De la huerta a la mesa: enterate cuál es el mejor momento para cosechar tus choclos y cómo cocinarlos
Es tiempo de choclos frescos y hay que aprovecharlos. Originario de América, el choclo (Zea mays) llegó a ser el ingrediente más importante de la dieta de los primeros pobladores del continente.
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El choclo sigue hoy en día con su reinado: 2.500 de los 10.000 productos de los supermercados contienen maíz. El mundo está cubierto con plantaciones de maíz.
¿Por qué sembrarlo en nuestra huerta entonces? Porque el maíz que realmente vale la pena sembrar en la huerta es un mutante que surgió hace siglos: el choclo dulce. No es el maíz de colores como joyas −azul, rubí, verde esmeralda−, tampoco es el maíz del mote, ni el de la masa harina, ni el del pochoclo.
El maíz es una planta de ciclo largo, que requiere calor para germinar. La planta es monoica: la flor macho está en la punta y la seda hembra, abajo, en la mazorca. Cada hilo de seda es un tubito por donde debe pasar el polen para llegar a formar un grano.
Esta fertilización se efectúa por el viento, entonces es extremamente importante hacer la plantación de maíz en bloques de un mínimo de cuatro filas, si uno quiere tener sus choclos repletos de los más o menos 600 granos que llegan a tener.
El viento arrastra el polen hasta unos 80 metros; por eso, no debemos sembrar distintas variedades de maíz en la misma huerta. Si se quiere producir más de una variedad hay que dejar, por lo menos, 14 días de diferencia entre las floraciones.
De todas las verduras, es la que más sufre en el tiempo entre la recolección y la cocción. Se dice que hay que poner el agua a hervir antes de cortar el choclo. Apenas se corta, los granos empiezan a perder el azúcar que se convierte en almidón.
¿Cómo saber cuál es el momento óptimo para cosecharlo?
Una manera es hacerle un cortecito en la chala y pinchar un grano: si sale un líquido claro, no está listo todavía; si sale un liquido lechoso, está perfecto para ser cosechado; si no sale nada de líquido, está pasado, pero igual puede cosecharse, para algo servirá. Nunca se debe abrir la punta de la chala: es lo mismo que poner un cartel diciendo “¡comedor abierto, tenedor libre!” para todos los loros del barrio.
Pero el momento de aprovechar esta perfección de textura, sabor y dulzor es cuando los granos del choclo llegan al estado lechoso.
La preparación tradicional
Una manera de prepararlos es abrir la chala, sacar la seda y cerrar la chala de vuelta, atando la parte de arriba con una tirita de la misma chala. Después de remojarlos en agua fría un ratito, se cocinan en la parrilla, adentro de la chala, media hora.
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Si quiere comer los granos sueltos, hay varios métodos para sacarlos. Si se pasa el cuchillo cerca de la mazorca, se sacan los granos enteros. Estos granos, si están bien tiernos −algo que depende no solo del punto de madurez sino también de si la planta sufrió sequía o intensos calores−, pueden utilizarse en ensaladas, saltearse en aceite con morrón y zucchini, mezclarse con arroz frío, palta, cebolla de verdeo y jugo de limón.
La receta: Budín de choclo
Ingredientes: 6 choclos; 45 gr de manteca; 2/3 taza de crema doble; 1 ½ ctas. de sal; 1 cta. de azúcar; ¼ cta. de ají; 1 ½ taza de leche entera; 4 huevos; 1 cucharada de almidón de maíz (maicena).
Preparación:
- Cortar los granos de 5 choclos y después raspar bien las mazorcas para sacar el líquido.
- Pasar 1 choclo más por un rallador grueso para obtener ½ taza de granos rallados. Juntar todo y se obtendrán unas 3 tazas en total.
- Derretir la manteca en una sartén. Cuando deja de hacer espuma, echar todo el choclo y cocinar hasta que evapore casi todo el líquido.
- Añadir la crema, la sal, el azúcar y el ají.
- Cocinar 5 minutos más para que espese.
- Echar la preparación a un bol junto con la leche, los huevos y la maicena.
- Batir y luego colocar la mezcla en un recipiente para horno (de 20x20cm) enmantecado.
- Hornear a 175°C, a baño maría, 20-25 minutos.
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