Limoneros a pleno: ideas para que aproveches la fruta imprescindible de la cocina
El limón es uno de los ingredientes infaltables a la hora de cocinar. En postres, en jugos, en mousses, a la hora del almuerzo o para la merienda: propuestas para sacar provecho de este cítrico en su mejor momento.
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Janet Winter
Los árboles de limoneros rebosan de frutas por estos días. Este cítrico, que no es solamente una “cara bonita” para adornar repasadores y platos de cerámica, dar su forma globosa a cuadros de Manet o su color eléctrico a Braque y a Matisse, llena los huecos de la vida culinaria. El limón es ingrediente un imprescindible en toda cocina y el momento de sacarles su mejor provecho es ahora.
Durante las mañanas, el limón da batalla haciendo brillar los tachos de cobre, blanqueando las tablas de picar, sacando manchas de humedad de las cortinas. Al mediodía, está alerta para juntarse con aceite en la ensalada, dar gusto al puré de papas con una hoja de laurel, dar sabor a pepinos en yogurt o ensaladas de zucchini con hojas de menta.
Su jugo ácido desnaturaliza las proteínas y “cocina” el pescado para ceviche, y también estabiliza las claras batidas si se pasa un poco por el bol antes de batirlas. El aceite y colorido de su cáscara son bienvenidos en toda verdura. A la hora de cenar, el limón brilla adentro de un suflé etéreo, o envuelto en una manta de merengue y crema chantilly.
Un infaltable en la huerta
El limón aparece en poemas románticos, como cuando Goethe pregunta: “¿Conoces la tierra donde florecen los limoneros […] donde una suave brisa sopla bajo el cielo azul?”. ¡Es así en nuestra tierra también! El limonero prospera en casi todas las huertas donde la helada no dañe sus flores. Puede sobrevivir en una maceta, pero en pocos años empieza a sufrir. Lamentablemente, de todos los Citrus, la forma del limonero es la más irregular y menos compacta. Pero, para tener sus frutas y hojas a mano para usos innumerables, vale la pena plantarlo.
El ingrediente constante
En la cocina inteligente siempre hay un limón al lado del salero. Si es muy inteligente, también hay una mezcla de cáscara seca y molida con sal que da la chispa. La sal y el limón cumplen la misma función: hacen salivar. La saliva es el solvente que nos permite percibir más sabores. La diferencia es que la sal hace la comida salobre, mientras que el limón aporta claridad y frescura a la comida.
Hasta ahora, no hay médicos preguntándonos, con caras severas, por la cantidad de limón en nuestra dieta. Al contrario, el jugo de medio limón en un vaso de agua es excelente para nuestra salud.
Recetas con jugo de limón abundan: el famoso avgolemono griego con yemas y caldo que es salsa o sopa; el salmoriglio siciliano con orégano y ajo, que mejora todo plato de pescado. El jugo del limón atenúa el “ardor” del ajo cuando están molidos juntos, y deja un sabor más suave; es el método ideal para preparar hummus o baba ganush, con sus grandes cantidades de ajo.
Los postres con limón son incontables: lemon pie con merengue encima o entreverado; pastel chiffón hecho con limonada, crema y gelatina; cheesecake de ricota y limón; cuadros de crema de limón con merengue italiano; suflé de limón.
En la cáscara es donde reside la esencia pura del limón: el aceite. Después de sacar el jugo de sus limones, ¡no tire estas cáscaras! Ponerlas en un recipiente con azúcar (dos partes de cáscara por una de azúcar) y dejarlas 12 horas mientras la acción higroscópica del azúcar extrae el aceite. Colar el sirope que resulta, embotellarlo y ¡sol al frasco! Tomar el sirope con soda o en un café helado; usarlo en crema chantilly o sobre un bizcocho caliente.
La gremolata
Preparada con la cáscara del limón, ajo y perejil picaditos la gremolata no cambia el color verde de las verduras a un color gris desagradable como lo hace el jugo de limón si lo ponemos mucho antes de servirlas. La gremolata no es sólo para acompañar el ossobuco. Rociarla sobre cualquier plato de cocción larga. Migas de pan tostado en la gremolata agrega otra dimensión con su agregado crocante, que acompaña muy bien los pescados. Variar la gremolata moliendo la cáscara de limón y el ajo en el mortero, con manteca y unas gotas de jugo de limón. Meter esta manteca debajo de la piel de un pollo antes de asarlo, o sobre carne del grill, o sobre espárragos cocidos en el micro horno.
Para potenciar carnes
Se puede colocar un limón entero (pinchado varias veces) adentro de un pollo destinado al horno. Se usa el limón en rebanadas intercaladas con tomates y cebollas para pescados al horno.
O bañar rebanadas de limón con una masa tipo tempura y freír para acompañar las milanesas. Rebanadas de limón con alcauciles pequeños adornan brochetas de cordero. Se puede conservar rebanadas de limón en partes iguales de azúcar y sal gruesa, usándolas después cuando se saltea pescado o lomitos de cerdo; las rebanadas se caramelizan en la sartén y, junto con manteca y hierbas, forman la salsa.
Cómo conservarlos
La manera más conocida de guardar limones es fermentándolos con sal: cortar los limones en cuartos y mezclar con una cucharada colmada de sal gruesa por limón. Meterlos en frascos, cuidando de que estén bien tapados por el jugo. En unas semanas, cuando las cáscaras se ablanden, estarán prontas para usarse en ensaladas de quinoa, farro o porotos; a picar con pesto para pastas, verduras o pescados; o a moler para preparar vinagretas, mayonesas o alioli.
Indudablemente, la conserva de limón más linda de todas -la que no podemos resistir de comer con cuchara directo del frasco es la pasta de limón o lemon curd. La receta tradicional lleva mucha manteca y muchos huevos. Pero una vez hecho, se puede guardar un tiempo si se esconde en el freezer. Esta pasta es la base de un centenar de postres.
El limón también es apto para rellenar tartaletas; para una pavlova con crema chantilly y almendras tostadas; para mezclar con yogur espeso o con ricotoa; dentro de un bizcocho rociado con coco rallado; en sándwiches con pan de jengibre; horneado adentro de cuadritos de masa mil hojas… o batido con crema y congelado, servido en bol de cristal, cubierto con salsa de moras.
Y sobre todo, no olvidemos: cuando la vida nos da limones, ¡hacer lemoncello!
Receta: Mousse fría de limón
Ingredientes
125 g de manteca; ralladura de 1 limón; 175 ml de jugo de limón; 300 g de azúcar; 1 taza de crema; ¼ cucharita de sal; 3 yemas y 3 huevos enteros
Preparación
- Hacer primero un lemon curd: Derretir en fuego muy lento la manteca. Añadir la cáscara rallada finita (sólo la parte amarilla) del limón, el jugo de limón, la sal y el azúcar.
- Aparte, batir juntos las yemas y los huevos enteros.
- Agregar los huevos batidos a la mezcla de limón, batiendo siempre sobre fuego lento, hasta que espese. ¡No dejar hervir!
- Mousse de limón: Batir la crema hasta que duplique su volumen. Combinar, con cuidado, la crema con el lemon curd. Colocar la mezcla en un bol para el freezer y congelar varias horas.
- Se sirve con salsa de fruta de sauco o de zarzamoras, o simplemente rociado con berries.
Por Janet Winter
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