Sandra Román: entre panettones y metafísica, la pastelera de la Patagonia que se reinventó

Supo ser la pastelera estrella de la Patagonia, con cinco locales propios y su nombre en marquesina. Fue cocinera oficial del gobierno de Neuquén y asesora en el plan Comer y Aprender con énfasis en la inserción laboral. Su mirada siempre fue crítica y comprometida con la alimentación, con la producción de alimentos y con los aspectos sociales y económicos que atraviesan a la industria. “Era exitosa y me la creí, me comí el personaje”, cuenta Sandra Román, pastelera nacida en Comodoro Rivadavia. “En 2016 le dije que no a un trabajo para gente poderosa. Me mandaron a bromatología, me hicieron una campaña en redes sociales y, de un día al otro, pasé de ser la número 1 a convertirme en una envenenadora. Perdí todo. Vivía en un piso 9 y una noche pensé: «Si me tiro, se acaban los problemas»”. En cambio, volvió a comenzar, estudiando, trabajando en consultorías gastronómicas, reflexionando sobre qué significa dar de comer. Hoy, con 53 años cumplidos, planea mudarse a Buenos Aires e imagina un futuro siempre mejor.

–¿Cómo comenzaste en gastronomía?

–De chica vivía con mi abuela, en una casa humilde, sin mucho para comer. Ella abría la heladera y decía: “A ver qué cosas ricas hacemos hoy”. Era mágico verla transformar esas pocas cosas que tenía. También Lila, la cocinera de la escuela, me enseñó a amar la gastronomía. Los estudios para ser maestra jardinera los pagué cocinando los fines de semana. En el 2000 me mudé a Neuquén para estudiar cocina, panadería y pastelería. Gané una beca y me fui a trabajar con Paco Torreblanca a España. Volví y abrí Sandra Román Pastelería.

–En 2016 te quedaste sin nada…

–Me clausuraron un local y comenzó una campaña para atacarme. Quedé quebrada económica y mentalmente. Intentaba cocinar algo para vender y me agarraban ataques de pánico. A los 6 años yo me había prometido que nunca más me iba a faltar comida en la mesa. Y, de pronto, con casi 50 años, me estaba pasando. Me puse a hacer terapia, a estudiar administración y metafísica. Prometí que si lograba recomponerme me iba a dedicar a ayudar a otros, contribuyendo con lo que yo sabía.

En 2017 Sandra se mudó a Comodoro Rivadavia como consultora para Familia Barile, marca líder en pastelería y panadería. “Ellos me abrazaron en el proceso de reconstruirme como profesional y como persona. Yo estaba muy orgullosa del pan dulce que hacían y los convencí de enviarlo a Caminos y Sabores en Buenos Aires. Fue un éxito. Hoy lo vendemos en todo el país”.

–¿Cómo imaginás los próximos años?

–Sigo con Barile, también asesoro a un grupo de bares fantásticos de Neuquén (1920, Omertá y Savage) y a Miguel Asia de San Luis, un cocinero muy estudioso que vuela muy alto. Armo los equipos de cocina, diseño, imagino escenarios futuros. Busco liderazgos más circulares que verticales: los chicos hoy tienen una cabeza muy distinta, con mujeres ocupando nuevos roles. Mi tarea es ponerles el pie a los sueños de cocineros y dueños.

–¿Vendrás a Buenos Aires?

–En febrero me mudo para allá. Quiero volver a cocinar en un restaurante. Cumpliré 54 años con las ganas de cuando tenía 20. Viene un año duro, pero no hay que resistirse, no hay que querer ser lo que éramos antes de la pandemia. Dar de comer, cocinar para otros es algo trascendente, cruza a toda la sociedad. Pienso trabajar y sorprenderme.

Señas particulares

• Edad: 53 años.
• Un ingrediente: el limón, la naranja, el calafate.
• Un restaurante en Argentina: El Preferido.
• Un restaurante en el mundo: Hoja Santa, en Barcelona.
• Una pasión: la metafísica.
• Un momento del día: muy temprano a la mañana.
• Una bebida: Negro Patagón.
• Una comida/plato: morcilla con espinaca salteada y huevo que probé en El Preferido.
• Un recuerdo culinario: el arroz con leche de mi abuela Ana.

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