Granada, la fruta que aporta sabor, textura y belleza a las comidas de invierno
Una jardinera experta en aprovechar la producción de la huerta en la cocina comparte secretos para usarla y realzar ensaladas, salsas o postres. Además, una receta fácil y riquísima.
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Janet Winter
Todos los jardineros queremos el cambio de estaciones: nos da por cumplida una época, al mismo tiempo que nos abre la esperanza para la nueva. Cada estación tiene sus tareas particulares y su ritmo diferente, ¡bienvenido el cambio! Claro que de chicos aprendemos que este cambio es debido al movimiento y la inclinación del eje de la Tierra, pero ¿no es mucho más divertido pensar que fue la humilde granada de nuestra huerta que lo causó?
Un mito griego cuenta que un día, cuando el dios Hades vio a la bella Perséfone juntando amapolas rojas en las praderas de Eleusis, no pudo resistir raptarla y llevarla a su reino bajo tierra. Deméter —madre de Perséfone, hermana de Zeus y la encargada de toda la producción agrícola— desesperada, puso su mundo en luto: no dejó nada crecer ni brotar hasta que Hades le devolviera a su hija.
Para evitar semejante crisis, Hades accedió, pero sólo si Perséfone no había comido nada en su estadía bajo tierra. Entonces, fueron los pocos granos de granada que sí había comido los que la condenaron a pasar una parte del año con Hades, y a Deméter a paralizar la tierra mientras ella lloraba por su hija. ¡La granada cambió el clima! La misma granada producida por un pequeño arbolito con hojas brillantes y flores llamativas, que crece casi olvidado en las orillas de nuestras huertas. La que da de comer a los pajaritos cuando nos olvidamos de juntarlas y, al madurar, raja la cáscara mostrando, como joyas, los granitos dentro.
Un árbol para el jardín
Como árbol, el granado es precioso; crece hasta 7 metros de altura pero, si desea sentarse bajo su sombra, hay que sacar los rebrotes: el granado naturalmente se forma como un arbusto con muchos tronquitos.
Si no tiene un granado se puede producir una planta desde semilla, que nace fácil, pero es mejor hacerlo enraizando un gajo. Con la propagación vegetada se consigue una variedad conocida y se evita esperar tres años sin frutas.
Mis árboles florecen al final de la primavera, con pétalos fruncidos como un clavel de color rojo anaranjado y con muchísimos estambres. Estas flores son autopolinizadoras. La fruta tarda unos seis meses en madurar, justo para aportar color y sabor a nuestro menú en los días sombríos del invierno.
Un complemento en la cocina color rubí
La granada es muy transportable: viene en su propio envase. Sólo tiene que apretarse bien con la mano, hacer un pequeño agujero en la cáscara y chupar el jugo. Puede guardarse hasta siete meses y mejora con el tiempo: se vuelve más sabrosa y jugosa.
Son los granos —que se llaman arilos— los que nos interesan en la cocina, y sacarlos de la cáscara es nuestro primer desafío. Una manera es cortar la cáscara en cuartos y sumergirlos en un recipiente con agua. Debajo del agua, separar las secciones y empujar los granos para liberarlos de la membrana. Los granos que no va a usar enseguida pueden congelarse, o secarse para usar como pasas, o secarse y molerse para hacer anardana: un polvo capaz de “despertar” cualquier comida con su toque agridulce.
Para exprimir el jugo pueden colocarse los granos adentro de una bolsa bien cerrada y apretar hasta aplastarlos. También pueden procesarse para romperlos un poquito y después pasarlos por un colador fino, presionándolos para extraer el jugo. Puede usarse una juguera a presión, con media granada con cáscara.
Si hasta ahora aprovecha las granadas sólo comiéndolas de la mano, grano por grano, mientras admira su huerta, y quiere empezar a usarlas en la cocina, la manera más fácil es rociando los granos sobre algunas comidas.
En ensaladas
No sólo el color rubí de los granos, sino también el intenso sabor agridulce dan una chispa a ensaladas. Posibilidades: rociar una ensalada de peras y achicoria o rúcula, nueces tostadas y queso gorgonzola; o usarlos quizás en una ensalada de remolachas asadas con romero, ciboulette, huevo duro, almendras y granos de granada con una vinagreta hecha con miel; o confeccionar una de zanahorias enteras horneadas con semillas de comino, miel, aceite de oliva y sal, servidas con hojas de diente de león, achicoria o rúcula rociadas con jugo de limón, hojas de cilantro y granos de granada.
Otra alternativa es armar una ensalada con gajos de pomelo rosado y naranjas rojas, lechugas moradas y color verde claro, hojas de estragón francés y perejil, pecanes tostados y granos de granada, servida con una vinagreta hecha con vermú rojo, vinagre de champaña, jarabe de granada, mostaza de Dijón y aceite de oliva. ¡Impresionante!
Elixir delicioso
Más útil todavía es el jugo de granada casero: sólo su jugo y azúcar —nada que ver con la granadina en venta hoy día, llena de ingredientes artificiales—. Puede añadirse azahar o agua de rosas, pero no hace falta.
La “melaza” de granada es este mismo jugo, pero reducido. Con un frasco de jugo a mano, se puede agregar interés a unos cuantos platos diversos. El sabor agridulce es el complemento perfecto para pato, faisán y perdiz. Macerar el ave seis horas en el jugo de granada con ajo y hojas de salvia; después grillarlo y servirlo con una salsa del mismo jugo espesado con nueces molidas.
Una salsa para carnes rojas se puede hacer con ajo cocido en manteca, jugo de granada y caldo de carne reducido, con mostaza y manteca añadidas al último momento.
La granadina en todo tipo de tragos es bien conocida; ¡y un poco en el té de kombucha casero es genial!
Granada que brilla en los postres
Imagine qué bonitos quedarían merengues colorados con el jugo de granada, chorreados con granadina y rociados con granos de granada. Puede hacerse wafles con los jugos de granada y naranja, o utilizar los mismos jugos con menta y un sirope de azúcar y agua para preparar un sorbete refrescante.
Unos caramelos exóticos se pueden hacer con el jugo de granada reducido y jugo de naranja con azúcar rubia, manteca y crema, y especias como el jengibre, nuez moscada y clavo de olor. Un poco de la melaza de granada con azúcar para cubrir trufas de chocolate da un color y un sabor bien distintos. Tape una panna cotta con granos de granada y disfrute de los contrastes: cremoso-crocante y dulce-agrio.
La granada despierta los sentidos con su sabor, su textura y su belleza. Hace siglos que ha sido un símbolo del Renacimiento. Si la llevamos a la cocina hará su magia allí también.
Receta: ensalada aderezada con granadina y amapola
Ingredientes
- Para la granadina: 4 tazas de jugo de granada, 1/2 taza de azúcar.
- Para la ensalada: gajos o rebanadas de naranja y de pomelo rosado, aros de cebolla, granos de granada.
- Para el aderezo: 1 taza de granadina casera, 1 cda. de jugo de cebolla, 2 cdas. de semillas de amapola, 1 cdita. de mostaza seca, 1 cdita. de sal, 1 taza de aceite de oliva.
Preparación
- De la granadina: Colocar el jugo de granada con el azúcar, con cuidado sobre fuego mediano. Reducir a 1 taza y media de líquido. (Melaza: seguir reduciendo a 1 taza de líquido).
- Del aderezo: Procesar todos los ingredientes para moler un poco las semillas mientras se añade el aceite de oliva.
- Armar la ensalada, rociar con el aderezo y por último esparcir los granos de granada.
Por Janet Winter
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