Una huerta en plena ciudad: así cultivan alimentos premium los chefs y agrónomos unidos
El jardín de un club, junto a canchas de tenis, se convirtió en forma impensada en una prolífica huerta porteña que provee materias primas a cinco restaurantes de la ciudad
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Setecientos metros cuadrados en el corazón de Saavedra con un huerta que abastece a cinco restaurantes suena a música para los oídos de cualquiera que disfrute de la cocina y la naturaleza.
Las huertas urbanas son siempre muy celebradas porque las ciudades pelean sus espacios verdes milímetro a milímetro y un predio donde cultivar alimentos no se encuentra fácilmente. Esta batalla que se repite en cualquier gran urbe no esquiva a la ciudad de Buenos Aires. Por eso resulta sorprendente toparse con esta huerta porteña destinada a abastecer las cocinas del grupo Mezcla Gastronomía: Casa Cavia, Asadero, ORNO, El Abierto y Piso Tres.
Julieta Caruso, la joven cocinera responsable de las cocinas de Casa Cavia y Asadero, recuerda que apenas puso un pie en el restaurante de Palermo Chico, hace ya siete años, buscó desarrollar una huerta: “no sé, hagámosla en el techo”, decía.
Tuvo que esperar un tiempo para lograr su anhelo. Y poco antes de la pandemia consiguió lo que parecía imposible. El añorado proyecto se podría desarrollar en un lote de casi una hectárea, dentro del Abierto Club de Tenis de Parque Saavedra.
“Les preguntaba a los cocineros ´¿cómo es la planta del repollito de Bruselas?´, y no la conocían; solo conocían el producto terminado. Necesitábamos aprender sobre las bases de las materias primas, solo así se las valora de manera diferente”, argumenta Julieta que celebró la incorporación del predio de Saavedra.
La huerta se convirtió en una prioridad para el proyecto Asadero, el restaurante del grupo en Olivos, que tuvo su apertura a la par de la huerta. Este nuevo restaurante implicaba un concepto de cocción directa, “parrilla u horno de barro y al plato” y para ello necesitaban materia prima de muy alta calidad, fresquísima y recién cosechada.
Dos ingenieros agrónomos, docentes de la Facultad de Agronomía de la UBA se incorporaron al proyecto. Marcela Harris y Chritian Krizaj actuales responsables de la huerta y su producción, fueron quienes estudiaron el suelo, mejoraron la tierra, diseñaron los pasillos con los canteros y dispusieron los cajones para los distintos cultivos.
El diseño y las formas respondieron a las reglas de la proporción áurea de Fibonacci, una relación utilizada mucho en las artes, que aporta belleza y armonía y que presenta el espacio como un lugar más agradable al ojo del visitante.
Hay una mesa de trabajo, espacio para experimentar, dispenser de agua, aseos y bancos. La huerta fue pensada como un ámbito que despierte en los equipos de cocina y sala, el deseo de ir a experimentar con los cultivos.
Harris y Krizaj tenían la experiencia previa de desarrollar estos jardines que eligen llamar Paisajes Alimenticios, de modo que incorporar el criterio espacial de la proporción áurea fue algo natural para ellos.
La huerta plantea un recorrido semicircular con canteros dispuestos para que se incorporen naturalmente al paisaje. Armaron un cerco de cítricos y trabajaron sobre los espacios grandes para que resultasen más íntimos y sobre los espacios pequeños para generar mayor amplitud.
Pero una huerta para restaurantes no es sembrar y hacer plantines. Hubo muchas, muchísimas, conversaciones previas para lograr un entendimiento. “Nosotros venimos de una concepción muy productivista: eficiencia, rendimiento y volumen. Trabajar con gastronomía fue todo un desafío y aprendizaje”, aseguran los Ingenieros. Y revelan que hubo un “ellos” y un “nosotros” que tuvo que dialogar.
“Recuerdo que un día llegué a la huerta y me encontré con miles de flores de orégano, “¿cómo no me avisaron?”, les dije. Y me explicaron que ellos cortaban las flores para que no pierda fuerza la planta ni sabor la hoja. Y nosotros en la cocina pagábamos fortunas para conseguir flores de orégano, por la delicadeza de su sabor”.
A Julieta le llevó más de dos años de trabajo encontrar un lenguaje común, un entendimiento. “Ellos son agrónomos y nosotros cocineros. Tenemos un camino paralelo, nos une el producto, pero somos totalmente distintos a la hora de mirar ese producto”.
Los primeros cultivos fueron un tanto fallidos. Todos recuerdan las dos mil plantas de lechuga que sembraron en los comienzos, eran espectaculares, pero no se las usaba en cantidad en las cocinas. Hoy han hecho un trabajo de selección de semillas y, en el caso de las lechugas, producen una variedad que se conoce como lechuga cogollo, un tipo pequeño, crujiente y que puede ir como pieza entera al plato, un producto más acorde al tipo de cocina que ofrece el grupo Mezcla.
También fue necesario armar un sistema de limpieza previa de los vegetales antes de ser entregados en los restaurantes. Los primeros cultivos llegaban y regaban tierra por los pasillos y las salas. Era caótico. Luego encontraron la forma de hacerlos llegar sin tierra.
Los vegetales que pueden ser lavados previamente, pasan por una limpieza con agua; al resto, para evitar que las hojas se chamusquen, se les retira la mayor cantidad de tierra posible y se los dispone en cajones apropiados.
Listados de productos disponibles los miércoles; pedidos para cada restaurante los jueves; cosecha por la mañana los viernes; horarios de entrega previos a los despachos de las cocinas; tipos específicos de cajones para distribuir cada vegetal; requerimiento y disponibilidad de frío para cada caso; sistema de acopio de cada restaurante... un verdadero ejercicio de comprensión mutua.
Como parte de esta estrategia colaborativa surgieron muchísimos cultivos diferentes. Hoy producen flores de cebolla en dos lotecitos donde dejan que el cultivo se pase del tiempo que tendría una cosecha convencional para dejar que florezca. La vara de la flor rompe el bulbo y desaparece el fruto, pero permite acceder a la sutileza hecha cebolla. “La flor tiene todo ese sabor, pero de una manera tan sutil que es algo fantástico, la comes y no sentís esa violencia de la cebolla cruda” asegura Julieta. Las preparan en tempura, no humedece la fritura, quedan crujientes y asegura que con un sabor único.
En el listado de cultivos entran el cucamelon (un fruto del tamaño de una aceituna que encierra el sabor del melón, la sandía, el pepino y el calabacín); el shiso (planta de la familia de las mentas, de origen oriental); o la selección de leguminosas que encargó el bartender de Casa Cavia para poder crear un destilado para sus tragos.
Conseguir semillas fue un capítulo muy importante. Trabajaron al comienzo con las semillas disponibles, pero los recursos eran muy limitados, sobre todo si querían obtener cultivos distintos de los que llegan a las verdulerías. Iniciaron un proceso de búsqueda de semillas dentro y fuera del país, de prueba en distintos lugares dentro de la huerta y de deshibridización de algunas semillas para poder recuperar su fertilidad y cultivarla.
“Como cocineros estamos muy focalizados en los platos, pero nos hace falta comprender más cosas para hacer una gastronomía mucho más interesante. Tenemos que encontrar la manera de pensar diferente...”, argumenta convencida la cocinera formada en el semillero de Mugaritz, el restaurante del español Andoni Aduriz reconocido por su fuerte apuesta a la experimentación y la investigación culinarias.
Tener una huerta propia en un restaurante permite experimentar con cosas por fuera de lo habitual. Cosechar en distintos momentos, ver, probar y aprender sobre cada cultivo y sus resultados. También enseña la paciencia, porque a un cultivo hay que esperarlo y eso para la vertiginosidad de las cocinas profesionales es un enorme desafío.
Por Mónica Albirzú
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