareja.

“Estábamos constantemente en esa búsqueda de qué tipo de vuelta le podíamos dar a nuestro oficio. Y así nació Quetro, buscando ese equilibrio entre lo profesional y lo familiar”, resume Coni.

El restaurante de puertas cerradas y cocina abierta que inauguraron hace solo 3 meses comenzó a tomar forma definitiva en 2019. Buscaron alquilar algún lugar, pero finalmente decidieron construir Quetro en el mismo terreno donde viven.

“Queríamos un espacio pequeño, con aberturas grandes, que fuera cálido pero profesional. Y luego de participar de tantas aperturas en hoteles, diagramar la cocina fue la parte más fácil”, cuentan. Además, Martín se confiesa “bastante cachivachero”: a lo largo de los años fue comprando campanas, bowls, una mesada y herramientas de trabajo porque le parecían “oportunidades”.

La explosión de la pandemia los encontró construyendo su propio restaurante. La meta debió ser postergada. Mientras tanto, desarrollaron “delibox”, un delivery con un plus: “Era una caja de comida que hacíamos cada 15 días, con entrada, plato y postre. Venía con su pan, su manteca, su aceite de oliva, su infusión y con un pdf con la intención de generar un momento. Invitábamos a la gente a sacar la vajilla que nunca usan, un lindo mantel y a cosechar flores para disfrutar de la comida”, se entusiasma Coni.

Los delibox lograron que muchos barilochenses los conocieran. Cuando finalmente inauguraron Quetro, esos clientes se convirtieron en habitués.

El espacio recibe hasta doce comensales, que disfrutan de los cocineros en acción. El menú, que es sorpresa, se renueva periódicamente. “Nuestra propuesta es un servicio relajado y una cocina verdadera, transparente, sin vueltas. Hay una técnica cuidada, porque es algo que nos copa a los dos, pero es muy real lo que comés. Yo cocino para el otro, quiero brindar una sensación, un disfrute, aunque sea un ratito, pero que digas ‘Qué rico esto, qué lindo mimo’. La gente disfruta mucho más cuando es algo real, verdadero, rico. Se les transforma la mirada”, relata Coni.

Quetro abre de jueves a sábado, solo con reserva previa. Y es un éxito desde el comienzo, mayormente entre locales, aunque los turistas ya comenzaron a descubrir el proyecto. “La interacción es hermosa. Hacemos una cocina tangible, real y con productos conocidos y cotidianos. Eso es lo que lo vuelve tan genuino. Son pocos ingredientes en el plato, pocas preparaciones, y bien claras”, agrega Martín.

El boca a boca es el verdadero motor del restaurante que sus creadores definen como un tercer hijo. Incluso entre colegas se pasan reservas. “Formamos parte de una generación que se vincula de manera solidaria, no hay competencia. Hay trabajo para todos”, aseguran.

Pasión y calidez forman parte del espíritu de Quetro. Como los patos patagónicos que le dan nombre al lugar, Martín y Coni se eligieron para esta aventura que, a poco de comenzar, ya los inscribió en la innovadora identidad gastronómica de Bariloche.

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