Huerta en casa: cómo cultivar y preparar exquisitos platos con repollo
Descubrí las múltiples cualidades de una verdura fácil de producir, de cosechar y de almacenar, y las muchas formas de sumarla a tus comidas.
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Janet Winter
La Brassica oleracea o Col silvestre ha sido un fiel sirviente desde los griegos antiguos, curando con sus hojas y jugos reumas, verrugas, úlceras pépticas, sorderas, heridas, edemas, escorbuto, hasta borracheras, y como santo remedio para el día después. El repollo, tal su nombre vulgar, tiene un lugar emblemático en casi todas las cocinas del mundo, desde el kimchee coreano, hasta el s’chee de Rusia, el cocannon irlandés o el bubble-and-squeak inglés. Y aunque es oriundo de las orillas del mediterráneo, fue desarrollado en el norte de Europa, probablemente por los celtas.
La mayoría de nosotros, en estas latitudes benignas, podemos producir una amplia variedad de verduras en nuestras huertas invernales, pero el repollo es el rey de la temporada. Fácil de cultivar, de cosechar y de almacenar, hay numerosas variedades: cabezas redondas enromes con hojas blancas y lisas; otras con hojas verdes y fruncidas, unas con cabezas en colores lilas que brillan como joyas, otras con forma de conos azulados que se llaman corazón de buey, hasta los repollitos -resultado de un mutación en 1780- que son los principitos del reino.
Cómo cultivar repollo
En mi huerta siembro almácigos de repollos de todo tipo. En el momento del trasplante, es una buena idea “vestir” los plantines con un collar de papel (para no lastimar el tallo), porque su perfume resulta muy atrayente para el gusano cortador. La distancia entre una planta y la otra es según el tamaño final del repollo; pero en la huerta familiar, donde uno no quiere cosechar todo al mismo tiempo, vale achicar las distancias para que no maduren todos a la vez, sino a medida que se vayan entresacando.
La de repollo es una de las plantas que menos agua requiere; inclusive, si recibe mucha agua de golpe, la cabeza bien repollada se puede rajar. Un truco para evitarlo es girar la cabeza del repollo media vuelta, rompiendo así algunas raíces para demorar la maduración. Una manera de lograr una cosecha doble es dejar algunas de las hojas grandes en la planta después de sacar la cabeza, y marcar una “x” con un cuchillo en el tronco; a veces crecen unos repollos hijos en la misma planta.
Cómo aprovechar los repollos en la cocina
- En guisos. Con sólo sal y agua y ocho minutos de cocción puede sumarse a un guiso polaco, que se llama bigos, y que pide un sinfín de ingredientes como ciervo, faisán, tocino ahumado, cubeba, entre muchos otros, y que lleva unos días cocinarse.
- En ensaladas. Los repollos crudos son muy ricos y nutritivos. Cada variedad tiene hojas con su propia textura y, por lo tanto, algunas deben rallarse, otras cortarse en tiritas, y las lilas deben cocinarse un poquito para ablandarlas. Una ensalada de repollo lila lleva panceta ahumada frita en aceite de oliva, con ajo, miel, vinagre de vino tinto. Se cocinan las tiritas de repollo en esta salsa unos dos minutos y se sirve tibia. Cortar tiras finas de un repollo corazón de buey, salar, dejar escurrir media hora mientras que se prepara una salsa de mayonesa, yogur, mostaza en grano y ciboulette. Pueden agregarse pimientos o listones de zanahoria (sacados con un pela papas) y maníes tostados. Mezclar esta ensalada con atún para un sándwich. Con los repollitos también puede hacerse ensalada, picándolos y agregando panceta frita crocante a un aderezo de limón y mostaza Dijón.
- Cocido para guarnición. Para cualquier repollo el pecado más grave es pasarse de cocción, dejando los amoníacos y los trisulfides largar su olor fuerte. Un método perfecto para cocinar repollo blanco o verde es cortar en tiras, colocar en una cacerola ancha con unas cucharadas de agua (o caldo o crema), agregar una cucharada de manteca, bastante tomillo molido y sal, tapar y cocinar ocho minutos a fuego medio. El repollo lila pide un poco más de cocción. Este repollo se puede preparar con chuletas de cerdo doradas, manzanas en gajos caramelizadas con un poquito de azúcar, cocidos todos junto con el repollo en vino tinto y frutitos de ginebra.
- Repollitos de Bruselas. Salen divinos cortados por la mitad y bien doraditos, y a último momento, cocerlos tapados con unas gotas de balsámico hasta que estén tiernos. Las hojas de repollo pueden rellenarse, pero hay que ablandarlas en agua hirviendo primero: las hojas de repollo blanco con un picadillo de carne bien condimentado, y cocidas en una salsa de tomate; las hojas de repollo lila, rellenas con salchichas blancas, pan rallado, nuez moscada y salvia con una salsa de vino; y las hojas de repollo de milano, rellenas con salmón cocido y molido, hongos, crema y ciboulette, cocidas en caldo de pescado y crema con azafrán.
- En conserva. Si en la huerta hay demasiadas cabezas de repollo, una opción es preparar chucrut. Para ello son necesarios una balanza, un tacho grande y alto, un elemento bien pesado para prensar el repollo. Dejar el repollo cortado, con 2% de sal gruesa agregada, a 18-24° C entre 10 y 40 días; actúa una bacteria láctica benigna que deja intacto su contenido vitamínico, además de los buenos atributos de los fermentados. Una vez curado, se conserva bien en frascos por un año.
Receta: Ensalada de repollo lila
Ingredientes: 2 cebollas, 2 ajos, 1 kg de repollo lila, gajos de manzana verde, perejil, 1 taza de nueces Pecán tostadas, queso azul, 5 cdas. de vinagre de vino tinto, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación
- Cortar las cebollas en plumitas finas y los ajos en láminas. Saltear en aceite de oliva hasta que estén tiernas pero no doradas. Agregar a la sartén el vinagre de vino tinto y cocinar 1 minuto más.
- Cortar el repollo lila en tiras muy finitas, añadir a la sartén y cocinar, removiendo, unos 3 minutos más.
- Sacar del fuego, echar sal y pimienta negra, unos gajos finos de manzana verde, perejil picado, las nueces Pecán tostadas secas y el queso en pedacitos, a gusto.
- Se sirve tibia. Se puede variar usando remolachas y vinagre balsámico.
- Para tostar las nueces Pecán, colocarlas en un colador y mojarlas bien con agua fría. Escurrir pero no secar. Rociar con bastante sal fina. Esparcir las nueces en una chapa y hornear hasta que estén crocantes (15-20 minutos). La nuez Pecán tiene tanto aceite propio que no hace falta agregar más, y es por eso que se queman tan fácil. ¡Ojo!
Por Janet Winter
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