¿Sabías que la zanahoria no siempre fue naranja?
Este vegetal tan común en la mesa tiene un aroma confortante y una historia milenaria. Podemos cultivarlo en nuestra huerta y conservar en la heladera por mucho tiempo. Al final, una receta innovadora por una chef sustentable, Florencia Di Paolo
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Gabriela Escrivá
Originarias de la cuenca del Mediterráneo y del centro de Asia, las zanahorias (Daucus carota) eran consumidas por griegos y romanos, que les atribuían propiedades afrodisíacas. Estas raíces, en sus orígenes, eran de color violáceo por fuera y amarillas en su interior. En Holanda, durante el siglo XVIII, luego de numerosas selecciones, modificaron su color al emblemático anaranjado en honor a la Casa Real de Orange.
En otoño, se siembran al voleo o en línea en el cantero, a una profundidad de 0,5 a 1 cm. Posteriormente se ralea, dejando una plantita cada 5 a 10 cm. Las semillas son pequeñas, 4 g son suficientes para 10 m2. Mezclarlas con arena facilitará una distribución homogénea.
Los riegos deben ser regulares. Si hubiera períodos de falta de agua y luego riegos abundantes, se observarán rajaduras a lo largo de las raíces. Prefieren un suelo franco arenoso, suelto y fino. La presencia de piedras o cascotes propicia raíces deformes y dificulta su cosecha.
Se desarrollan exitosamente en suelos profundos y ricos en humus, pero no toleran el compost inmaduro o los estiércoles frescos. Desde la siembra hasta la cosecha pasan algo más de 5 meses. Para sacarla de la tierra hay que tomar la planta desde la base y, con la ayuda de la pala o de la laya, descalzar toda la planta.
Disfrutá en ese momento del maravilloso aroma de una zanahoria recién cosechada. Se cortan las hojas a ras del cuello y si no se consumen inmediatamente, se las almacena en un lugar fresco y aireado. Un baño en agua fresca antes consumirlas hará que recuperen su textura original.
El hombro verde
La parte superior de la raíz de la zanahoria está conformada por el hipocótilo, el espacio entre los cotiledones y la radícula, y la raíz primaria propiamente dicha. A partir de los 45 a 50 días desde la siembra, la raíz y el hipocótilo comienzan a engrosar y se convierten en el destino de los fotoasimilados que se generan en las hojas. Este fenómeno continúa hasta el momento de la cosecha.
Si la siembra fue muy superficial o hubo otros motivos por los cuales no se produjo el sombreado adecuado a nivel de la parte superior de la raíz, en algunos cultivares aparece el llamado “hombro verde”.
Este proceso se genera como consecuencia de la síntesis de clorofila en la zona. También puede aparecer una coloración violácea, debida a la síntesis de antocianinas. Esto puede traer inconvenientes en una escala comercial exigente, pero no los presenta a escala familiar.
Una receta que nos permite usar todas las partes del vegetal: Pesto de hojas de zanahoria
Ingredientes
- 80 g de hojas de zanahoria frescas
- 40 g de queso parmesano
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva
- 20 g de almendras activadas
- Sal y pimienta al gusto
- Ralladura de ½ limón
Procedimiento
- Cortar las hojas de la zanahoria y lavarlas bien.
- Secar y deshojar.
- Cortar el queso en pequeños cubos.
- Colocar las hojas, el queso, el ajo, las nueces y la ralladura de limón en el mixer o procesador, agregar el aceite y procesar muy bien hasta obtener una pasta untuosa.
Se puede conservar el pesto en el freezer o también en la heladera por 3 días, colocándolo en un frasco limpio y cubriéndolo con aceite.
También, para obtener un color más verde claro podemos colocar las hojas en agua hirviendo salada durante 30 segundos, cortar la cocción con baño maría inverso y secar antes de usar.
Además podemos reemplazar el queso por otro de nuestro agrado, teniendo en cuenta siempre que sea de la categoría quesos duros.
Algunos ejemplos de estos quesos son: parmesano, reggianito, pecorino y grana padano.
Por Gabriela Escrivá
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