Huerta en casa: cómo cultivar y cocinar con batata, el tubérculo que logra endulzar cualquier plato

Nuestra jardinera experta en aprovechar la producción de la huerta en la cocina, nos devela todos los secretos de esta raíz tuberosa conocida también como boniato, camote o patata dulce y nos invita a disfrutarla con distintas propuestas culinarias, una más rica que la otra.

Aunque la Ipomoea batatas, exquisito fruto de la huerta, es oriunda de las Américas, ella llegó a la Polinesia antes del año 1000 y ¡nadie sabe cómo cruzó el océano Pacífico! ¿Quizás por un viaje mercantil de China? Este país ha producido la batata desde el siglo XV y hoy produce ‒y consume‒ más que todas las Américas.

En su segundo viaje, Colón llevó las primeras batatas a Europa, donde fueron vistas como sumamente exóticas, igual que las naranjas o los dátiles. Los pasteles de batatas fueron los favoritos del rey Enrique VIII y Shakespeare podría haber comprado en la calle rebanadas finas de batatas cristalizadas. El jardinero John Parkinson las cocinaba debajo de las brasas. Josefina, esposa de Napoleón Bonaparte, las plantaba en los jardines de Malmaison.

La batata fue popular: la palabra patata proviene de batata, no viceversa. Pero hoy día no la valorizamos tanto. No por ser difícil de cultivar: es una planta sin pestes, sin problemas de yuyos y no muy exigente. Sí pide calor (ya que es subtropical), tiempo (ya que los tubérculos tardan cinco meses en aprontarse) y ocupa un espacio grande en la huerta. Pero es una verdura muy nutricia y muy deliciosa.

Cómo cultivarlas

Para empezar, hay que elegir la batata preferida. Existe una gama diversa, pero se puede simplificar haciendo una división entre las húmedas ‒de color naranja, con piel rojiza o púrpura‒ y las secas ‒de un color cremoso, con piel pálida‒.

El primer grupo es más dulce y casi siempre se las llama “batata”, mientras que el segundo grupo tiene un sabor más delicado y en muchos lugares se las llama “boniato”. Una vez que tenga su variedad favorita en mano, o variedades favoritas, hay que hacerlas brotar. Para lograr brotes, puede suspenderse el tubérculo en un frasco de agua en un ambiente cálido. Yo prefiero un almácigo afuera, en la tierra, en una cama caliente si es una primavera fría.

Cuando los esquejes estén lindos y bien verdes, se trasplantan al cantero. (Si sobran brotes, se los puede cocinar al vapor; tienen un sabor y una textura entre el berro y la espinaca.) Los trasplantes producen plantas llenas de vigor y energía que pronto empiezan a correrse para todos lados y tapan todo, inclusive a cualquier jardinero durmiendo la siesta.

Existen variedades que no hacen guías, pero es mejor elegir por sabor y no por comportamiento. Además, pueden despuntarse las guías largas que salen del cantero. Según expertos, con la poda aumenta el rinde de los tubérculos.

Las raíces tuberosas no “engordan” hasta que vienen los días cortos; por eso, su cosecha se desplaza hasta último momento, pero siempre antes de la primera helada y con la tierra no muy barrosa.

La curación debe hacerse a 30°C por 10 días como mínimo y es muy importante para el producto final. Este período al calor, que puede ser bajo sol directo, activa la suberina que forma una protección sobre la piel del tubérculo, cicatrizando daños y evitando que se arrugue en su almacenamiento. (¡Todo lo contrario de lo que el sol hace con la piel humana!).

Ese tiempo de curación también activa una enzima que comienza con el desarrollo del dulzor, que lleva tiempo en producirse. Entonces, las batatas que se comen en el otoño temprano nunca tienen el mismo sabor que aquellas con más tiempo de estacionamiento. En el lugar de almacenamiento nunca debe haber menos de 13°C; el frío puede causar un acorchamiento del interior de la verdura y nunca se ablanda, ni siquiera con la cocción.

Ideas para sumarla a nuestros platos

Cuando la batata está cosechada, bien curada y almacenada, podemos comerla todos los días sin aburrirnos.

• Para un copetín: enrollar gajos de batata asada, con prosciutto y una hoja de salvia, rociar con aceite de oliva y hornear.
• Para hacer una sopa se puede cocinar la batata con manzana o papaya y zanahorias en caldo; o una sopa puré junto con zanahorias, lentejas rojas y harissa, todo rociado con semillas de nigella negra y hojas de cilantro.
• Un plato de ravioles se prepara con un relleno de puré de batata mezclado con vino blanco, crema, menta y curry.
• Una ensalada diferente se arma con cubitos de batata asada, semillas de trigo previamente mojadas, todo rociado con aceite, jugo de limón, salvia, ciboulette, nueces pecán tostadas y queso mozzarella.
• Un pastel de carne puede llevar puré de batatas, para variar.

En la cocina, podemos forzar la batata a endulzarse. Sin equipos especializados logramos una mejoría importante envolviendo el tubérculo en papel de aluminio y cocinándolo lentamente por largo rato. Ademas, este método hace que después sea muy fácil de pelar.

Propuestas vegetarianas

• Se puede forrar un plato hondo con el puré de batatas y rellenarlo con espinacas salteadas con ajo y mezcladas con humus y queso blando.
• También se puede cocinar un chili ‒con o sin carne‒ de porotos negros y batatas, pero no debe faltar bastante ají y comino.
• Otra posibilidad es hacer un buen curry con batatas y berenjenas cortadas en cubos, garbanzos, chauchas, curry en polvo y garam masala; se sirve con yogur rociado con cilantro, menta picada y unas gotas de jugo de lima.
• Las croquetas se hacen con batatas y garbanzos procesados con fariña, pan rallado, pimentón, comino, cebollitas y sal, formadas como bolas achatadas y fritas en aceite o ghee.
• La batata rallada gruesa sirve para “latkes” o panqueques hechos con huevo, harina y cebollitas picadas, fritos en manteca.
• Es una tradición comer un plato de batatas el Día de Gracias y la mejor manera de prepararlo es horneando la batata a temperatura baja hasta que esté bien tierna; después, pelarla y hacer un puré con manteca, crema, una cucharadita de azúcar de caña y una de jengibre molido por kilo de batata. El puré se lleva al horno rociándolo con azúcar de caña, manteca y pecanes picados, por media hora. ¡Un plato para dar gracias!
• Un pan llamativo por su color naranja se hace con el puré de batatas, levadura, harina, harina de maíz y leche. ¿Qué niño no comería un sándwich de ese pan con pasta de pecán o maní? También pueden hacerse scones con puré de batatas y cerveza en lugar de la leche.

En postres

• Riquísimo es un bizcocho dulce hecho con puré de batatas, crema, canela, nuez moscada y vainilla. Se sirve con helado de dulce de leche rociado con un praliné de pecanes. ¡Yum!
• Otro bizcocho se hace con batatas cocidas y chips de chocolate, horneado en molde de anillo y servido con una salsa de chocolate derretido en crema y café.
• También está la batatada portuguesa tradicional, cocidas en almíbar y combinadas con yemas. Se sirve fría, en potes espolvoreados con canela y tapados con crema montada.
• Un postre más liviano: batatas hechas puré con peras cocidas en jugo de manzana, jengibre y palitos de canela, o jugo de naranja con jarabe de granada.

Receta: batatas con membrillos

• Cortar batatas cocidas en rebanadas finas y colocarlas en círculos, en un recipiente redondo y enmantecado.
• Tapar con membrillos o manzanas cortadas en rebanadas muy finas.
• Rociar con azúcar rubia, manteca y sal a gusto. Hacer más capas iguales, con el mismo dibujo.
• Tapar bien y hornear por 1/2 hora a 175°C.

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