El hijo de Flavia Palmiero. Gianmarco Battellini: una enfermedad en el colon lo llevó a descubrir su verdadera vocación

A la edad en que sus amigos miraban dibujitos animados, Gianmarco Battellini (27) –hijo de Flavia Palmiero y el empresario textil Marco Battellini– estaba horas enganchado con los programas del canal El Gourmet. “Me pasaba el día entero mirando a Dolli Irigoyen, Donato de Santis, Christophe Krywonis y Osvaldo Gross”, cuenta él. Hasta que se animó a cocinar su primer plato: a los 7 hizo un pavo al horno con puerros como había visto en televisión. A partir de entonces, su pasión por la cocina se impuso, y Gianni (como le dicen en familia), aprovechaba cada cumpleaños o evento familiar para “hacerse cargo” del catering e ir probándose. “Hice galletitas, pastelería, pastas, pizzas… Hasta que más o menos a los 16 me metí de lleno a aprender pastelería proteica –con alta proteína, baja en azúcar y gluten– porque siempre me gustó la práctica deportiva, y esa era una manera de combinar las dos cosas, cocina y deporte”, explica. Entusiasmado con los resultados de lo que iba investigando sobre cómo la comida puede fortalecer el sistema inmunológico, y con la devolución que le hacía su propio cuerpo –(“siempre cociné para mí, para alimentarme de manera sana, porque de nacimiento tengo una enfermedad en el colon por lo que necesito una dieta especial”)–, a partir de los 20 se concentró en tratar de producir los ingredientes él mismo, para no comprar nada procesado. “En ese momento me di cuenta de que, como cocinero, yo tenía que hacer más con menos, que tenía que lograr que la comida fuera funcional. Es decir: que cada vez que ingiero un alimento, ese alimento tiene que tener una función en mi cuerpo y no solo satisfacer el hambre. Y ese fue mi gran objetivo: hacer la comida lo más combustible que sea posible”, dice.

A diferencia de otros cocineros de formación académica, el sueño de Gianmarco no pasa tanto por el restaurante propio (“le tengo miedo y respeto, porque es un trabajo de todo el día, todos los días del año”), como por seguir capitalizando conocimientos con la experiencia como motor. “Quiero formarme en otros países, aprendiendo qué comen y cocinan otras culturas. Arranqué en Dinamarca, donde trabajé en una comunidad vegana en la que amaban el tipo de comida que hago, y me dieron la libertad para improvisar. Ahí hice cosas que nunca en mi vida había hecho, inventé curries, faláfeles… Y me encantó”, relata. Y como su amor por la cocina se lleva bien con su vocación viajera, Gianni diseñó su siguiente hoja de ruta, que contempla paradas en Hungría, Italia y España. “Mis planes inmediatos están enfocados en vivir en el Mediterráneo, el lugar perfecto para seguir experimentando y aprendiendo de lo que se hace en otros lugares”.

ENSALADA DE QUINUA Y SALSA DE FRUTILLAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos

INGREDIENTES (dos porciones)

Para la ensalada

2 tazas de quinua blanca; ½ taza de porotos negros; ½ taza de brócoli; ½ taza de uvas; ½ taza de semillas de calabaza.

Para la salsa

3 cucharadas de aceite de oliva; 4 frutillas; 1 cucharada de mostaza Dijon; ½ cucharada de miel.

ELABORACIÓN

En una cacerola colocá dos partes de agua por una de quinua, una pizca de sal y una cucharada de aceite de oliva. Cociná a fuego bajo y con tapa hasta que reduzca el agua. Terminá los últimos 2 minutos con la cacerola destapada. Habiendo hidratado los porotos por lo menos por 8 horas, cocinalos a fuego lento durante una hora y media, hasta que se ablanden. Cortá el brócoli en trozos, separando el tronco de la cabeza. Llevá al horno a fuego medio, en una placa con aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que se doren por fuera. Las uvas cortalas al medio para sacarles las semillas, y las semillas de calabaza tostalas en una placa de horno a baja temperatura. En un recipiente triturá las frutillas hasta conseguir una pasta. Una vez obtenida la pasta, colocála en otro recipiente y agregá la mostaza, la miel y el aceite de oliva, para unificar la mezcla. En un plato colocá una base de quinua cocida, como para luego sumar cada uno de los ingredientes sobre esa base, dejando a la vista una parte del grano. Salsa a gusto.

PESCADO AL HORNO CON REMOLACHA Y TOMATES CHERRY

TIEMPO DE PREPARACIÓN 60 minutos

INGREDIENTES (2 porciones)

Para el pescado

2 filetes de abadejo; 2 cucharadas de jengibre rallado; 2 limones; romero a gusto; sal y pimenta a gusto.

Para las remolachas

2 remolachas; 2 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharadas de aceto balsámico.

Para los tomates Cherry

½ kilo de tomates Cherry; 3 dientes de ajo pelados; 1 cucharada de orégano; sal y pimienta a gusto; 1 cucharada de ají picante triturado.

ELABORACIÓN

Limpiá los filetes de pescado. Añadí sal y pimienta. Posicioná el pescado por encima de un papel de aluminio, de un tamaño que permita más adelante envolverlo en un paquete. Añadí por encima el jengibre y un chorrito de aceite de oliva. Incorporá el romero y unas rodajas de limón sobre el pescado. Envolvelo y cocinalo en el horno a 180 grados durante 20 minutos. Envolvé las remolachas en papel de aluminio. Cociná sobre una placa en horno a fuego bajo durante treinta minutos. Una vez frías, pelá la piel y cortalas por la mitad, hasta obtener 8 bastones. Colocá los bastones en una sartén con aceite de oliva previamente caliente. Salteá hasta dorarlos levemente. Terminá con aceto balsámico a fuego bajo, para generar un glaseado. En un recipiente mezclá aceite de oliva, sal, pimienta y el ají, para formar un aceite con estas especies. En otro, colocá los tomates junto con los dientes de ajo. Añadí el aceite realizado en el paso anterior hasta embeber todos los tomates por igual. Incorporá el orégano, mezclá y poné en una fuente de horno.

PASTEL DE AVENA, MANZANA Y BANANA

TIEMPO DE PREPARACIÓN (60 minutos)

INGREDIENTES (4 porciones)

Para el pastel

2 tazas de avena rallada gruesa; 1 taza de chía; 4 tazas de agua de nuez o agua vegetal; nuez triturada (opcional, es el residuo de hacer agua con nuez); 1 cucharada de canela; ½ cucharada de nuez moscada; 1 cucharada de bicarbonato de sodio; 1 cucharada de jengibre rallado; 2 manzanas cortadas en cubitos; 2 bananas pisadas; 1 pizca de sal.

Para la salsa

4 cucharadas de manteca de maní; una cucharada de cacao en polvo; 1 cucharada de aceite de coco; 1 dátil, miel o endulzante; agua de nuez o agua vegetal, lo necesario para diluir la consistencia.

ELABORACIÓN

En un recipiente mezclá todos los ingredientes (guardá una porción de manzanas para el final). Colocá la mezcla en una fuente de horno en la que tenga espacio para desarrollar la textura deseada (5 centímetros de alto es ideal). Poné por encima unos cubitos de manzanas y espolvoreá con canela. Meté al horno a 180 grados durante 35 o 40 minutos. En otro recipiente mezclá manteca de maní, el aceite de coco y el cacao en polvo. Agregá el dátil hecho pasta y revolvé. Añadí el agua de nuez hasta lograr la consistencia deseada.

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