7 restaurantes que trazan el recorrido de sus ingredientes, de la tierra al plato
La trazabilidad es uno de los valores más respetados por la gastronomía actual. Insumos estrella y dónde probarlos.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Desde hace varios años, es común escuchar hablar de las alianzas entre restaurantes y productores. De cómo aquellos gastronómicos interesados en trabajar con insumos de estación se esfuerzan por lograr armar una red de calidad que se los pueda proveer. Pero de un tiempo a esta parte, ha surgido un nuevo término: la trazabilidad es lo que permite desandar el recorrido que realiza un cierto ingrediente, y así saber exactamente de dónde viene y en qué condiciones fue producido. Este es uno de los valores más respetados por la gastronomía actual, y son cada vez más los restaurantes que se enorgullecen de poder trazar el origen de aquello que compone sus platos.
En Benedetta, una de las más nuevas aperturas de la zona de Palermo lindante al Ecoparque, le dan especial importancia al trabajo con pequeños productores, de donde aseguran que proviene el 90% de su materia prima. “Hace más de 15 años que trabajo para diferentes lodges a lo largo y ancho del país, desde Tierra del Fuego hasta Corrientes, incluyendo Tucumán y Salta. Esa información, sumada a la que comparten otros cocineros que viajan, nos ayudó a armar nuestra red de productores”, describe Agustín Brañas, chef y creador. En ese camino, por estos días sus platos se nutren de pistachos de San Juan, garbanzos orgánicos de una cooperativa en Santiago del Estero y cítricos provenientes de Tucumán, entre otros ingredientes federales. “No hay ni un producto que no sepa de dónde viene”, se enorgullece Brañas.
Mauro Massimino, al mando de Buenos Aires Verde, uno de los restaurantes pioneros en este tipo de cuidado en el producto hace más de 15 años, considera que esta búsqueda de trazabilidad se debe, además de a la inquietud de los cocineros, sobre todo a la del consumidor. “Tiene que ver con que la gente busca alimentarse de forma más genuina y responsable, no solo cuidando su salud sino también el medioambiente”, sostiene, al tiempo que cuenta que en los inicios de sus restaurante no había tantos productores para abastecerse, pero hoy el abanico es amplio y variado. En sus platos de este invierno podrán encontrarse estrellas de estación como repollitos de Bruselas, pak choi, coliflor, brócoli y cítricos varios.
Cuanto más cerca, mejor
Otro concepto importante en esta nueva concepción de la gastronomía es el del kilómetro cero. Se refiere a la intención de consumir alimentos que estén lo más cerca posible del lugar donde se cultivan o elaboran, para dejar la menor huella de carbono posible. Así se rige la cocina de Catalino, que se define como “sincera” y que no solo trabaja únicamente con producto argentino, sino que además trata de que este provenga de pocos kilómetros a la redonda. “Antes de abrir el restaurante estuve viajando bastante por el país, recorriendo y conociendo productores. Hoy, seis años más tarde, estamos trabajando con más de 250. Al 98% le conocemos la cara y hasta podemos nombrar a los integrantes de su familia. De nuestro lechero puedo decir cómo se llaman sus vacas…”, ejemplifica Raquel Tejerina, dueña. Y dado que cuentan con una huerta propia y hasta una gallina llamada Catalina que provee sus huevos, el concepto de kilómetro cero también es literal.
Para Tejerina, palabras como sustentabilidad, ecología y trazabilidad están de moda. Sin embargo, entre el humo de la tendencia también comienza a verse de a poco una búsqueda genuina del consumidor para entender de dónde viene aquello que está comiendo. Desde Catalino, la promesa es brindar productos agroecológicos que naturalmente son de estación, como el topinambur que protagoniza sus sopas con chips de estos días o el membrillo que se incluye en los postres, ambos provenientes de puntos cercanos de la provincia de Buenos Aires.
Similar escuela se sigue en Alo’s, el personalísimo y muy elogiado bistró de Alejandro Feraud en Zona Norte, que lleva 10 años uniendo la alta cocina a conceptos modernos. “Hemos trabajado siempre con el concepto de producto de proximidad. Sostenemos productores en derredor al restaurante hace años, donde construimos colaboración para que puedan seguir abasteciéndonos. La responsabilidad y el respeto por el origen y las condiciones geográficas culturales nos resultan inherentes a la selección de producto para nuestra despensa”, puntualiza el chef. Algunos insumos originales con los que trabajan son el ciervo de Madariaga (con el que desarrollan desde un tartar a una milanesa), el topinambur de Cardales y los hongos de una cooperativa de Campana. Además, en el frente del restaurante también cuentan con su propia huerta barrial, diseñada para que toda la comunidad pueda nutrirse espontáneamente y cuidada en conjunto con el barrio. Tiene bancales de ciertos productos de acelga, coles y muchas verduras de hoja. “Concebimos a los productores como socios estratégicos del restaurante. Nuestra filosofía de producto de proximidad hace que entendamos la realidad productiva como si fuera nuestra propia realidad”, sintetiza Feraud.
La posibilidad de lo específico
Este crecimiento de la producción local también dio origen a una mayor especificidad. Y así, surgen espacios gastronómicos con focos muy concretos. Como Raíz, llegado a Puerto Madero hace pocos meses con el objetivo de ser el primer restaurante del barrio basado en plantas y hongos. Además, elaboran sus propios fermentos y ofrecen vinos orgánicos, biodinámicos y naturales. “Realizamos un trabajo muy minucioso en cuanto a la búsqueda de proveedores locales, incluso de la vajilla, que es 100% artesanal y de productores de Alta Gracia, Córdoba”, relatan desde el emprendimiento. Este otoño están utilizando nabo (para el kimchi), palta (para el plato Palta Griega) y remolachas para piezas de sushi, al tiempo que lanzaron una cápsula en la que usan repollos para ramen y kale rojo y verde rizado para pizza, trufas y poke bowl. En cuanto a los hongos, estrella de la propuesta, utilizan gírgolas, shitakes y champignones. Cuentan que reciben pedidos todos los días excepto los domingos y que además concurren diariamente al Mercado Central en busca de mercadería fresca. “Estamos convencidos de que comer productos que no hayan pasado por procesos industriales le da a nuestro organismo una mejor salud y potencia nuestras habilidades físicas y neurológicas”, detalla Leonardo Fourcade, responsable.
En Palermo, Amador Cantina también se enfoca en las plantas como materia prima de su propuesta. La idea fue hacer un restaurante a base de plantas para gente que no basa su alimentación de esta forma, y así preparar platos que no son raros ni exóticos ni meras ensaladas. Y en plan de un origen transparente, todas sus plantas utilizadas son nativas de la región pampeana, hipoalergénicas y la mayoría terapéuticas (comestibles). En su menú hay platos que van variando en sus ingredientes pero no en su preparación, como una ensalada que mutó de higos en el verano a membrillos del valle de Neuquén para el otoño. O un arroz negro que hoy sale con repollitos de Bruselas, aunque también podría ir con espárragos o habas. “Creemos que sería hermoso armar una red entre productores, gastronómicos y, por qué no, comedores populares, para estar en diálogo y unidos poder conocer cada vez más de dónde viene toda la materia prima tan noble y abundante que se produce en nuestro país”, apuntan desde el restaurante.
Finalmente, también en el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires se han hecho eco de este movimiento. En especial, se aprecia en Gioia Cocina Botánica, su restaurante enteramente dedicado a las plantas, donde buscan dar mayor visibilidad a los productos con los que trabajan. “No queremos que nuestros platos emulen o reemplacen ingredientes de origen animal, por lo que la valía de cada uno toma aún más protagonismo”, explican desde la cocina. Si bien al formar parte de un hotel la red de productores ya existía desde hace varios años, priorizan la colaboración con aquellos locales, con un fuerte arraigo en el concepto de comunidad. En su mayoría, los productos que hoy se lucen en la carta vienen de huertas orgánicas de la provincia de Buenos Aires, que aportan estacionales como chaucha, choclo, palta y melena de león. ¿Algunos platos en los que figuren? Raviolón de papa trufada, pesto cítrico, edamame y chauchas o buñuelos de maíz en tempura, emulsión de ají amarillo y ajo negro.
Comer rico, fresco y con el menor impacto ambiental posible, al tiempo que se apoya la producción local. Una ecuación que, por suerte para el planeta y los consumidores, parece estar en alza.
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