Aperturas: 3 nuevos restaurantes porteños que prometen
Del neobodegón al fine dining, de los locales especializados en pasta a las nuevas parrillas, tres estrenos porteños para tener en el radar: Centro Restaurante, Mondongo & Coliflor y Raggio Osteria
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PARA LA NACIONMaría De Michelis
Cada vez se hace más difícil conseguir lugar para comer en Buenos Aires y es más habitual tener que reservar a largo plazo. La post pandemia nos encuentra inmersos en una explosión gastronómica que se extiende contra viento, marea y crisis en una ciudad que come y no duerme. El fenómeno creció de golpe, un poco por la necesidad de disfrute después de un tiempo de encierro, y otro poco por el interés que despierta la aparición de cocineros jóvenes que trajeron una cuota de oxígeno a la escena culinaria. Desde locales de chefs encumbrados hasta neobodegones, bistrós especializados en pastas hasta las alternativas vegetarianas, el paisaje de la cocina estira sus fronteras y amplía su oferta como nunca. Hoy, las aperturas están a pedir de boca. De todas, seleccionamos tres. Apunten, fuego.
Centro Restaurante
La novedad de Caballito
En la esquina de Aranguren y Neuquén, un par de vecinos curiosos se detiene a mirar la fachada del restaurante que estrenó servicio hace días. La construcción pintada de blanco, donde antes había un café de barrio, es de los 40 y tiene un cartel que dice “Centro”. Más de un despistado se preguntará el porqué del nombre, pero para muchos no hay misterio: saben que en este lugar se ubica exactamente el centro geográfico de la ciudad.
Caballito está cada vez más gastronómico y la zona empieza a concentrar propuestas como la de Fernando Golabek, un cocinero con una formación sólida que trabajó en Las Rejas (una estrella Michelin) bajo el ala de Manolo de la Osa, y sumó expertise con Martín Baquero, Darío Gualtieri y Narda Lepes. Ningún improvisado.
Fernando tenía el berretín de montar un espacio de cocina basada en productos de temporada agroecológicos, y el sueño se le cumplió cuando lo llamaron para abrir Centro. Lo bueno es que los tres propietarios del lugar le dieron piedra libre para diseñar un proyecto a su medida. Todo lleva su sello, empezando por la ambientación del restaurante en tonos verde y crema, “me gustaba mucho Marion Wine, un local australiano enfocado en vinos y platos tradicionales con vuelta de tuerca”, cuenta.
Su firma también se lee en la colección de vinos que armó con el sommelier Lucio Buttafuoco y en los diez platos que siguen la tendencia vegetariana y vegana. Sin dogmas, los vegetales estén muy presentes, pero también las proteínas. La oferta incluye verduras, como los zucchini asados con labne, miso, fideos de garbanzos, hierbas y limón; y contundencias, como el arroz con socarrat y morcilla o el tataki de picaña con ensaladilla de papas, yemas de huevo fritas y papas paille. Omnívoros o veganos, hay para todos los gustos.
De día la fórmula se simplifica: café de especialidad, ensaladas, sándwiches y dos o tres principales que cambian según lo que se encuentre en el mercado.
Con muy poco tiempo de rodaje, Centro ya figura en el radar de los vecinos de Caballito y de todos los que buscan platos con un twist y sin sofisticaciones extremas.
- Centro. Aranguren 928. Reservas: 113174-7678. De miércoles a lunes, de 19 a 23.30.
Mondongo & Coliflor
La porteñidad a la mesa
Cuando el humorista “Cabito” Massa Alcántara y el chef Quique Yafuso le echaron el ojo a la construcción centenaria donde antes funcionaba el histórico Baromero, decidieron que ese era el lugar exacto para abrir una cantina.
La fórmula sería la del “bueno, bonito y barato”, pero sin resignar la calidad de las materias primas y aplicando técnicas actuales, una misión que le encomendaron al cocinero Martín Gómez Maciel. Su experiencia como jefe de cocina en Alo’s, el restaurante de Alejandro Feraud y su talento para las sazones se notan, por ejemplo, en el paté de hígado de pato de textura impecable, servido con el detalle vintage de las cebollitas encurtidas; y las empanadas de mondongo “ojo que son súper jugosas”, avisa Maciel, chorrean como las salteñas y hay que morderlas tratando de no terminar manchados de rojo pimentón.
La batería de clásicos se completa con buñuelos de acelga (los fans del alioli sabrán disculpar, estos vienen con fileto); cortes de carne a la parrilla, pastas caseras, tortilla de papas, merluza a la marinera, ensaladas, vegetales al horno, milanesa con papas fritas. Por supuesto hay coliflor, vegetal insignia del local que se sirve gratinado como guarnición, o con romesco y pickles.
En esta taberna ambientada en tonos claros, espejos y fotos antiguas, la panera no se cobra; el servicio es amable; y el clima, familiar. Aquí se puede comer abundante sin correr el riesgo de vaciar la billetera, las porciones son generosas, y todo tienta. Si llegan a los postres, apunten a la dupla imbatible de queso y dulce, o la crème brûlée. El servicio atento y profesional juega a favor. La playlist –temas de jazz y algo del buen rock– también.
- Mondongo & Coliflor. Del Barco Centenera 1698. Parque Chacabuco. De martes a domingo, de 8 a 16.
Raggio Osteria
La pasta en el centro de la escena
Sebastián Raggiante lleva el timón de este restaurante que funciona dentro del Own Grand Palermo Soho y propone cocina italiana elaborada con ingredientes argentinos fuera de serie. Anchoas marplatenses. Parmesano de Tandil. Tomates reliquia orgánicos de Lobos. Aceitunas de Catamarca. Harina de un pequeño molino cercano a Mar del Plata. Alcaparrones de Santiago del Estero. Lo mejor de cada casa.
Raggiante tiene mucho camino recorrido: pasó por grandes fogones de Europa, como El Bulli o Le Petit Nice; y cosechó aplausos en Gadus (una estrella Michelin, en Mallorca). A Buenos Aires llegó en 2009 y al poco tiempo, junto con Luciana Conte, abrió Moreneta en el barrio de Montserrat. Hace un mes se lanzó a este nueva aventura en la que lo acompañan Romina Roux (sushi woman que estuvo al frente de Inoue) y la cocinera Cecilia Vera.
La propuesta es concisa y arranca por los antipasti. Léase anchoas, pan brioche y manteca alimonada, o frisella con burrata, tomate y hongos, entre otras opciones previas a los affettati (fiambres), como la bresaola de wagyu o de Angus. En cualquier caso las porciones son fieles al mangia che ti fa bene, la consigna es compartir.
Como primi piatti, hay risotto con alcaparras y café, y ocho variantes de pasta trefilada que van desde los spaghetti alla chitarra con carbonara hecha con guanciale; bussiata con polpette (albóndigas) y salsa de tomate italiana, hasta los gigli alle vongole, almejitas deliciosas y tan difíciles de conseguir en Buenos Aires.
¿De beber? Vinos nacionales; cerveza; sidra patagónica; o cócteles preparados por la bartender Mar Díaz (ex Tanta): “tragos no demasiado alcohólicos, que abran el apetito y jueguen con los platos, como el de vodka con licor de naranja, almíbar de albahaca y jugo de lima”, aclara Mar.
Los postres se mueven en un registro clásico. Tiramisú, cannoli, affogato. O helado de pistacho y de vainilla –elaborado con vainilla de Madagascar– de la heladería marplatense Il Calabrese. No fallan.
- Raggio Osteria. Gurruchaga 2121. Palermo. Tel.: 11 15-2885-3830. De martes a sábado de 20 a medianoche.
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