Vinagre, el aliado en la huerta: cómo usarlo para conservar las cosechas abundantes
Es uno de los ingredientes más conocidos y confiables que se pueden usar para prolongar la vida de las hortalizas y frutas. Aquí, ideas para usarlo más una receta con pepinos y morrones.
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Janet Winter
“Cuando el jardinero siembra una semilla que germina, crece, florece y produce, es un milagro. Y cuando después de nuestros cuidados esa semilla nos devuelve el amor con abundantes regalos, tenemos el deber de respetarlos. No está permitido desechar los frutos del milagro ocurrido en nuestra huerta. Pero, ¿cómo conservar tanta riqueza? Por suerte, hay varias maneras de extender la vida útil de hortalizas, frutas y flores: una de ellas conservarlos con los elementos que usaban los cocineros de antaño: vinagre, sal, azúcar y sol.
El vinagre es un ácido acético, que se forma cuando nos olvidamos de ponerle el corcho a una botella de vino medio llena: junto con el oxígeno, entra la bacteria Acetobacter, que convierte el alcohol en ácido acético, o sea, vinagre de vino.
Hay vinagres de otros carbohidratos fermentados, como mosto de uvas, sidra de manzanas, cervezas de malta y licores de granos y papas. En las conservas, el ácido acético reemplaza por osmosis el agua en las frutas y verduras, bloqueando la entrada de las bacterias dañinas. Esa es la ciencia; el arte es dominar el proceso para producir algo delicioso. Las herramientas necesarias son pocas: frascos de diferentes tamaños con tapas que resistan el ácido, un embudo de boca ancha (para mantener limpio el borde del frasco), sal sin yodo u otro aditivo, y vinagre de 2,5 a 5% de acidez. Este porcentaje es lo que determina la longevidad del encurtido: cuanto más ácido, más tiempo dura. Parte del arte consiste, entonces, en elegir el vinagre. Los vinagres caseros son maravillosos, pero su acidez es casi siempre baja, así que conservan pero no por mucho tiempo.
Para elaborar vinagres perfumados, solo hace falta colocar hierbas (como menta, albahaca, romero o pasto limón), flores (como sauco, eneldo o rosa) y frutas (como frutilla o mora) en el vinagre, dejarlas macerar durante unas semanas y colarlas. Para saborizarlos, podemos elegir ají o jalapeño, rábano picante, cebollitas o escapos de ajo; estos últimos ofrecen la ventaja de que, luego de darle sabor al vinagre, se pueden comer.
Gracias a la magia del vinagre, la cocina también puede incorporar ingredientes, como los corazones del alcaucil encurtidos, que son siempre bienvenidos, y el topinambur, que da un sabor ahumado a las ensaladas. El rábano picante, rallado en vinagre, acompaña al asado, igual que al Bloody Mary.
Una bebida milenaria, el shrub, que está volviendo a ponerse de moda, se hace machacando y macerando en azúcar frutas y especias, que luego se cuelan. Ese jugo se mezcla con vinagre de vino y se le agrega un chorro de agua con gas, agua tónica o un vino. El resultado es un riquísimo refresco.
Cosecha duradera
El vinagre es también un aliado en la huerta. Si no logramos mantener las plantas de alcaparras en la huerta, podemos reemplazar las alcaparras por semillas de taco de reina en vinagre de vino.
Antes de que la huerta llegue a su auge de producción y el tiempo apriete, se puede preparar una cantidad de vinagre especial para encurtidos de toda clase de verduras. Para hacerlo, se calienta un vinagre de sidra con granos de pimienta negra, semillas de apio y mostaza, ají, y un poquito de azúcar y sal, y se deja a macerar. Con solo recalentarlo, se podrá echar en frascos llenos de chauchas, apio, zanahorias, morrones, jalapeños, tomates cherry, zucchini, rabanitos y un largo etcétera.
Es necesario que haya una temperatura de 87º C en el contenido del frasco al taparlo para que se conserven bien por un tiempo. Con una inmersión de 15 minutos a baño maría se conservan mucho más, pero cambia la textura de las verduras. Es fundamental asegurarse de que el vinagre tape las verduras en el frasco.
Para no preparar frascos y que se acumulen en la alacena, lo ideal es preparar cosas que vamos a comer todos los días. Es un lujo tener condimentos de calidad, como una salsa estilo romanesco, con solo desenroscar una tapa; una caponata con vinagre de vino tinto; un kétchup de ciruelas para comidas asiáticas, o uno de remolachas, además del típico de tomates. Un picadillo de tomates es el complemento ideal para unos huevos rancheros. Un relish de zucchini, cebolla y morón, picados con semillas de apio y mostaza, agregado a unos huevos duros y atún, arma una riquísima ensalada.
Remolachas agridulces y combinadas con cebollas lilas encurtidas forman la base de otra deliciosa ensalada. ¡Y ya está el picnic casi listo! Qué buena idea armar una tabla de quesos acompañados de sus propios encurtidos. Para tomar, se puede servir un refrescante shrub de moras. Aquí van algunas sugerencias:
- Pickles de quinotos, con queso estilo gorgonzola.
- Jalapeños verdes conservados en vinagre, con un queso criollo.
- Pickles de pepinos y morrones para comer sobre pan.
- Escapos de ajo en vinagre picante.
Receta de pepinos y morrones en vinagre
Ingredientes: 1 kg de pepinos, 2 morrones rojos, 1 cebolla grande, 50 g de sal gruesa, 500 ml de vinagre de manzana, 300 g de azúcar, semillas de mostaza, apio, ají y clavo de olor.
Procedimiento:
- Mezclar en un bol grande los pepinos cortados en rodajas gruesas, los morrones cortados en tiras, la cebolla cortada en pluma y la sal gruesa. Dejar reposar de 4 a 12 horas, enjuagar y escurrir.
- Mezclar en una cacerola grande el vinagre de manzana, el azúcar y las semillas. Dejar hervir, agregar las verduras y calentarlas.
- Llenar los frascos –asegurándose de que las verduras están tapadas con el vinagre– y sellarlos enseguida. Para que duren más, pueden dejarse a baño María durante 15 minutos.
Por Janet Winter
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