Dos restaurantes que priorizan la sustentabilidad y la comida orgánica
La Pebeta está ubicado en la zona de Cardales, en la provincia de Buenos Aires, y Candonga en la provincia de Córdoba; los dos son lugares ideales para hacerse una escapada sin dejar de comer casero y rico
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En una conversación con la revista Jardín, dos emprendedores nos contaron sobre sus proyectos en la Argentina: “La Pebeta”, un emprendimiento orgánico y culinario arraigado en Cardales, que se nutre de su huerta y granja para ofrecer experiencias de sabor y sostenibilidad; y “Candonga”, una reconstrucción histórica en Córdoba que conjuga la herencia de una estancia con la visión de un estilo de vida sustentable, donde la naturaleza y la gastronomía convergen en armonía.
La Pebeta
Un proyecto familiar que nació por la necesidad de una alimentación saludable y se transformó en un emprendimiento que fue creciendo con los años, al igual que la pasión de cada uno de sus integrantes. Hoy es un restorán orgánico, proveeduría y granja en Cardales, pero también es una elección de vida y un lugar donde se comparten experiencias.
-¿Cómo y cuándo nació este proyecto?
-Surgió hace 20 años, con el deseo familiar de tener una casa de fin de semana con huerta y árboles frutales. Queríamos un lugar cerca de la ciudad, pero que no fuera adentro de un country para tener la libertad de plantar árboles de todo tipo y tener animales de granja.
-¿Cómo empezó y se fue desarrollando el emprendimiento?
-El restorán existe desde hace casi cuatro años, con la expansión del campo y de la huerta. Por pedido de familia y amigos empezamos repartiendo verduras y compramos más tierra.
Al poco tiempo comenzamos a hacer nuestras mermeladas, pusimos abejas para producir nuestra miel y también a procesar los ingredientes de la huerta. Más tarde, al sumar las últimas 50 hectáreas (de 100), implementamos un proyecto de diseño de la Asociación Argentina de Permacultura, con un lago y un bosque de más de 10.000 árboles para aumentar la biodiversidad y llevar el total a más de 15.000 árboles (y aún creciendo).
- ¿Cómo toma protagonismo la huerta? ¿La gente la aprecia?
- Compramos dos invernáculos para extender la temporada de ciertos vegetales y finalmente compramos dos más. Hoy, la superficie de huerta e invernáculos suma un poco más de una hectárea. En las 100 hectáreas, además, criamos en forma natural vacas, corderos (“scottish black face”), chanchos, jabalíes, pollos, cabritos boer y pavos. Además de la diversidad de especies animales silvestres. Todo esto, a lo largo de los años, nos llevó a intentar comer con la filosofía de consumir solo lo que hay en cada estación, o lo que pueda haber en conserva.
-¿Cómo es el manejo de la huerta?
-El manejo es, por un lado, intensivo, pero lo que más nos diferencia es que somos una huerta que pretende tener mucha variedad de producto para llevar al restorán. Esto hace que manejemos más de 30 especies de vegetales por temporada y entre 5 y 10 especies de semillas por variedad. Esto hace mucho más compleja y meticulosa la operación.
Nos interesa reflejar lo que nos puede dar la naturaleza en diversidad más que en cantidad. También estamos intentando ser autosuficientes en el ciclo de semillas y almácigos, para lograr así manejar nuestra genética de largo plazo. Seguimos practicando la permacultura en nuestros bosques y en algunos de nuestros cultivos. Es un sistema en que el diseño es su mayor beneficio (observación de vientos, horas de sol, suelos y cultivos beneficiosos). La Pebeta requiere el trabajo de una granja plenamente diversificada durante la semana, que varía de estación en estación y año tras año.
Soñamos con hacer una huerta y un comedor comunitarios para transmitir nuestros conocimientos a la comunidad.
- www.lapebeta.ar
- IG: @lapebeta
Candonga
Se realizó la reconstrucción de una antigua estancia ubicada en el Paraje Candonga, provincia de Córdoba. El proyecto incluye Estancia Candonga, que recibe a todo aquel que quiere experimentar un día de campo y disfrutar de la gastronomía típica del lugar. También se está construyendo Candonga Villa Serrana, un desarrollo inmobiliario bajo la supervisión de Luciano García, gerente general de la empresa a cargo de ambos emprendimientos.
-¿Cómo es la idea de todo el proyecto?
-Se trata de la reconstrucción de la antigua Estancia del Rosario de Santa Gertrudis, que se dedicaba a la producción de ganado mular (“candonga” quiere decir “mula cansada que ya no sirve para tiro”). Alrededor de todo el escenario de reconstrucción se montan dos negocios que, a su vez, se vinculan entre sí: Estancia Candonga y Candonga Villa Serrana.
En Estancia Candonga proveemos de productos y servicios para el visitante ocasional y para quienes deciden invertir y residir en Candonga Villa Serrana (desarrollo inmobiliario que ofrece lotes para construir vivienda).
También podés disfrutar de un día de campo, pasar una noche, disfrutar de un show, disfrutar de nuestra gastronomía, la pileta, adquirir alimentos naturales de la huerta, ya sea en su estado puro (como frutas y verduras) o procesados sin químico alguno (como una mermelada, un dulce, una conserva), o simplemente tomarte un té de hierbas naturales. Además, contamos con una tropilla de caballos mansos con la que desarrollamos actividades de cabalgatas. También, junto con operadores de turismo alternativo, ofrecemos circuitos guiados por los vestigios históricos del lugar, pozos y cascadas que circundan la Estancia.
-¿Cómo es el emprendimiento inmobiliario?
-La Villa Serrana es la propuesta de ocupación del espacio territorial que ofrecemos. Implica una intervención medida y cuidada para que las personas puedan realizar una vivienda inserta en la naturaleza. Hablamos de cuidado ambiental, cuidado en la descarga de efluentes, forestación, preservación del bosque nativo, energía solar. Básicamente, que uno se inserte en la naturaleza y no al revés. El barrio ya cuenta con 14 viviendas, entre aquellas terminadas y en construcción.
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- ¿Cómo toma protagonismo la huerta?
- La huerta complementa el desarrollo cultural del lugar. Todos los desechos de restaurante son tratados. El orgánico que resulta de la actividad gastronómica va al compost de la huerta, las aguas que originan los baños van a nuestra planta de tratamiento de efluentes natural con carrizos, planta depuradora que oxigena el agua contaminada y devuelve el recurso en su estado natural.
- ¿Cómo es el manejo de la huerta?
-No pretendemos una huerta orgánica, pero sí con prácticas agroecológicas. No utilizar ningún químico, producir algunos bioinsumos y purines para buscar un buen resultado productivo. Es un desafío la producción de tierra pues implica el compostaje de alimentos, poda, corte de pasto, etc. y se requiere un compromiso de toda la empresa. Hemos lanzado recientemente dos variedades de sustrato para que la gente pueda usarla en su jardín.
-¿Cómo piensan el menú a lo largo del año? ¿Qué comidas se destacan?
-El desafío es que los platos siempre estén vinculados al momento del año y a lo que la naturaleza nos provee. En este caso, nuestra huerta. Podemos romper esa estacionalidad mediante la conserva. Por ejemplo, producir puré de tomate en verano y consumirlo en invierno. Se destacan las comidas criollas, los dulces a partir de nuestros frutos y sobre todo las ensaladas. Hoy ampliamos la variedad de verde al kale y al berro.
- IG: estanciacandonga
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