Otro rumbo. Héctor Guerrero: hijo de un reconocido polista y una cantante aficionada, decidió hacer su propio camino

Podría haber elegido el polo, como su papá, que durante años cabalgó al ritmo de los torneos nacionales y extranjeros más importantes. O se podría haber inclinado por la música, una pasión que su mamá, Sylvita Pereyra Iraola –directora creativa de SylvitaPI–, supo desarrollar.Sin embargo, a sus 21 años, Héctor Guerrero (h) es encargado de la panadería de Togni’s Café, en Belgrano, donde arranca a las 5.30 amasando y horneando baguettes, brioches y bagels, entre otras delicias, todas de masa madre.

–¿De dónde viene la pasión por la panadería?

–Mamá cocina bastante y en casa siempre se cocinó muy casero y rico. Por otra parte, viajábamos mucho por el polo de papá, íbamos a Palm Beach y a Londres, y en esos viajes conocí cosas nuevas como, por ejemplo, el pan de masa madre. Pero tardé en darme cuenta de que esto era lo mío. Apenas terminé el colegio en Palermo Chico, empecé Medicina, pero pronto me di cuenta de que no iba por ahí y me anoté en cocina en el IAG para divertirme, con un amigo. Al tiempo hice una pasantía en Orilla, el restaurante de Fernando Trocca. Quedé algo asustado porque la cocina es muy dura, son muchas horas y yo no sabía nada. Vivo con mamá, así que no tenía presión, era pura experiencia. Pero igual muchas veces no la pasé bien. Después me ofrecieron una pasantía en Santa Teresita, pero dije que no.

–¿Por qué?

–No quería salir de la gastronomía, pero quería tener un título. Hice un año de Administración y, al mismo tiempo, un curso de masa madre en Crudo, con Diego Veras que, por esas cosas de la vida, lo reencontré en Togni’s, porque es asesor. En pandemia hice una cantidad de panes impresionantes, con el horno común. De a poco empezaron a salir y yo ya estaba harto de la facultad. Mamá me recomendó empezar a vender, pero yo no quería apurarme. Una vez que el tema de la pandemia aflojó un poco, empecé a trabajar los fines de semana en Belmondo, con gente conocida, haciendo pizzas. Producía en casa, donde tengo mi amasadora, y llevaba todo en bateas. Y hacía el servicio. Eso me entusiasmó, dejé la facultad y busqué un nuevo trabajo en Gordo Chanta, otra pizzería, donde aprendí a usar el horno de barro. Y entresemana vendía mis panes. Pero descubrí que laburar solo no es fácil. Terminé quemado.

–Fueron muchas decisiones en poco tiempo. ¿En quién te apoyaste?

–La que más me apoyó fue mi novia, Rafaela Armando, nos conocimos en el colegio y estamos juntos desde los 17. Estaba siempre bancando, en - tendiendo. Me ayudó con los CV. Yo no tenía pre - tensiones, sólo quería estar en una panadería. En un momento vi un posteo de Máximo Togni, que buscaba panaderos para su pizzería. Tuve la entrevista con Carlos, el encargado de cocina, y con Martín Arrieta, el otro dueño. El volumen del trabajo era inmenso, un buen desafío. Empecé en la pizzería y después pasé al café, que abrió este año. Vendemos pastelería y panadería francesa, neoyorquina y de Washington DC, todo hecho de masa madre. Esta es mi primera apertura, es complejo y difícil, un territorio que todavía no está escrito, pero estoy feliz, no tengo miedo a la cantidad de horas y es puro aprendizaje. Además, Máximo y Martín son gastronómicos y eso suma un montón. Los hornos son franceses, las cámaras que tenemos son increíbles... Aprendo mucho.

–¿Dejaste los tacos de polo para amasar?

–El polo me encanta; de hecho, jugué bastante, pero esto me lleva casi todo mi tiempo. Creo que estoy en una de las mejores panaderías… Ni yo puedo creer lo que me está pasando. Y en mi familia, aunque quizás al principio pensaban que podía ser un hobbie, ya entendieron que no es así y están contentos por mí.

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