4 restaurantes nuevos para comer pescado en la costa
Los últimos proyectos que surgieron entre Atlántida y Chapadmalal revalorizan la pesca local. Captura con anzuelo, producto de cercanía y curados para profundizar los sabores.
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PARA LA NACIONCecilia Boullosa
Son nuevos y comparten una cultura: la de abastecerse con pesca artesanal y de anzuelo, que se hace en kayaks, gomones o pequeños barcos, respetando las estaciones y los tiempos del mar. Conocen a sus proveedores y en varios casos son sus mismos cocineros quienes también salen de madrugada a pescar. Tampoco se casan con un producto: todo lo contrario, se esfuerzan en abrir la oferta, quieren que los argentinos coman más pescado, pero también más variado. Debería ser lo más normal del mundo en territorio costero, pero en las playas argentinas no siempre fue así: encontrar un restaurante donde se sirviera un pescado entero podía ser toda una hazaña. Escapar de la merluza -filetes congelados y con mucha salsa- otra aventura.
Afortunadamente cada vez más hay más restaurantes que reivindican el mar argentino y sus recursos pesqueros, que son más de cincuenta a lo largo de toda su extensión.
ALBUFERA
ATLÁNTIDA
Partiendo del nombre con el que eligió bautizar su primer restaurante, el cocinero Carlos Barrera ya está dando un mensaje. Su intención es dar a conocer el lugar en el que nació, el partido de Mar Chiquita, uno de los más grandes de la provincia de Buenos Aires y que se distingue por una rareza: una laguna de casi 44 kilómetros cuadrados que se conecta con el mar generando un un oasis de biodiversidad de aguas dulces, salobres y saladas, donde los peces entran a desovar y alimentarse. Entre ellos, el lenguado es el más abundante.
“Muchos no saben que es una de las pocas albúferas que hay en en el mundo y que la tenemos acá, ni siquiera conocen la palabra”, dice el chef de 46 años, que comenzó como bachero en el Sheraton de Mar del Plata y hoy pasa la mitad del año en Santa Clara del Mar y la otra en Tarragona, España, donde administra unos chiringos en la playa. “Las albúferas no miden más de un metro de profundidad y tienen poliquetos, una especie de corales”.
Además del lenguado, los pescadores de anzuelo sacan corvina, pejerrey, lisa, corvina negra (hace unos días sacaron una de 18 kilos), Carlos mismo entra algunas veces a pescar en busca de los ejemplares que por la noche adobará con una buena ajada y pimentón de la vera y asará enteros en un gran fogonero en el jardín. La búsqueda del buen producto, la obsesión por la frescura y la defensa a ultranza de la localía (salvo el arroz que viene de Entre Ríos, el resto de los ingredientes son de la zona). “Hace unos años Mar del Plata era casi todo merluza congelada, eso fue cambiando en los últimos años. Y hoy tenemos todo: buenos pescados, buenos quesos y buenos vegetales que vienen del cinturón frutihortícola de las sierras”.
Albufera abrió a principios de diciembre sobre una calle muy transitada del barrio Atlántida que desemboca en la ruta 2. Apenas le dieron las llaves del lugar lo primero que hizo fue armar una huerta en el jardín, honrando sus raíces italianas (”todos los veranos mis abuelos hacían la ‘pasatta’ con los tomates que sacaban de la huerta): hay repollos, kale, zapallitos, habas, alcauciles, aromáticas, tomates Ramallet y tipo Reliquia que crecieron de semillas que se trajo de España e Italia.
Todo se hace en el lugar: desde el pan hasta el fileteado, la limpieza y el desvicerado de los pescados; en temporada su día de trabajo se extiende de 8 a 3. La especialidad son los pescados enteros a las brasas, pero también hay pasta seca con frutos de mar, paellas, anchoas y boquerones con manteca, pescaditos fritos de mar y laguna, calamares a la plancha, tiraditos de corvina. Una carta que en su simpleza es un lujo para la costa y rezuma frescura y regionalidad.
Trieste 701, barrio Atlántida, Partido de Mar Chiquita. En temporada todos los días (menos martes) a partir de las 18. @albufera.restaurante
MAR COCINA SURATLÁNTICA
MAR DEL PLATA
A veinte años de la apertura de Sarasanegro, a Mar del Plata le faltaba una nueva propuesta de alta cocina vinculada con el pescado. Ese casillero vino a ocupar Mar, de la mano de uno de los jóvenes cocineros de Argentina que viene especializándose en este producto: Pedro Bargero (Chila, Amarra, Yugo omakase). El restaurante debutó para la temporada, pero continuará durante el año, en el tercer piso del hotel Costa Galana. Entrar es como zambullirse en el océano: las líneas son curvas, las formas redondeadas, hay instalaciones de medusas flotando, sillones claros y, sobre todo, una impactante vista al océano y a Playa Grande (el diseño es de Estudio Panasci).
La recomendación es llegar al atardecer, para asistir al cambio de tonos del cielo con platea privilegiada mientras uno bebe un Mar (dry gin, lillet blanc, kiwi, espirulina y nube de algodón) de la carta de cócteles armada por el bartender Ale Vidal.
¿De qué va Mar? De todo lo que tiene que ver con uno de los sistemas de serranías más antiguos del mundo, el de Tandilia, que nace en el interior de la provincia de Buenos Aires y termina sumergiéndose en el mar argentino. Por eso la carta abarca desde un impecable y original tartare de salame tandilense y queso Mar del Plata hasta un crudo de pez limón con dashi de berenjenas y frambuesas o una reversión de la famosa torta Balcarce.
En tema pescados, privilegian la de anzuelo y hacen pruebas de maduraciones que llegan hasta los veinte días (en el caso de la chernia). También se asesoran en algunas cuestiones con el INIDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero) ubicado justo frente al restaurante, como lo que tiene que ver con la repoblación del mar.
Los snacks son un punto alto de la propuesta (y de la cocina de Bargero) con muchos guiños a la ciudad feliz: mini medialunas con filete de anchoas, churros rellenos de crema de trucha y merengue cítrico y pétalos de mero, terrina de langostinos y espirulina y unos buñuelos de algas. En el caso de las algas y también de las salicornias -conocidas como los espárragos de mar- ellos mismos hacen la recolección .
Av. Patricio Peralta Ramos 5725, tercer piso. En temporada todos los días a partir de las 19.30 (menos martes). @mar.cocinasuratlantica
PROYECTO PESCADO
CHAPADMALAL
Son la sensación del verano en las playas de Chapadmalal, el balneario surfer al sur de Mar del Plata. Vestidos con mamelucos y gorras verdes con la insignia de su proyecto, la gente hace fila cada noche en su puesto de chapas y fogones a la vista. Una cocinita.
Son una banda de cuatro, entre cocineros y pescadores: Fransisco Soldi, Elio Contreras, Facundo Maroñas y José Villanueva. ¿Su desvelo? Lograr que la gente coma mucho más pescado, de todas las formas y en toda su extensión, desde la cabeza y las huevas hasta las vísceras.
“Estar presentes en cada eslabón, desde la pesca hasta la cocina, nos permite contar con un producto de alta calidad. Un alimento que construye. Nada se desecha porque se sabe el origen de cada cosa”, dicen.
Todas las noches en una pizarra anotan los cuatro o cinco platos disponibles. Casi siempre un tiradito de pez limón (si es temporada), una hamburguesa de pescado y una anchoa curada con pan de masa madre o a la plancha, dorada y crocante. Pero también algunas opciones más excéntricas que pueden ir desde unos sánguches de miga de besugo hasta unos hígados de pez limón servidos en hogaza de pan con perejil y cebolla picada.
Cada semana usan unos 250 kilos de pescado. Salen en kayac o en gomón, entrando por Mar del Plata o Miramar (Chapadmalal no tiene bajada al mar). Entre diciembre y abril el más codiciado es el pez limón, un pez cazador como la anchoa y el bonito, que baja desde las costas de Brasil para alimentarse. Es un pescado que se luce especialmente en crudo y que puede pesar entre tres y diez kilos. Todo lo que extraen se limpia con agua de mar en la orilla para que se conserve mejor: el paso siguiente es madurar los pescados en una cámara a dos grados, donde cuelgan entre cinco y siete días. Con los huesos, tripas y cabezas hacen caldos y garum, y entre las técnicas que más usan se cuentan el curado, el encurtido en vinagre y el escabeche.
“La nuestra es una filosofía basada en el respeto por el alimento, el productor, la naturaleza y el consumidor. Nuestro proyecto se basa en compartir”.
Calle 0 y 699. En temporada abren todos los días, adentro de la cervecería Las Cuevas. @proyectopescado
SOCARRAT
MIRAMAR
Para alguien que se encuentra caminando por la calle 18 de Miramar, es muy arduo resistir la tentación de detenerse frente a uno de los laterales del restaurante Socarrat. Un ventanal generoso permite pispear la cocina de la que fue la apertura más importante del verano en este balneario. El espectáculo incluye una cámara maduradora con pescados enteros colgando para ganar sabor y profundidad, fogones, parrillas y seis mecheros donde en la hora pico - el perro, como le llaman los gastronómicos- un hombre sacude paelleras, agrega caldos, condimenta, corona arroces con vieiras, langostinos, calamares y trozos de la pesca del día y se da el tiempo para saludar a los veraneantes.
El hombre es Juani Kittlein, cocinero oriundo de Miramar que salió segundo en el Mundial de Paella que se realizó en Valencia en 2022. Un logro que le dio reconocimiento de sus colegas y mucha prensa. Desde entonces se lo empezó a conocer como el “rey de la paella” en Argentina. Kittlein tiene 36 años, se formó en Sarasanegro -donde se fascinó con las técnicas para tratar los pescados de Patricio Negro - y luego, durante más de diez años, fue el chef del restaurante Romeo en una zona algo alejada de la ciudad. Fue allí donde, empezó a investigar sobre arroces y paellas.
Con un promedio de 150 comensales por noche desde su apertura, a fines de diciembre, Socarrat se levanta a apenas una cuadra del centro y a tres del mar en una casona que perteneció a un médico local. Una estatua de San Cayetano se alza en la entrada. El salón es amplio, claro y luminoso, con vitrales originales, paredes trabajadas por artistas azulejeros de la ciudad, mobiliario de madera misionera, una pequeña barra y un salón privado para diez personas donde se hacen cenas con menú degustación.
Las estrellas son las paellas y los arroces, claro y hay nueve variedades, entre secos, melosos y cremosos, para los que llegan a usar unos 50 litros de caldo. Todos los días Kittlein consigue pesca de anzuelo en el muelle de Miramar, que también utiliza para tiraditos con salsa de ostras y ceviches. Además hay raviolones de besugo, fideuá con pesca del día, parrillada de pescados y mariscos, pesca entera al peso a las brasas y unos sabrosos langostinos a la parrilla con fondo de tomate, ndjuja y perejil.
Calle 23 899, Miramar. Todos los días a partir de las 20hs. T: 02291-454731. @socarrat.miramar
Por Cecilia Boullosa
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