De la huerta a tu mesa: higos, la fruta de verano que realza cualquier plato

Trabajando con plantas aprendemos que ellas tienen valores muy similares a los nuestros, y que eligen, dentro de lo posible, cómo viven. ¿Sorprende saber que el higo comparte con nosotros el deseo de privacidad? Las hojas de la higuera son símbolo de privacidad: Adán y Eva eligieron estas hojas para confeccionar sus primeras prendas y fueron utilizadas en las estatuas griegas como taparrabos. La higuera no deja al viento llevar ningún secreto, no deja escapar ninguna fragancia al mundo. Como dijo André Gide en su poema dedicado al higo: “Sus amores están escondidos”.

Tanto oculta los secretos de su vida, que muchas personas no entienden lo que están comiendo. El higo esconde su flor adentro. Cuando comemos un higo estamos comiendo una colección de flores sin abrir, encerradas en una bolsita delicada, con forma de lágrima, que se llama sicono.

Hay más de 800 variedades de higos que se pueden dividir en más o menos cuatro tipos distintos. El que nos interesa a nosotros es el higo común, que sin polinización nos da brevas e higos. Así, podemos tener un solo árbol en nuestra huerta. Con la inmensa variedad que hay, se puede elegir entre varias combinaciones de colores: verde, ámbar, negro, púrpura, marrón, con interior rojo, rosado o crema.

Cuando el higo está colgando, curvando su tallo hacia abajo, con una gotita de miel en el ostiolo y con grietas en su piel como si fuera a explotar, ¡está maduro! Hay que estar atentos para comerlo en el momento justo −in situ−.

Por suerte, la higuera nos da un preestreno con las brevas, que se forman a principios del verano… a veces: nunca me han faltado higos, pero brevas sí, unos cuantos años. Son higos también, pero pueden ser más chicos o más grandes, más o menos dulces, con calidad inferior o superior que los higos comunes que aparecen más adelante. Depende de la variedad y del clima, me dijeron. Las brevas crecen en las ramas del año anterior, entonces si se poda el árbol, jamás tendremos brevas. Para mí, ellas están para avisarme que pronto, como traídos por el sol y el calor, llegarán los higos.

Una vez que hayamos comido todos los higos que podamos, suficientes para llenar los sueños de todo el año, pueden llevarse algunos a la cocina. Su piel delicada, su textura suave y su dulzura inigualable, complica un poco el trabajo del cocinero. Nuestro arte culinario está limitado a utilizarlo como ingrediente para elevar otros.

Podemos empezar uniendo dos ingredientes perfectos: el higo natural (jugoso y dulce) con jamón crudo (trasluciente y salado). Seguimos añadiendo elementos, como un poco de queso, que puede ser gorgonzola, mozzarella de búfala, brie o queso azul. También se puede aumentar la construcción con tiras de morrón rojo asado y unas plumas de hinojo para un contraste de texturas. Rociamos todo con aceite de oliva, un balsámico añejo, unas flores del hinojo y logramos la ensalada perfecta.

Otra ensalada que toma inspiración del higo es la que lleva papas, chauchas verdes, rabanitos cortados finitos, pecanes, jamón serrano y cuartos de higos: toda una comida para el verano. Otro combo perfecto es con higos, rúcula y semillas de trigo cocidas.

Un tapenade brillante se hace juntando higos y menta con las aceitunas, alcaparras y anchoas. Es un ingrediente tan simple, pero trae un aire de riqueza a las comidas. Especialmente cuando están impregnados en Sauternes para cubrir un pato asado. Alice B. Toklas usó higos en oporto para su receta de pato que servía a artistas como Picasso, Cézanne y Matisse. Nosotros podemos cocinar pollo con una salsa de higos con echalotes, romero, ají, vinagre de vino tinto y vino Barolo.

Para elevar un plato de acelgas, saltearlas con higos y cebollas; se pueden espolvorear los higos con azúcar y caramelizarlos un poco antes de unirlos con las hojas de acelga. La remolacha se beneficia cuando es asada con higos, aceite, sal y ajedrea o tomillo.

Los higos adornan todo lo que tocan, como un lomo de cerdo asado con higos, miel y aceto balsámico para acompañar polenta hecha con gorgonzola. Estos mismos sabores en un sándwich son una ofrenda a los dioses.

Higos en postres

Los mejores postres con higos los utilizan al natural o apenas cocidos; asados, untados con miel y servidos calientes con ricota, mascarpone o yogur natural; o calentados en una sartén con manteca, romero y miel para echar sobre un bizcocho.

También se pueden cocinar los higos poché en vino tinto, con azúcar y cáscara de limón o naranja, rama de albahaca o romero, un palo de canela o raíz de jengibre. Pueden servirse con salsa melba y crema chantillí como hizo Escoffier en el Hotel Carlton.

Una buena manera de usar los licores caseros, como el de naranja, mora o el noyau (hecho con los carozos de duraznos), es “chorreados” sobre higos cortados a la mitad. Estos mismos licores o coñac sirven para embotellar higos enteros rociados con azúcar.

Para hacer pasas de higos, que se guardan bien en latas, hay que cocinar higos enteros en un caramelo y dejarlos secar al sol sobre rejas, rellenarlos con pecan o cáscara de naranja azucarada y bañarlos en chocolate o caramelo. Ideales para comer en invierno.

Para mí, después de comer todos los higos que puedo sentada debajo del árbol, el lujo mayor es la mermelada de higos. No sólo para comer con scones, sino para rellenar la galletita más querida de mi niñez: rollos de higos.

Receta: rollos de higo

Ingredientes

150 g de harina común; 75 g de harina integral; 1/2 cucharita de polvo de hornear; 2 cucharitas de azúcar; 1 pizca de sal; 140 g de manteca; 1 yema; 2 cucharadas de leche; mermelada de higos. Terminación: huevo batido, azúcar y canela, cantidad necesaria.

Preparación

• Cernir juntos: las harinas, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Entreverar los ingredientes secos con la manteca fría y cortada en cubos chicos, hasta que tenga un aspecto granuloso. Agregar la yema de huevo y la leche. “Achatar” la masa y enfriarla en la heladera.
• Para armar los rollos, estirar la masa en dos tiras, cada una de 15 cm x 20 cm.
• Usando ⅓ taza de mermelada para cada una, formar una línea larga de mermelada en el medio de cada tira de masa.
• Pintar uno de los bordes largos de la masa con un poco de agua, doblar y sellar sobre este borde. Repetir lo mismo para formar el otro rollo.
• Pintar los dos rollos con un huevo batido y rociarlos con una mezcla de azúcar y canela. Cortar cada rollo en segmentos.
• Colocar los segmentos en una fuente y hornear a 180°C, entre 20 y 25 minutos.

Mermelada de higos

• Sacar los cabitos y la piel de 700 g de higos y cortar en pedacitos.
• Colocar en una cacerola. Agregar 300 g de miel o azúcar (o 150 g de cada uno) y unos trozos de cáscara de limón. Llevar a hervor, removiendo siempre con un cucharon de madera, hasta que la mermelada esté bien espesa.
• Ahora, añadir 1 cucharada de coñac y el jugo de cuatro limones.
• Embotellar.

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