Alcaparras, la aventura de una familia en los valles de Tandil
En el paisaje ondulado de Gardey, una familia comenzó un nuevo proyecto hace cuatro años. Los alcaparros ocupan una hectárea de su chacra y sus pimpollos y frutos se recogen para comercializarse en conservas.
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La familia integrada por Silvina Martini, Fredy Käser y sus hijos Eliana, Carolina e Ignacio, compró una chacra en la localidad de Gardey, asentada en uno de los valles tandilenses. Allí evaluaron comenzar con un cultivo productivo junto con Eliana y Leandro Hernández, y se sintieron atraídos por las alcaparras.
Compraron 2.500 plantas al Dr. Ángel Rico, en Santiago del Estero, quien había desarrollado una variedad híbrida partiendo de las variedades Tondino y Espinosa. Hoy la plantación aún es joven, ocupa una hectárea y todos se involucran en el proceso completo, desde los trabajos de campo hasta el envasado y la venta.
El alcaparro (Capparis spinosa) es una planta arbustiva nativa del sudeste asiático y ampliamente extendida en la región del Mediterráneo. Es famosa por sus capullos florales, conocidos precisamente con el nombre de alcaparras, que son muy apreciadas desde el punto de vista culinario.
Sus tallos son ramosos y alcanzan los 150 cm de largo, por lo general con espinas, aunque no es el caso de la variedad que se cultiva en La Rinconada. Tienen hojas arriñonadas, alternas y sostenidas por pecíolos cortos.
Los pedúnculos son largos y cada uno termina en una flor blanca, muy bonita. La flor da lugar a los alcaparrones, que son los frutos, y que también se comercializan.
Prefiere los terrenos ligeros, pero muy ricos en materia orgánica; los suelos muy húmedos o arcillosos no son los más adecuados. Es un arbusto típico de zonas cálidas y se cultiva en regiones de clima tropical y subtropical o templado y a pleno sol.
No tolera muy bien las temperaturas inferiores a los 5º C. En nuestro país hay producciones de importancia en Santiago del Estero, Córdoba, La Rioja y Tucumán; algunos intentos en provincia de Buenos Aires y hasta en Chubut.
El cultivo resulta bastante sencillo, porque es una planta muy noble. A los dos años de implantadas, ya se comienza a cosechar, aunque todavía en pequeñas magnitudes.
El volumen de producción va aumentando progresivamente hasta que, después de los seis años, la planta se encuentra en pleno rendimiento, que durará unos 20 años y luego se inicia la merma.
En condiciones óptimas de clima y suelo cada planta rinde un promedio de 6 kg por año
La cosecha comienza por lo general en diciembre y, si el verano acompaña, puede terminar bien entrado el mes de abril.
A fines del otoño las plantas se podan a unos 3 cm aproximadamente y volverán a brotar en la primavera. A medida que se vuelven más vigorosas, la producción aumenta y también el tiempo de recolección, que se hace manualmente.
Luego de la cosecha, las alcaparras se clasifican por tamaño, se lavan bien y se llevan a un proceso de curado de alrededor de un mes. Una vez pasado ese tiempo, están listas para ser envasadas en frascos herméticos en una solución de agua, vinagre y sal. Luego hay que dejarlas estacionar otros dos meses para que estén listas para el consumo.
Otro producto que preparan son sus frutos: los alcaparrones. Se les hace también un proceso de curado –un poco más extenso dado su tamaño– y luego se envasan en una solución agridulce.
IG: @alcaparras_la_rinconada
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