4 heladerías para probar sabores originales y deliciosos
Las heladerías de autor seducen con gustos creativos e ingredientes de temporada, que trascienden los clásicos favoritos de los porteños.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Frente a la disyuntiva de tener que llevar un kilo de helado de postre para una comida de varios, es probable que el pote se divida en los sabores más tradicionales: chocolate, dulce de leche granizado, crema americana, algún frutal. Pero, en ciertas heladerías de Buenos Aires, esas variantes ni siquiera existen en el menú, o tienen algún giro creativo. Son las llamadas “heladerías de autor”, cuya premisa es proponer gustos más audaces y seducir con combinaciones e ingredientes distintos. Aquí, cuatro exponentes con osadía que se ganaron el amor y fanatismo del público.
1. Obrador Florida: sabores reales con cero descarte
La historia es la de su creadora, Mercedes Román, quien hace 10 años comenzó a hacer helados en su casa con una pequeña máquina porque “quería comer uno de vainilla real y en ninguna heladería de la ciudad lo hacían como esperaba”. Provenía del universo del diseño y, con muchos años de estudio de gastronomía en su haber, decidió unir ambas pasiones y empezó a viajar para estudiar heladería, visitó ferias y conoció a maestros del rubro. De toda esa búsqueda nació Obrador Florida en marzo de 2022, taller y heladería a la vez, donde sucede cada paso del proceso.
“Trabajamos el chocolate desde el grano de cacao en lugar de la tableta, extraemos la pectina de las frutas para estabilizar, generamos nuestros colorantes, recuperamos todas las partes comestibles de las plantas...”, relata Mecha, como la conocen todos. En el local se genera un espacio lúdico y experimental donde trabajan cocineros, pasteleros, comunicadores y diseñadores.
De toda esta sinergia nace una carta que rota con cada estación, e incluso según lo que la temporada vaya ofreciendo. La propuesta son 12 gustos que representan las “diferentes familias del helado”, como la del chocolate, los frutos secos o el queso. Además, cada helado puede acompañarse con diferentes toppings.
En verano, el gusto más pedido fue el de higuera, una crema infusionada con las hojas de la planta y acompañada con una confitura de los frutos. Y en esta temporada de invierno, la estrella es la naranja sanguínea, proveniente de Tucumán. “Hay muchos que al probar un sabor se sorprenden y dicen ‘¡ah, es como la fruta de verdad!’, y nos reímos porque nos llama la atención que la sorpresa sea lo que siempre debiese ser…”, razona Román, que percibe una distorsión de los sabores más simples, producto de una industria que educó a muchos antes que la propia naturaleza. Obrador es su forma de aportar a este regreso a las bases. “No inventamos nada, es todo lo que existe en su temporada correcta y su punto ideal”, sintetiza.
Soler 5063, Palermo. Instagram: @obradorflorida.
2. Goodstën: vanguardia en gustos y preparación
En enero de 2018, Goodstën abrió sus puertas como la primera cremería del país, en busca de “reinventar la forma de comer helado”. Su nombre alude a “buena piedra” (good es bueno y stën es piedra en danés) y su propuesta se basa en un producto hecho en el momento y personalizado, ya que cada cliente elige sus gustos y toppings (entre más de 20), que luego son mezclados en una piedra de mármol fría, un concepto llamado “cold rock”.
En su local de Martínez, vanguardista desde la arquitectura con su techo de chapa en forma de piedra que llega hasta el suelo, ofrecen bitës (bombones de crema helada rellenos con salsa y cubiertos con chocolate y crocante), cold rock (cremas heladas con toppings y salsas), cookiës (galletas rellenas con helado y centro de salsa), helados y bars (paletas heladas con centro y cobertura de chocolate). Todos son muy instagrameables.
Dentro de los sabores de helados también hay sorpresas: salted caramel, peanut butter, maracuyango (mezcla de maracuyá y mango) y cotton candy son algunos de los más creativos. “La innovación es uno de los rasgos fundamentales de la cremería. Tanto desde el punto de vista del producto, en los formatos y la combinación única de sabores y texturas, como desde la experiencia que genera en el consumidor”, describen desde el emprendimiento.
Av. Del Libertador 13699, Martínez. T: 4733-2940. Instagram: @goodsten_creamery.
3. Antiche Tentazioni: directo desde Italia
Es una de las únicas gelaterías de Buenos Aires. Con un maestro heladero proveniente de la península itálica, el compromiso de Antiche Tentazioni es con la tradición del gelato, pero también con la variedad de sabores y la más alta calidad de ingredientes. “Nuestros helados son genuinamente naturales, porque la naturaleza es quien dicta nuestros tiempos y le otorga la maduración correcta al producto”, describen. Así, sus productos no tienen colorantes, pastas, estabilizantes, conservantes o emulsionantes, se elaboran en el día y utilizan fruta fresca de estación. Además, sus cremas y chocolates son aptos celíacos y sus frutas al agua son veganas. Y parte de lo que utilizan llega de Italia, como pistachos, avellanas, almendras o amarena.
Bajo todo este cuidado, su sabor estrella es el pistacchio de Sicilia, elaborado con pistacho natural. El de temporada de estos días, en tanto, es el de mandarina, y el más novedoso es el cremino de banana, que consiste en una crema de bananas con capas de Nutella y sale con mucho éxito.
Otros hits creativos son el Toblerone, de chocolate con miel, nueces y almendras; el tiramisú con masa crumble (que fue premiado en la 59° edición de la Exposición Internacional del Helado Artesanal); y el Raffaello, de crema de coco veteado con chocolate blanco y obleas.
A diferencia del helado tradicional, se realiza con crema de menor tenor graso y a más baja temperatura. Con laboratorio propio en el local de Palermo, las máquinas elaboran el gelato durante 16 horas al día. Tiempo suficiente para tener siempre a disposición los gustos más cremosos e innovadores.
Honduras 4770, Palermo y Av. Del Libertador 6002, Belgrano. Instagram: @anticheonline.
4. Schock BA: la pastelería hecha helado
Si tuviera que definirse, la inclinación de sabores de Schock BA remite a la pastelería. Lo hace mediante gustos muy pedidos como el curd de lima (helado de crema de lima con tropezones de bretona de vainilla, merengue italiano y chocolate blanco), el chocolate marquise (con una capa de dulce de leche natural y otra de merengue italiano), el chocolate Schock (infusionado con un bouquet de cítricos con cascarillas de naranja), el tiramisú, la chocotorta o el affogato. “Son sabores clásicos que sabemos que le gustan al argentino y se consumen en las reuniones familiares”, ilustra Luciano Barosio, uno de los creadores. Entre los sabores eventuales incluso han tenido “fresco y batata” para un 25 de mayo.
Consultados sobre su deseo de innovar más allá de lo tradicional, los socios relatan que tiene tanto que ver con diferenciarse en el mercado como con divertirse en su labor. “Siempre hay un equilibrio entre el producto de temporada, el impacto que vaya a generar en vitrina, los costos y cuánto se pueda consumir”, detalla Barosio. A la vez, les importa prestarles atención a las tendencias, especialmente las que pisan fuerte en Italia, mirada que recae en la maestra heladera. En este sentido, su novedad más rutilante son los lingotes, un postre helado que presenta un juego de texturas a partir de las capas de su composición: helado, ganache, toffee, crujiente, bizcocho húmedo y una cobertura de chocolate. Los ofrecen de pistacho, avellana y caramel y pueden llevarse o comerse en el local.
Nacido a mediados de 2018 por socios que no tenían nada que ver con el mundo heladero, sin embargo, la idea base siempre estuvo clara: “queríamos hacer el mejor helado de Argentina. Un proyecto ambicioso que todavía estamos construyendo, pero en buen camino”, cuentan. El nombre del proyecto apunta a esta visión, ya que refiere al shock térmico que sufre el helado en pos de impedir que se formen cristales de hielo y así perfeccionar su calidad.
Av. Del Libertador 14988, Acassuso. Instagram: @shock_ba.
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