Al bicerin: el café que nació en 1763 y frecuentaron Dumas, Puccini y Nietzsche

Ubicado en la Piazza de la Consollata, en pleno centro histórico de Turín, es el café más antiguo de la ciudad.

PARA LA NACIONLiliana Podestá

Abrió sus puertas en 1763 y es famoso por servir el mejor bicerin de Turín, una bebida muy antigua cuya receta es ultra secreta y se transmite de generación en generación. Se trata de una bebida típica piamontesa a base de café, chocolate y crema que en Al bicerin se vuelve muy especial porque a la perfecta combinación de sabores, se le suma la de texturas y temperaturas. “Tomelo así, no lo mezcle”, sugieren cada vez que alguien pide un bicerin.

Nació como una tienda de agua cedrada, muy de moda en ese siglo porque el agua no era potable. Aunque fue reformado en 1856 por el arquitecto Carlo Promis, conserva las ocho pequeñas mesas en mármol, los paneles de madera en las paredes, el piso de leño y los cerramientos en hierro fundido originales, que reflejan fielmente la atmósfera de la chocolatería a la que solían ir Alejandro Dumas, Giacomo Puccini y Friedrich Nietzsche para disfrutar de un bicerin, tal y como se puede degustar hoy.

Alberto Landi, el dueño, vive apenas a unos metros del café histórico y es su curador. Sus días transcurren en ese pequeño recinto de ocho mesitas, ocupado en mejorar, crecer y en divulgar su historia. “Dice la leyenda que el bicerin se inventó en nuestro café, a mediados del siglo XIX. Y nosotros replicamos esa antigua receta de la cual no puedo contar nada. Es un secreto familiar, bien guardado que van a heredas mis nietas”, asegura Landi y aclara que, aunque todavía son niñas, las prepara para continuar la tradición.

Del agua cedrada al bicerin

Giuseppe Dentis era productor de agua cedrada cuando inauguró la tienda en un edificio bajo, frente a la entrada del Santuario de la Consolata, en 1763. Según dicen, en ese entonces el lugar estaba amueblado de forma sencilla con mesas y bancos de madera y mármol. En 1856, con un proyecto del arquitecto Carlo Promis, se construyó el edificio en el que actualmente funciona el café, a muy pocos metros del anterior. Así, la cafetería adquirió la elegancia que todavía ostenta. Sus paredes están adornadas con boiseries de madera decoradas con espejos y lámparas, con ocho pequeñas mesas redondas de mármol blanco, un mostrador de madera y mármol, y estantes para los tarros de almendras, avellanas y dulces. También en ese momento construyeron una gran vitrina exterior para darle mejor exposición al bar, y otras en el interior, con columnas y capiteles en hierro fundido. Al lado del café hay un pequeño negocio que vende delicatesen, y licores típicos turineses.

La invención del bicerin fue, sin duda, el origen del éxito del restaurante. Pero se sabe que no es realmente un invento sino la evolución de la bavareisa del siglo XVIII, una bebida muy de moda por ese entonces, que se servía en vasos grandes y estaba hecho con café, chocolate, leche y almíbar. En aquellos tiempos, en el ritual bicerin los tres ingredientes se servían por separado, pero ya en el siglo XIX se juntaron en un solo vaso, en tres variantes con tres ingredientes: el pur e fiur era similar al capuchino actual; el pur e barba era café y chocolate; y el ‘n poc’d tut tenía un poco de todo). Esta última fórmula fue la que más éxito tuvo y se impuso sobre las demás, tal como es hoy, y tomando su nombre de los vasitos sin asa en los que se servía y se llamaban bicerina.

Manos de mujer

Durante muchos años los cafés fueron un dominio exclusivo de hombres: que se juntaban a conversar, a beber y fumar. Las mujeres “respetables” no podían pasar ni por la puerta. Con los años eso cambió y Al bicerin fue uno de los primeros bares frecuentados por damas. Lo había abierto un hombre, pero la gestión pasó pronto a manos de mujeres. Por otra parte, su ubicación, frente al Santuario de la Consolata, lo convirtió en un destino predilecto de mujeres que se sentían protegidas y a gusto en ese ambiente en el que podían disfrutar de una bebida sin ser juzgadas. Y el hecho de que fuera un establecimiento regentado por mujeres lo hacía todavía más amigable.

Desde 1917 y hasta 1971 el café estuvo dirigido por Ida Cavalli, con la ayuda de su hermana y luego de su hija Olga. Desde 1972 hasta 1977 estuvo a cargo de Silvia Cavallera. Pasaron otras gestiones hasta que Marité Costa se hizo cargo del legado de las damas Cavalli, en 1983. Dicen que fue ella quien hizo de Al bicerin tuviera fama internacional y la elegancia que todavía conserva, y que investigó sobre recetas originales de chocolate y dulces turineses. Nombrado Mejor Bar de Italia en el 2001 en la primera guía de bares de la prestigiosa revista Gambero Rosso, ostenta varios premios, entre ellos el Bogianen, en el 2013.

En los ‘80, además, restauraron la estructura del bar y los muebles originales, con el objetivo de preservar la atmósfera y la hospitalidad de las chocolaterías de Turín del siglo XIX . Marite falleció en el 2015 y su esposo, Alberto Landi, continuó su legado. “Marité se enamoró del lugar, le dio su impronta y recuperó su elegancia y su atmósfera intelectual. Y sobre todo investigó sobre la receta original del bicerin. Yo la conocí en el ‘86, nos casamos y siempre la ayudé en su trabajo, hasta que falleció en el 2015 y me hice cargo de todo. Ahora sueño con que siga en la familia y lo hereden mis nietas. Es un patrimonio enorme de cultura, pero también económico. Y hay que cuidarlo”.

Visitas ilustres y un libro

Por allí pasaron personajes ilustres, como el Conde Camillo Benso di Cavour. Según la leyenda, el Conde, liberal, laico y anticlerical, acompañaba a su familia hasta la puerta del santuario de la Consollata, justo enfrente del café, y los esperaba pacientemente saboreando un bicerin. También era habitué el filósofo Friedrich Nietzsche, que vivió en Turín y solía ir varias veces por semana, al igual que el compositor Giacomo Puccini, quien cuenta en sus memorias que de vez en cuando daba un paseo para llegar al café; vivía en via Sant’Agostino, en un ático que él mismo reconoce haber utilizado como modelo para La Bohème.

Dicen que el padre de Alexandre Dumas habla del bicerin en una carta y aseguraba que es uno de los placeres que nadie debe perderse si pasa por Turín. La Reina María José y el Rey Umberto II solían ir antes de su exilio, en 1946, y en el café se exhibe una carta de agradecimiento de la ex soberana. En sus mesas estuvieron escritores como Guido Gozzano, Ítalo Calvino y Mario Soldati. Y Umberto Eco le dedica un párrafo en su novela El cementerio de Praga, donde hace una detallada descripción del café, utilizándolo como escenario de parte del libro. El texto, del 2010, reza: “Había ido tan lejos como uno de los lugares legendarios de Turín en ese momento. Vestido de jesuita, y disfrutando maliciosamente del asombro que despertaba, fui al café Al Bicerin, cerca de la Consolata, a buscar aquel vaso, con olor a leche, cacao, café y otros aromas. Aún no sabía de la bicirina, incluso Alexandre Dumas, uno de mis héroes, escribiría unos años más tarde, pero en el transcurso de dos o tres incursiones en ese lugar mágico había aprendido todo sobre ese néctar... La dicha de ese entorno con su marco externo de hierro, la publicidad los costados de los paneles, las columnas y capiteles de hierro fundido, las boiseries internas de madera decoradas con espejos y mesas de mármol, el mostrador detrás del cual sobresalían los jarrones con olor a almendras de cuarenta tipos diferentes de garrapiñadas… Me gustaba especialmente observarme los domingos, porque la bebida era el néctar de los que, habiendo ayunado para prepararse para la comunión, buscaban consuelo saliendo de la Consolata, y el bicerin era codiciado durante el ayuno de Cuaresma porque el chocolate caliente no se consideraba alimento. Hipócritas. Pero, aparte de los placeres del café y el chocolate, lo que me daba satisfacción era parecerme a otra persona: el hecho de que la gente no supiera quién era realmente me daba una sensación de superioridad. Yo tenía un secreto”.

Entre los escritores contemporáneos, Giuseppe Culicchia escribió en el 2005, en Turín es mi hogar: “Sentarse en el Bicerin es uno de los grandes momentos de la vida: el techo bajo, las alfombras rojas, las paredes de madera clara, el piso desgastado por las pisadas de los clientes, las cajas de rompehuelgas detrás de las ventanas, la enorme máquina de café en la pequeña mostrador, la puerta que da al laboratorio donde el chocolate se cuece durante cuatro horas antes de estar listo para un bicerin, la bebida de café, nata y chocolate típica de Turín, en definitiva, todo conspira a favor de que empiece el día, gracias al simple gesto de cruzar el umbral de este lugar, de manera perfecta.”

También saborearon esa bebida el abogado Gianni Agnelli y su hermano Umberto y actores como Erminio Macario, Carlo Campanini, y Wanda Osiris . O pintores y escultores de renombre, como Mario Merz, coreógrafos y bailarines como Pina Bausch. Una de las últimas actrices en visitar el lugar fue Susan Sarandon, y también Stanley Tucci pasó por allí el año pasado.

Además, se filmaron varias películas, entre ellas Amor y gimnasia, con Senta Berger, Lo mejor de la juventud, de Marco Tullio Giordana, Hola chicos, de Liliana Cavani, Nosotras creíamos, de Mario Martone Corazón de Luigi Comencini, Los cinco días de Darío Argento, una de las versiones de Ha nacido una estrella.

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