5 mostradores y barras donde la comida está en exhibición
La tendencia de dejar todos los platos expuestos pisa fuerte en la ciudad, ya sea en versión para llevar o para consumir en el lugar.
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PARA LA NACIONOlivia Torres Lacroze
Se suele decir que la comida entra por la vista. Quizás por eso sea más fácil elegir un plato que está expuesto, en lugar de leer el menú e imaginar qué forma, color y tamaño tendrá. Se trata de señalar con el dedo y pedir lo que resulte más tentador. Ya sea en un mostrador, barra o buffet, son varios los delis, bistrós, rotiserías, restaurantes y bares de tapas que eligen mostrar su producción para atraer a los comensales con platos recién hechos y sin descripciones sofisticadas. A continuación, algunos de los más destacados exponentes de esta nueva tendencia.
1. LA GARAGE
Deli para llevar o veredear
Sol Eskenazi y Martina Schvarzstein se encontraron en plena pandemia con ganas de emprender en gastronomía y unieron sus especialidades -la masa filo, los laminados, los panes, los sándwiches- para ofrecer comida al paso, rica y casera, lejos de todo lujo o pretensión. Al romance y la mística de empezar en un garage (como tantas grandes empresas) se sumó lo disruptivo de ser todas socias mujeres y muy jóvenes. Tenían ese espacio disponible y apostaron a un rubro que hoy es furor, pero del que allá por 2020 eran pocos los que ofrecían croissants, focaccias y panes de masa madre.
La Garage empezó completamente a pulmón, con artefactos usados, regalados o arreglados. Un gran mostrador exhibía todos los productos disponibles, con modalidad 100% take away. Unos pasitos más atrás, la cocina se desarrollaba con absoluta transparencia. Aquí siempre se honró la informalidad del proceso y la honestidad con la que trabajan, sin secretos.
La demanda fue casi instantánea: necesitaron manos amigas y después ya empleados formales. Hoy, detrás de las dueñas, hay un equipo establecido con tres personas en el mostrador y cuatro en la cocina. De a poco improvisaron unas barras en la vereda y luego un deck con mesas que reinan en una calle tranquila y arbolada, donde se genera un microclima que mucho tiene que ver con la calidez de la experiencia.
El menú cambia estacionalmente con un elenco estable de los éxitos más emblemáticos de la casa, como los knishes de papa, el sándwich de falso pastrami y el hojaldre salado con portobello escabechado y cremoso de queso azul. La atención al detalle y el máximo cuidado de la calidad del producto se notan hasta en el café filtrado (de especialidad y molido en el momento). De este modo, garantizan una experiencia al paso cómoda, cálida y descontracturada, en la que la gente puede consumir algo muy bueno sin demasiado dinero ni formalidad.
Arévalo 2253. Miércoles a sábados de 9.30 a 19.
2. CASA ISLA
Experimentación creativa
Abrió sus puertas hace pocos meses para acercar a Las Cañitas un concepto novedoso que hacía falta en el barrio. Casa Isla es la unión del chef Pablo Battaglia y el catering Fava, que juntos crearon un espacio para la experimentación gastronómica y proponen una cocina fresca, confortable, sabrosa, sencilla y creativa.
En el local hay distintas islas que se van transformando a lo largo del día: durante las mañanas y las tardes se impone la pastelería (atención a las colaciones de dulce de leche), los mediodías reina un variado mesón de almuerzo y, cuando cae el sol, la propuesta es de platitos para maridar con tragos de autor.
La carta está organizada en dos ejes. Por un lado, los Platos Casa son reversiones gourmet de preparaciones típicamente caseras, como el guiso de lentejas con huevo poché y miga crocante o la milanesa crispy con ñoquis de sémola. Por el otro, los Platos Isla combinan las opciones de tapeo que el chef pone en exhibición, ideales para quienes buscan combinar múltiples sabores, aromas y texturas en una sola comida. En esta sección encontramos imbatibles como la ternera estilo pastrón, la Triple P (papas asadas con crema de papas y chips) y el cuscús verde con castañas tostadas, pasas y palta.
El nivel superior también tiene su propia isla con cocina a la vista y barra, en un espacio para 50 personas que está disponible para eventos, propuestas del chef o clases de cocina.
Migueletes 715. Martes a sábados de 11 a medianoche. Domingos de 12 a 20.
3. OLI CAFÉ
Bistró, pastelería y panadería
Olivia Saal, más conocida como @lachica.pajaro, empezó este proyecto en 2021, a su regreso de la temporada esteña en Mostrador Santa Teresita (proyecto de Fernando Trocca en el que estaba como jefa de pastelería). Con ganas de plasmar su amor por la comida en algo propio, creó Oli Café, que abrió sus puertas a fines de noviembre.
Fieles a la formación principal de su autora, los productos hojaldrados, laminados y de pastelería ocupan un lugar importante, pero no limitan la propuesta. Acá también encontramos platos simples, ricos y nobles, que van desde la french toast hasta el halloumi con alcauciles y ensalada griega, pasando por la porchetta con ensalada de papa y huevo.
Se trata de un espacio pensado para crecer y de ahí que el 50% del lugar lo ocupe la cocina, pensada desde la necesidad del cocinero y tan estética como funcional. Además, permite ver a los clientes comer y disfrutar. En este bistró se cumplen todos los deseos de un mortal: desayuno, brunch, almuerzo a la carta, pastelería fresca y de temporada y hasta panadería. El estilo de Oli se deja ver tanto en la estética como en la propuesta gastronómica, donde las dos corrientes más acentuadas son la israelí y la francesa (sus raíces culturales y su formación, respectivamente).
El mostrador de dos metros exhibe con orgullo la producción pastelera, horneada a diario y cambiante según el día. Como especialidad de la casa, podemos mencionar la ensalada All-in, el Club Sándwich con papas rejilla y la medialuna prensada con jamón, queso y mostaza antigua. Eso sí: los fines de semana, el brunch y los buñuelos de kimchi se llevan todos los suspiros.
Costa Rica 6020. Miércoles a lunes de 9 a 19.
4. MADRÍ
Bar de tapas con barra magnética
Amigos del colegio, Tomás Harguinteguy e Ignacio Zirolli emprendieron primero con In & Out, un kaitén sushi en Microcentro. El sistema japonés consiste en una cinta transportadora por la que el sushi circula entre los comensales. Perfecto para un almuerzo expeditivo en medio del día laboral, el concepto fue un éxito y los socios decidieron expandirse, pero no desembarcaron en Palermo con un bar de sushi sino de tapas españolas.
A ambos los seducía el formato de las porciones pequeñas que permitían probar distintos sabores, además de que era perfectamente compatible con su cinta transportadora. Esta vez, introdujeron una barra magnética, dentro de la cual funciona la cinta con imanes que atraen los platos mientras estos se deslizan por la barra.
Lo interesante de la propuesta es que todos los platos tienen el mismo precio, mientras lo que varía es el tamaño de las porciones (una con salmón o langostinos será menos abundante que la de huevos rotos). De este modo, los comensales eligen libremente qué platos tomar y cuáles dejar pasar. Luego se van apilando los platitos vacíos y se cuentan al final. En el medio, el chef va midiendo el público para saber cuánto cargar la barra y controlar las temperaturas de los platos, tema no menor.
La tortilla es absoluta dueña y señora del tapeo, cocinada con el método tradicional español (se pochan las papas y cebollas en lugar de freírlas). Gambas al ajillo y paellas son otros hits de la casa, así como el brownie con chocolate Lindt. Y para beber, el tinto de verano sale más que el agua. Luego hay coctelería, cava y carta de vino por copa, con 6 variedades que representan distintas provincias, bodegas y varietales. Al igual que las tapas, todas tienen el mismo precio.
Carranza 1859. Todos los días de 19 a medianoche. Sábados y domingos de 13 a 16.
5. FARINELLI
De rotisería a mostrador pionero
Allá por el 2009, empezó con la intención de una rotisería, donde la comida se exhibiría para llevar. Llegado el momento de hacer la obra en el local de Bulnes, surgió la idea de agregar algunas mesas, ya que sobraba espacio. Así nació el célebre mostrador de Farinelli, pionero en el formato y al día de hoy súper vigente. Tres años después, sumaron el local de la calle Arroyo. En ambas sedes, la premisa es hacer comida rica para sentarse o para llevar, usar ingredientes de estación y abastecerse de productores locales.
Farinelli fue uno de los primeros en introducir el concepto de comida al paso que a la vez fuera saludable y casera. La propuesta de almuerzo varía todos los días, invitando a los vecinos y habitués a tentarse con las preparaciones caseras sin aburrirse jamás. Nunca falta una sopa del día, que en invierno varía a diario y en verano es el clásico gazpacho de la casa. También se pueden degustar ensaladas, sándwiches, tartas, platos principales y piqueos.
Por las mañanas y por las tardes, la pastelería se adueña del mostrador. Los sábados y domingos, la carta está enteramente dedicada al brunch, con pastelería en exhibición y propuestas clásicas como hamburguesas, huevos y sándwiches.
Bulnes 2707. Lunes a viernes de 8 a 20. Sábados de 10 a 18. Arroyo 900. Lunes a viernes de 8.30 a 20. Sábados y domingos de 10 a 18.
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