7 platos destacados de pasta para celebrar su Día Internacional
En Argentina se consumen 11 kilos de pasta por año. Si bien estamos lejos de los 23,5 kg de Italia, está claro que la tradición peninsular ha prendido fuerte en nuestras latitudes.
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PARA LA NACIONVivian Urfeig
Hace 28 años, en Roma, un grupo de gastronómicos internacionales especializados en pasta se reunió para reconocer a los tallarines, ñoquis y ravioles como el alimento más consumido y elegido en todo el mundo. El primer Congreso Mundial de la Pasta se celebró un 25 de octubre y, desde ese día, la fecha está marcada en los calendarios de todo el planeta.
En Argentina se consumen 11 kilos por año, una cifra que equivale a 44 platos de pasta por persona según la Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina (UIFRA).
Italia, desde ya, pica en punta y duplica el consumo per cápita: según datos de la International Pasta Organization (IPO) se consumen 23,5 kilos, liderando el consumo de uno de los platos más populares del planeta.
Lo cierto es que en cada cultura los ingredientes y combinaciones se multiplican, transformando a la pasta en una opción versátil y de rápida digestión. En Buenos Aires cada vez hay más opciones para elegir: Plant based, sin gluten, veganas, deco, con rellenos atípicos y con historias únicas.
Aquí, siete propuestas disruptivas, novedosas, las recientes incorporaciones, las tradicionales y clásicas. La ruta de la pasta porteña está de fiesta.
Veganas con onda
Tita, la vedette de Chacarita
Y de Paternal habría que sumarle al nombre del mini local de elaboración y venta de pastas veganas que acaba de abrir un restaurante en la Isla de la Paternal. Mena Duarte e Inés de la Torre lideran el equipo de 11 mujeres que se dedican a amasar ravioles, cappelacci, papardelli y cavatelli con una particularidad: la masa no lleva huevos. “Sémola, semolín, agua y sal trabajadas a mano, una por una y con ingredientes naturales. Los colores los obtenemos de la remolacha, la espinaca, la cúrcuma y el carbón activado”, explica Duarte.
Con kimchi o gírgolas para el relleno y pomodoro en vez de tuco, uno de los hits es la Rosetita, una pasta con forma de flor rellena de ricota de almendras y arvejas al limón, con manteca y menta. Los trifungi también son furor: están rellenos de hongos y queso de cajú con salsa de pesto y crema. En formato de ovillos de lana de colores, con ingredientes naturales. Precios: $3 mil la caja de Trifungi, $3800 plato en restaurante de dos sabores y salsa.
Tita la Vedette. Bonpland 850 (solo para llevar) y Paz Soldán 4993 (para llevar y comer ahí)
Italia en el shopping
Casa Paradiso
El célebre chef Donato De Santis replica en Alcorta Shopping una porción de su restaurante Cucina Paradiso. En este local ofrece platos icónicos que dan la vuelta a Italia, “giro d’ Italia” cada 15 días.
Los “Rigatoni con salsiccia e zafferano” están disponibles hasta el 29 de octubre. Con base de azafrán, zucchini y cerdo llevan el sello de Donato hasta el nivel 3 del shopping, donde el chef también ofrece condimentos e ingredientes en un mercado. $6100 @casaparadiso.ar
Con caviar de hongos
Sacro
Livianos y esponjosos, en el punto justo de cocción, el plato de ravioles Sacro está relleno con boniato sobre una salsa clásica de la cocina francesa: soubise. El plato está coronado por gírgolas grilladas a fuego fuerte: carnosas y tostadas vienen acompañadas por un caviar de garum funghi.
Los ingredientes provienen de cultivos de la zona de Ranelagh, aunque el plato lleva dos acentos: el italiano y el francés. Avellanas partidas y hojas de mizuna aromatizan la preparación. $10.430.
Sacro. Costa Rica 6038.
Alla Carbonara
Il Quotidiano
Cada vez que sale al salón un plato de Tagliolini Carbonara la cocina celebra un nuevo logro. “Es un plato que se elabora en el momento y la salsa no puede pasarse de cierta temperatura. Somos muy obsesivos con la perfección de esta receta que tiene la crema prohibida”, señala Alejo Waisman, al frente de la elaboración de Il Quotidiano. Guanciale de Uribelarrea, el chacinado italiano preparado en base a carrillos de cerdo, es la clave de este plato que lleva queso pecorino, harina de trigo candeal y yemas de huevo. “Ni sal ni aceite”, aclara Waisman. $5200
Il Quotidiano. Recoleta Mall, Av. Callao 1299, O’Higgins 1731, Ugarteche 3208 y Alto Palermo.
Suaves y esponjosos
Sotovocce
Los Malfatti gratinados con jamón cocido, crema y queso parmesano llevan poca harina. De ahí su suavidad. Para lograr la textura esponjosa se coloca un hilo en cruz sobre la olla hirviendo para disponer que la masa se corte cuando caiga al agua. En el restaurante utilizan una manga para este procedimiento. Otro hit son los Tatagliatelli frutti di mare llegan con los mariscos disponibles de acuerdo a la temporada: langostinos, chipirones, vieiras, almejas o mejillones. Para la salsa, un secreto: la base es un caldo de pescado elaborado con las cabezas de los langostinos, ligado con aceite de oliva, que le da un aspecto cremoso. La pasta de color verde, por la espinaca fresca, completa el toque de un clásico italiano. Malffattis Gratinados, $9000. Tagliatteli Frutti de mare $12.000.
Sottovoce. Av. del Libertador 1098.
De generación en generación
Broccolino Ristorante
La Lasaña Brocco es furor entre los turistas brasileños, y uno de sus secretos es que la receta atesora saberes ancestrales. La bisabuela del dueño, Alejandro Ballabeni, tenía un restaurante en Livorno, en La Toscana, donde hacía esta receta que hoy se replica a la perfección. “Durante la Segunda Guerra Mundial fue condecorada como héroe de guerra y alimentó a civiles y soldados de todos los bandos”, recuerda Ballabeni.
Y detalla: “Los ingredientes son básicos pero muy buenos: una salsa boloñesa que no tenga gusto a guiso, mozzarella, salsa blanca, parmesano. Cuando estuvo de visita Anthony Quinn se hizo fan”, revela. $8.900
Broccolino. Esmeralda 776
30 años a pura pasta
Il Matterello
Cuando hace 30 años la familia Stagnaro abrió el primer restaurante italiano en La Boca se propusieron seguir la tradición de la buena cocina de la abuela Lorena, casi sin innovaciones. Las recetas llegaron del norte de Italia, precisamente de Módena, en la región de la Emilia Romaña. Durante años la cocina estuvo liderada por Carmela Stagnaro, fallecida en 2017, y hoy siguen al frente sus hijos Lili, Sandra y Fernando. En 2013 abrieron en Palermo.
Entre los hits del restaurante cuyo nombre en italiano significa “palo de amasar”, están a la cabeza los tortellis blancos con manteca quemada al ajo, preferidos de artistas, deportistas y futbolistas que frecuentan las mesas. $5800.
Il Matterello. Martín Rodríguez 517, La Boca. Gorriti 5110, Palermo.
Por Vivian Urfeig
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