Su restaurante ganó una estrella Michelin y nos comparte las nuevas recetas de su carta
Se sumó a la tendencia de tener su propia huerta, con prácticas sustentables ambientales y sociales
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Casa Vigil, en Maipú, Mendoza, se conocida como una bodega dedicada a aquellos que se dejan llevar por el encanto del vino y la literatura, pero a principios de 2015, al encanto de su paisaje vitivinícola y su arquitectura de vanguardia se sumó un restaurante con huerta propia.
Ahora, tanto la bodega como el restaurante sumaron una nueva victoria a su ya consagrada fama internacional: una estrella Michelin por su “cocina de gran delicadeza que vale la pena visitar”.
No se trata de una estrella más del reconocido premio gastronómico, sino de una estrella verde, la última de las distinciones Michelin que supera a las anteriores porque premia a los restaurantes que son un “modelo a seguir en materia de gastronomía eco responsable”.
Iván Azar, cocinero de Casa Vigil, comparte con Jardín algunas de sus impecables combinaciones de sabores en recetas de la nueva carta del restaurante.
Coliflor con gremolata de pistachos y crema de castañas de cajú
- ¼ de coliflor en lonja
- 3 g cúrcuma
- Sal
- Pimienta
- 1 brizna de tomillo
- Aceite de oliva
Cortar el coliflor en lonja. Debe quedar una lámina perfecta, sin desgranar. Untar en aceite de oliva, cúrcuma, tomillo y salpimentar. Cocinar a vapor durante 15 minutos.
Una vez pasado este tiempo, dorar de ambos lados en sartén con aceite de oliva. Reservar.
Gremolata de pistachos
10 g de pistachos
2 gajos de limón
3 g de perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
20 cc de jugo de limón
Tostar los pistachos en horno a 180°C. Picar y reservar. Picar el perejil junto a los gajos de limón a vivo. Unificar todos los ingredientes y reservar en frío.
Crema de castañas de cajú
- 200 g de cajú
- 800 ml de agua filtrada
- 2 g nuez moscada
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra molida
- 1 cda. de aceite de coco
Remojar las castañas de cajú durante 8 horas con el doble de su volumen de agua filtrada. Pasado este tiempo, retirar el agua y procesar con 800 ml de agua filtrada nueva. Llevar a fuego y agregar la cucharada de aceite de coco fundido. Al romper el hervor revolver hasta espesar. Condimentar con sal, nuez moscada y pimienta.
Para el emplatado freír una hoja de kale en abundante aceite a 180°C, tener cuidado que salpica.
En Casa Vigil, la huerta va cambiando con diferentes cultivos a medida que transcurren las estaciones, por eso visitarla siempre es una sorpresa
Tomaticán
- 200 g de tomate en conserva
- ½ cebolla
- ¼ de diente de ajo
- ¼ de berenjena
- aceite de oliva
- 1 huevo
- c/n de perejil
- c/n de albahaca
- Sal
- Pimienta negra molida
- Pan de campo
“Para nuestro tomaticán utilizamos conservas de tomate realizadas por nosotros. En este caso perita San Marzano”, aclara Iván Azar.
“Cortamos los tomates por la mitad y retiramos sus semillas. Luego los pisamos con un pisa papa y reservamos. En una sartén con aceite de oliva sudamos la cebolla cortada en cubos, el ajo picado y una pizca de sal. Una vez que los vegetales se tornen transparentes incorporamos la berenjena cortada en cubos con piel. A los dos minutos agregamos los tomates y su jugo, rectificamos sazón y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos más. Pasado este tiempo rompemos un huevo sobre la salsa y tapamos”, concluye Iván.
En el restaurante, el tomaticán se sirve junto a una tostada de pan de campo y el plato se termina con perejil picado, albahaca y unas gotas de aceite de oliva.
LA NACION
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