Es uno de los productos preferidos por los cocineros top y tiene su propia celebración en La Plata
Este sábado y domingo se lleva a cabo la Fiesta de la Alcachofa Platense para comprar alcauciles directo del productor y ver a cocineros usarlos en los platos.
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Silvina Baldino
Es un producto insignia platense. La alcachofa o alcaucil es una planta herbácea que es cultivada desde la antigüedad con un alto valor nutricional. Su sabor amargo distinto enamora a los grandes chefs.
Adriana Ricetti y Gonzalo Villena son ingenieros agrónomos y desde hace 30 años se dedican a la producción de alcachofas. Tienen una plantación en el campo “El Recodo” ubicado en Sicardi, en las afueras de La Plata, desde donde abastecen a los restaurantes de Buenos Aires que buscan calidad gourmet para sus platos.
“Estábamos recién recibidos (y recién casados) cuando nos sumamos a un programa nacional que se llamaba “Cambio Rural” que había sido creado por la Nación en 1994 para nuclear productores y profesionalizar el campo” cuenta Adriana, máxima referente de las alcachofas platenses. “Gonzalo ya venía de una familia de agrónomos y el papá de él era el referente en la zona pues se había especializado en el cultivo de alcaucil, pero nos sugiere a nosotros insertarnos en ese plan”.
A Adriana le llevó una década el reconocimiento por su trabajo. “Por ese entonces todo era más machista. Si bien teníamos los roles bien definidos y nos repartíamos las tareas, para el resto de los productores todo lo hacía Gonzalo”, cuenta la agrónoma nacida en Lobos.
Unidos por las alcachofas
Esa unión de productores los llevó a crear el “Grupo Alcachofas Platenses”, una iniciativa pensada para llevar adelante una acción conjunta para dar visibilidad a sus productos y en donde Adriana es la coordinadora. “Encontré en el grupo de productores de alcachofas una gran familia; las reuniones se hacían en las casas de los productores y entre todos nos cuidábamos nuestros hijos. Nos enseñaron del alcaucil y con nuestro aporte logramos avanzar. Nos sentimos parte de la familia y nuestros hijos también”.
Así nació la Fiesta del Alcaucil Platense, una celebración que se desarrolla cada mes de octubre, en temporada alta de cosecha. Los productores ofrecen su cosecha al público y los cocineros elaboran platos con el representativo producto. “Es una manera de entrar en contacto directo con el público, además de las jornadas de agroturismo que organizamos en el campo”, dice Adriana. “Nos parece muy importante que los jóvenes se acerquen y conozcan el alcaucil, que aprendan a utilizarlos y que lo incorporen a su vida”.
Los productores buscan recuperar el alcaucil como parte de la mesa familiar. “Con los años vimos decaer el consumo de alcaucil, un poco tiene que ver con los problemas que surgen del trabajo de la tierra y otro poco por los cambios de hábitos de los argentinos, ya no hay tanto tiempo para la cocina, apareció el delivery, los fast food, etc. Por eso apostamos a esta iniciativa colectiva: queremos llegar a las nuevas de generaciones que nunca probaron un alcaucil, o que lo comieron de chicos y dejaron de hacerlo”, dice Gonzalo, quien resalta el rol de los cocineros que ayudan a difundir el producto con su gastronomía.
El trabajo del Grupo Alcachofas Platenses fue ganando objetivos a través del tiempo. Uno de los hitos fue en 2016, cuando lograron el sello Alcachofas Platenses de Indicación Geográfica (IG). “Hubo un gran trabajo puertas adentro; en 2010 iniciamos el protocolo para el reconocimiento que estuvo ligado a la búsqueda de material genético con protocolos sustentables para extender el período de producción de las alcachofas” revela Adriana.
“La alcachofa es una planta perenne, está en tierra todo el año; y cuando iniciamos la producción sólo teníamos cosecha en septiembre y octubre. Con distintos tipos de materiales genéticos que pudimos desarrollar, empezamos a tener alcauciles a partir de fines de mayo / junio hasta noviembre o diciembre, si el calor se hace esperar. Por lo que extender el período de cosecha fue de gran ayuda para promover el consumo”. A esto se le sumó, el protocolo de calidad: la frescura del producto y las condiciones climáticas propicias para el cultivo.
Frescos y con sabor amargo y distintivo, los alcauciles o alcachofas son un alimento muy codiciado por los grandes cocineros de Buenos Aires.
“En La Plata se consiguen las mejores alcachofas porque fue el primer lugar del país donde los inmigrantes italianos trajeron botes y plantines de alcauciles. Y encontraron en la zona las condiciones climáticas ideales: templado húmedo, factores por el cual le otorgan la indicación geográfica, además el saber hacer de los productores hortícolas que son quienes desarrollaron el cultivo”, explica la agrónoma.
“El alcaucil es una inflorescencia, si llega a flor ya no es comestible; y lo especial son las propiedades nutricionales de la planta, medicinal y alimenticio”, y agrega: “Es la flor más bella”, dice orgullosa y cuenta que en los últimos años tomó protagonismo desde lo ornamental, como flor fresca y seca también.
“Amamos el alcaucil y le buscamos infinidad de usos. Se aprovecha toda la planta: se hacen extractos hepatoprotectores con las hojas; y los tallos, además del corazón y las hojas se utilizan en también en la cocina”, dice Adriana. “En Italia es parte de la dieta diaria los fideos con alcauciles, se pueden también hacer empanadas; nuestra meta es el aprovechamiento de todo”.
En el país, un 70% de la producción se desarrolla en La Plata. Las otras zonas productoras son Cuyo, Rosario y Mar del Plata. Además, es la más importante en Latinoamérica.
La producción de Adriana y Gonzalo hoy incluye dos variedades: Romanesco (color morado) y Blancos. “Dentro de los Blancos están los alcauciles baby, que estuvimos desarrollando los últimos años por sugerencia de Mauro Colagreco. Este es el segundo año que podemos comercializarlos, aunque la producción es muy pequeña aún”.
De la planta al plato
Los alcauciles de La Plata son un producto codiciado. Grandes restaurantes valoran la calidad y los incorpora a su carta en esta temporada. Narda Comedor, Cucina Paradiso, Gran Dabbang, Julia, Franca, Oli, Chaucha y Palito, Carne, Teresa Rucci, entre otros. “Los cocineros nos ayudaron mucho para visibilizar el producto. Dolli Irigoyen, Donato De Santis, Narda Lepes, Mariano Ramón fueron los primeros en sumar a la carta nuestras alcachofas y hacen platos espectaculares. Julian Diaz, Luis Molteni y Patricia Courtois también nos ayudaron mucho en esta etapa” agrega Adriana, quien resalta la importancia de la ausencia de intermediarios en la cadena productiva. Del campo al consumidor.
15° Fiesta de la Alcachofa Platense: Sábado 5 y domingo 6 de octubre de 10 a 18 horas en la Estación Provincial Meridiano V (calle 71 y 17) de La Plata. Entrada libre y gratuita.
Por Silvina Baldino
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