Ushuaia. No sabía cocinar y hoy tiene un restaurante de culto en el fin del mundo
Autodidacta y pionero, Lino Gómez Adillon también milita contra las salmoneras para preservar la biodiversidad local
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Con su pelo canoso prolijamente despeinado, sus zapatos de charol brillantes, su sonrisa franca y un vozarrón que no pasa desapercibido, Lino Gómez Adillon –dueño del restaurante Volver– es uno de los cocineros más emblemáticos de Ushuaia. Una mezcla de clown, showman y cocinero, pionero en utilizar los productos del canal de Beagle y actual embajador de esos mismos productos en las más prestigiosas ferias gastronómicas del planeta. “¿Yo, pasar desapercibido? Nunca”, dice.
–¿Cómo llegaste a Ushuaia?
–Me vine de San Juan a los 22 años para un curso de marinero en Prefectura. Tuve que esperar unos meses en Ushuaia mientras hacían unos arreglos en la Plataforma General Mosconi (que nunca finalizaron). Entonces me puse a jugar al rugby, empecé a pescar, me hice varios amigos y todo eso me fue atrapando.
–¿Cómo comenzaste con Volver?
–Cuando arrancó Volver, acá no había casi comunicación con el resto del mundo, no había escuelas de cocina, yo mismo no sabía nada de gastronomía. En 1988 encontré esta casa muy antigua –patrimonio de la ciudad–, que estaba en ruinas. Me la alquilaron a un precio muy barato, con la condición de que la vaya recuperando. Abrí un pub, tuve un cocinero (que un día sacó a un mozo a cuchillazos), luego otro. Me paraba al lado y miraba todo. Una vez conseguí el libro El Práctico, una biblia culinaria, y lo fui fotocopiando de a poco. Así fui aprendiendo.
–Fuiste de los primeros en servir centolla entera...
–Fue una travesura. En 1995 fui el primero en llevarla afuera, a una muestra de turismo en Mendoza, a Uruguay, a Brasil. Cuando armé el restaurante, hablé con los pescadores y les pregunté qué tenían. Hay centolla, centollón, mejillones, cholgas... y otras cosas, pero que no sirven, que no las quiere nadie, me dijeron. Eran almejas, caracoles, erizos, navajas. Yo sí quería eso. Si está en el canal, lo quiero. Róbalo, abadejo, pejerrey, sardinas, merluza negra, savorín, cojinoba. Ahora también estoy trabajando mucho con carnes maduradas.
–¿Cuál es tu idea de cocina?
–Intervenir lo menos posible el producto. Nunca voy a combinar una molleja con un langostino. Hay grandes cocineros que lo hacen, pero no es para mí.
–La jugás un poco de payaso...
–Me tomé el trabajo de llamar la atención. Voy a la peluquería, elijo la ropa, está todo pensado. Pero no es falso, me gusta y me representa. Siempre tuve el culo inquieto. A la vez me sigo capacitando, me meto en las cocinas de colegas en todo el mundo, voy a ferias. En Volver queremos que sientas placer. Esto es el fin del mundo, acá todo se potencia. Un buen revolcón acá se convierte en el mejor de tu vida.
Desde hace un tiempo Lino tomó una nueva bandera, enfrentándose con dureza al proyecto de cría de salmones en la zona. Comunica en redes, discute con científicos, se alía con Greenpeace y otras ONG. “La calidad del mar que tenemos acá es increíble, la mejor del mundo. No podemos permitir que unas empresas nos jodan el agua”.
–¿Qué es esta faceta militante?
–Solo soy un cocinero atrevido que dice lo poco que sabe, porque los que saben más que yo trabajan para el otro lado, para los que tienen plata y quieren hacer negocio. Estamos peleando con el poder económico, que les pasa por encima a todos, al poder jurídico, al político. Es un partido largo que no pretendo ganar, pero sí jugarlo hasta que esta bandera la levante la próxima generación.
Señas particulares
- Edad: 61 años.
- Un ingrediente: la centolla y el comino.
- Un restaurante en Argentina: Oviedo y El Pobre Luis.
- Un restaurante en el mundo: Quince, en San Francisco.
- Un hobby: el rugby y la pesca.
- Un momento del día: la noche.
- Una bebida: el vino tinto.
- Un producto: el tomate.
- Un recuerdo culinario: cada vez que le pongo pimentón y oliva a una ensalada, pienso en el Gato Dumas y cuando le produje un programa acá.
Por Rodolfo Reich
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