Umami. Qué es el quinto sabor que conquista a chefs y científicos
Descubierto hace casi 100 años, pero reconocido oficialmente recién a principios del siglo XXI
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PARA LA NACIONFederico Kukso
Pasaron 90 años entre que fue descubierto por un curioso japonés y el momento en que fue oficialmente reconocido, pero para millones aún resulta extraño. “Umami” es el quinto sabor básico junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo.
Durante siglos, el mundo occidental se guió por la escuela griega. En el tratado Acerca del alma, Aristóteles había decretado que los sabores eran ocho: agrio (oxu), salado (halmuron), amargo (pikron), dulce (gluku), astringente (struphnon), picante (drimu), áspero (austeron) y aceitoso (liparon). No fue hasta el siglo XX que el gusto dejó de ser subjetivo para pasar a ser analizado científicamente, es decir, se empezó a comprender cómo los sabores son detectados en la boca por determinados receptores que los convierten en impulsos eléctricos que llegan a áreas del cerebro.
El ácido glutámico, un aminoácido que al cocinarse degenera en glutamato monosódico, causa una sensación gustativa distinta, el sabor umami.
En 1907, el químico japonés Kikunae Ikeda se hizo una pregunta simple: “¿A qué sabe el dashi?”. Para este investigador de la Universidad Imperial de Tokio, este caldo hecho de kombu, una forma seca de algas, que su esposa le cocinaba religiosamente todas las noches, no era ni salado, ni dulce, ni agrio ni amargo. Era algo más. Era simplemente delicioso. O, en japonés, “umami” (de umai–delicioso– y mi, esencia o sabor).
Ikeda comenzó una búsqueda de este sabor desconocido. Destiló incontables algas, probó, sorbió una y otra vez las sopas de su esposa Tei, incursionó en otras cocinas del mundo. “Hay un sabor –aseguraba– que es común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no es uno de los cuatro sabores conocidos”.
Así estuvo un año hasta que dio con la molécula responsable: ácido glutámico, un aminoácido que al cocinarse degenera en glutamato monosódico, que causa una sensación gustativa distinta, el sabor umami. Así lo publicó en un artículo de solo dos páginas en la Revista de la Sociedad Química de Tokio, donde también arrojaba una hipótesis: en el curso de nuestra evolución, los seres humanos desarrollamos la habilidad de detectar este sabor para elegir instintivamente alimentos más nutritivos.
Hoy se sabe que muchos alimentos que contienen proteínas poseen este sabor sutil y difícil de describir hasta que se lo prueba: el queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, los mariscos, la carne, los champiñones, el jamón ibérico y hasta la leche materna. Aunque suele aparecer con más frecuencia en alimentos curados o fermentados. Es el sabor típico de la salsa de soja y productos marinos. De hecho, se cree que este sabor es la razón por la que a los romanos les encantaba el garum, una salsa de anchoas fermentadas que consumían como nosotros el ketchup.
El trabajo de Ikeda, sin embargo, fue ignorado de este lado del mundo. Durante décadas se le negó a este sabor la entrada al Panteón de los gustos. Y se relegó al umami como una creencia ingenua de la cultura japonesa. Hasta que en el 2000, un equipo liderado por la bióloga Nirupa Chaudhari de la Universidad de Miami descubrió en las papilas gustativas los receptores de este sabor.
Y ahí cambió todo. El umami –un sabor carnoso parecido a un caldo Ramen, dicen algunos– se convirtió, en las dos últimas décadas, en una palabra y un concepto de moda en Occidente, así como invadió los libros y las cocinas globales, debido principalmente a su capacidad casi ilimitada para acentuar muchos alimentos.
Pero, en especial, la legitimación del umami lleva a comprender en profundidad la ciencia detrás del sabor. Investigaciones recientes muestran que bebés de tan solo dos meses de edad responden al umami.
El reconocimiento del quinto sabor permite también saber qué alimentos combinan mejor entre sí. El biofísico Ole Mouritsen de la Universidad de Copenhague descubrió que las ostras y el champán se llevan tan bien debido a las combinaciones de glutamato presentes en las células de la levadura y en el molusco. “El champán y las ostras crean un efecto sinérgico notable que realza en gran medida el sabor del champán”, dice el autor de Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. “Eso explica la armonía de estos dos alimentos”. Hoy, el umami conduce la gastronomía y la ciencia a una nueva era.
Por Federico Kukso
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