Aromáticas: ¿cuándo es el momento perfecto para cosecharlas?
Frescas o secas, algunas especies se pueden guardar en el freezer o en frascos. Otras mantienen su aroma y sabor en sal, vinagre o aceite. En todos los casos, la clave es cosecharlas en el momento que su aroma es más intenso.
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Gabriela Escrivá
Hay hierbas que se pueden cosechar durante todo el año, aunque todas suelen tener su momento ideal.
Las perennes como el romero proveen hojas frescas todo el año, pero su aroma y propiedades son más intensos en verano, cuando los aceites esenciales están más concentrados.
En las albahacas aumenta la concentración de aceites justo antes de la floración.
Cuando se cosechan las flores como en la manzanilla o la lavanda, el momento ideal es cuando acaban de abrir.
Si el fin es obtener las semillas, como en el caso del hinojo, se corta toda la inflorescencia y se la coloca dentro de una bolsa de papel, se ata y se la cuelga del tallo. Las semillas, al soltarse, irán cayendo dentro de la bolsa.
Como el desarrollo y esplendor de cada especie varía según la época del año, no siempre habrá disponibilidad de hierbas recién cosechadas en el jardín, pero el azúcar aromático, la sal de hierbas y los vinagres y aceites saborizados son algunas de las preparaciones que prolongan su vida útil y garantizan su presencia en la cocina.
¿Cómo se secan las hierbas aromáticas?
Los productores tienen secaderos especiales en condiciones de oscuridad y circulación de aire seco y caliente que mantienen intactas las propiedades de las hierbas. Para hacerlo en casa, algunas buenas prácticas son:
- Una vez cosechadas, buscarles un lugar seco y aireado, alejado de la luz directa del sol y de focos de humedad.
- Los ramilletes floridos como los de orégano, mejorana o tomillo, se deben secar colgados hacia abajo durante unos 10 o 15 días, dependiendo de la humedad ambiente.
- Los capítulos florales, como la manzanilla, deben separarse cuidadosamente de los tallos y dejarse secar sobre una superficie secante. El horno de la cocina es otra opción: se colocan las hierbas sobre una rejilla a una temperatura muy baja, en torno a los 33º C, con la puerta entornada y en pocas horas tendremos las hierbas secas listas para guardar.
¿Cómo se conservan?
- En el freezer: las hierbas frescas como la salvia, el perejil, el cilantro o la albahaca se pueden congelar, en pequeñas cantidades y usarlas 5 o 6 meses después, sin grandes pérdidas aromáticas. En este caso es mejor conservarlas con los tallos y ramitas enteros, envolverlas en bolsas plásticas eliminando el aire y mantenerlas alejadas de comidas de aromas penetrantes como los pescados y mariscos.
- En frascos: la hierba seca se coloca en tarros de cerámica o recipientes de vidrio en un lugar seco y lejos de la luz. Etiquetarlas con nombre y fecha de recolección es importante, ya que irán perdiendo paulatinamente el aroma.
- Con azúcar: excelente soporte para preservar la fragancia de las flores de lavanda. Lo ideal es cosechar las flores recién abiertas y mezclarlas con azúcar molido. Se conserva dentro de tarros con tapa hermética. Este azúcar aromático le dará un toque especial a cualquier infusión, jalea o postre.
- En sal: para preparar sal de hierbas se cosechan tomillo, romero y salvia, y se colocan en una bandeja para hornear. Se esparce sal entrefina por encima y se mezcla. En horno a temperatura muy baja, se deja hasta que las hierbas estén crujientes. Se muele esta mezcla en mortero o picadora y se envasa en un frasco hermético.
- Con vinagre: en uno de los conservantes más antiguos que se conocen, se incorporan las hierbas y especies para preparar aliños aromatizados que aportarán nuevos sabores a vinagretas, escabeches y otras preparaciones. Si se parte de un buen vinagre los resultados serán óptimos. El estragón francés y el romero combinan perfectamente con los vinagres de vino y manzana.
- En aceite: sabemos que los aceites esenciales son los que confieren a las hierbas su sabor y aroma tan particular. Esos aceites se pueden extraer con la ayuda de otro aceite vegetal que conservará todas sus propiedades. Los aceites aromatizados son excelentes para dar un toque de sofisticación a los platos más sencillos y sabrosos. Se pueden preparar con ajo, eneldo, albahaca, semillas de hinojo, perejil, cilantro o pequeños ajíes. Serán necesarias cuatro ramitas en 500 cc de aceite.
Por Gabriela Escrivá
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