Pollos pastoriles. Dónde se crían sin hormonas ni maltrato
El modelo está inspirado en un granjero norteamericano, faro para una nueva generación de productores identificados con la avicultura alternativa
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LA NACIONJosé Miguel Esses
En octubre de 1986, cuando fueron lanzados los primeros Chikenitos, el eslogan juraba que estaban hechos “con la mejor parte del pollo”. ¿Cuál era esa parte? No lo decían, pero había que confiar porque esa cajita representaba una novedad, una respuesta veloz a la eterna pregunta de hoy qué comemos. Su forma imitaba la de algunas cadenas estadounidenses y se anunciaba como un “producto alimenticio supercongelado”.
En la Argentina, de los 139 millones de aves destinadas a la industria de la alimentación, menos del 10% se cría de manera no tradicional: a cielo abierto, sin hormonas ni picos cortados.
Durante décadas, nadie quiso saber exactamente de qué estaban rellenas esas patitas rebozadas, ni cómo se criaba un pollo de campo, ni mucho menos cómo aparecían esas torres de patas y muslos en las bandejas de miles de supermercados de todo el país. Con el correr del tiempo, y las investigaciones, fue quedando en claro que esa “mejor parte” era una linda forma de esconder la verdad y apenas la punta del iceberg plumífero. No hizo falta que sirvieran la sopa de murciélago que desencadenó esta pandemia para que la industria alimenticia, en todas sus góndolas, empezara a ser vista de reojo por millones de consumidores que ya no toleran ciertas prácticas.
Ya no es un secreto que en los galpones de miles de granjas “de campo” vive encerrada una multitud de pollos hormonados que nunca en su corta vida ven el sol, que ni siquiera saben aletear y que se les corta el pico para que no se agredan entre sí, dado el nivel de estrés y hacinamiento en el que son criados. Con el barbijo todavía puesto, resulta inevitable preguntarse cómo surgirá una nueva pandemia. Una posible primera respuesta vino desde Rusia, donde a fines de 2020 se registraron los primeros casos de gripe aviar en humanos luego de que se infectaran millones de aves.
Como contracara, en Argentina, un grupo de productores propone un modelo completamente distinto, a cielo abierto, que promueve el bienestar animal, la regeneración de suelos e impulsa cambios en la legislación para que sus pollos pastoriles también sean protagonistas del mercado y no apenas una cifra marginal en los datos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
Picoteando por el suelo
Según el Senasa, hoy existe en la Argentina una población promedio de 139 millones de aves para la industria alimenticia, de las cuales un 71,3% corresponde a pollos de engorde, un 27% a gallinas de postura, un 1,6% a reproductores padres y abuelos de ambas líneas genéticas, y la décima que resta, a producciones no industriales. Esa última estadística incluye a los pollos pastoriles que, a diferencia de sus pares insomnes (que reciben luz artificial permanentemente), duermen todos los días, comen los bichos que encuentran en el suelo porque no son “despicados” y no conviven con sus propias heces, un detalle no menor teniendo en cuenta que la acumulación de excrementos puede provocar enfermedades.
El creador del modelo que promueve estas condiciones es Joel Salatin, un granjero agroecológico estadounidense, nacido en 1957, que en las últimas décadas se transformó en una de las voces más autorizadas en la ganadería regenerativa. Entre otras técnicas y dispositivos, desarrolló el chicken tractor, una estructura alambrada de 11 metros cuadrados que permite tener a los pollos bajo control. La idea es moverlos cada día para que coman pasto fresco y, de esa forma, también se amplía su dieta de granos. A su vez, el guano de los pollos fertiliza los campos por los que van pasando y, en un plazo corto, se notan sus bondades.
Salatin también fue una inspiración para varios argentinos, como Ramiro Iturriaga, cuarta generación de productores agropecuarios. Junto a su pareja, Natalia Dardis, visitaron Polyface –la granja de Salatin en Virginia, Estados Unidos–, tomaron un curso intensivo, sacaron fotos y grabaron videos. Aunque no lo tuvieron que declarar al regresar, en Ezeiza la decisión ya estaba tomada: iban a poner su granja, La Encimera.
"El bienestar animal se nota y eso lo dicen los consumidores: es mucho más sabroso que uno industrial."
Ramiro Iturriaga
Vendieron sus propiedades para comprar el equipamiento y empezar a criar los pollos pastoriles. Buscaron condiciones ideales para la producción y Magdalena, municipio lindante con La Plata, donde se había criado Ramiro, fue el lugar elegido. Como zona ganadera y no agrícola, había menos fumigaciones y, además, predominaba el pastizal natural, sin siembra.
Ramiro venía enfilado desde chico: eligió la carrera de Ingeniero Agrónomo en La Plata porque era la única Facultad que tenía agroecología dentro de su currícula. Había visto a su abuelo en la huerta, en el tambo, incluso lo había ayudado con el pastoreo. Nunca se le ocurrió dedicarse a otro rubro y se lo nota orgulloso de los 700 pollos mensuales que cría. “Una gran ventaja de este sistema es la sanidad de los animales, porque al estar todos los días en un lugar nuevo, con pasto fresco, no se generan enfermedades, no hay que darles antibióticos ni desparasitarlos. También reciben sol y eso les aumenta la vitamina D. El bienestar animal se nota y eso lo dicen los consumidores: es mucho más sabroso que uno industrial”.
El Guajiro y su comunidad
Damián Lencina y Paula Rabinovich se instalaron en la chacra de 23 hectáreas que la familia de él tenía en Lobos, provincia de Buenos Aires, para terminar sus carreras como biólogos (él marino y ella molecular). En poco tiempo se acostumbraron a la vida de campo y conocieron diferentes formas de producir alimentos, como la permacultura o el pastoreo racional.
Arrancaron con un presupuesto bajo y siguieron unas guías del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), pero los pollos no engordaban y tampoco eran muy ricos. No sabían cómo seguir hasta que se encontraron con el modelo Salatin, que les resultó muy práctico porque se puede comenzar con pocos ejemplares. Los primeros los comieron ellos, luego los vecinos y ahora, con la incorporación de algunos chicken tractors más, los conocidos de toda la zona. “Creemos mucho en la comunidad que vamos formando, valoramos que en Lobos todos confían en los productos que hacemos, como también otros chicos de la región. Sin ese apoyo, estos proyectos no podrían prosperar porque seguimos casi al margen de la ley”, reconoce Lencina.
Más allá del cuidado respetuoso de los animales y de la fertilización del suelo, el principal objetivo de Damián y Paula era generar un negocio rentable. Y lo lograron pese a que el proceso en la granja El Guajiro dura casi el doble que el industrial (90 días contra 45). Todo comienza cuando llegan los pollos bebés: “Pasan unos 20 días en un lugar con luces que reproducen el calor maternal. Una vez que empluman, salen al campo y ahí están el resto del ciclo. El principal problema que encontramos es que las leyes no fueron hechas para los productores pastoriles u orgánicos, sino para el productor industrial, para el que tiene miles de aves”, se lamenta Lencina.
Según la ley, la cría debe realizarse en galpones y los pollos no se pueden mezclar con otros animales. Nada de eso sucede en esta producción y, por eso, los responsables de distintas granjas se unieron bajo el nombre de Avicultura Alternativa para reclamar por reformas que les permitan trabajar con mayor tranquilidad. “Por suerte estamos cerca de tener nuevas leyes que nos tengan en cuenta”, se entusiasma Lencina, que cuenta con habilitación para participar en las ferias de La Plata, en las que también vende los huevos de sus gallinas ponedoras, algunas de ellas las recuperó del modelo industrial y en su granja por primera vez tomaron sol.
También en el sur
El clima en el que Salatin desarrolló su trabajo es mucho más parecido al de Trevelin, en Chubut, que al de Lobos o Magdalena. Entre la nieve y el viento, creció Trono de Nubes, un proyecto que surgió de las críticas que los tres socios compartían respecto del modelo industrial. Todos conocían a Salatin, incluso desde antes de que existiera internet. La información sobre este granjero estrella circulaba, como los discos piratas, los libros prohibidos o los casetes de Tangalanga, gracias al boca en boca de sus fanáticos. Al día de hoy, mantienen la premisa de Salatin de imitar la naturaleza. “La ganadería tiene que ser simple, por eso queremos reemplazar las tecnologías de insumos por tecnologías de procesos”, explica Rolo Solís, uno de los fundadores de Trono de Nubes junto a Martín Fantino y Eduardo Varela.
Con los picos nevados de la cordillera como paisaje, empezaron a trabajar con los novillos pastoriles, luego sumaron gallinas ponedoras y, más tarde, con gran esfuerzo y pocas herramientas, crearon su propio gallinero móvil. Al consumo local y al de las familias de los socios se les fueron sumando interesados. Todo escaló tan rápido que la producción de huevos y pollos superó en rentabilidad a la de novillos.
"Se van a generar mejores alimentos si en lugar de hacer inversiones millonarias para tener a cerdos encerrados en galpones, generamos créditos y fomentamos a miles de pequeños productores que puedan tener sus animales bajo distintos sistemas con menos sufrimiento."
Damián Lencina
Actualmente, tienen 10 gallineros de 3x4 (como aconseja Salatin), en los que viven 700 pollos. Las bajas temperaturas y el viento no son un detalle en su esquema productivo y, por eso, entre abril y octubre, se dedican exclusivamente a lo vacuno. Hace poco más de tres años disponían de 170 hectáreas, que se convirtieron en 270 –se fueron sumando nuevos socios de la zona–. También manejan un grupo de 20 pequeños inversores que los apoyan y, de paso, aprenden todo el sistema.
“Los vecinos se dieron cuenta de que esto es rentable. Antes, asesorábamos a otros productores, les explicábamos las ventajas de este sistema, pero ellos no se animaban a cambiar. A quienes se suman les mostramos, además de los campos y los animales, las fotos de los suelos antes y después de que pasan los pollos. El verdor es increíble y la inversión es baja en proporción a la ganancia”, se entusiasma Solís. Según sus propias estadísticas, la tierra tarda un año en metabolizar todo lo que dejan las gallinas o los pollos, por eso no vuelven a un terreno por el que ya pasaron. Una superficie de 40x10 metros les dura una semana de pastoreo. En promedio, los pollos sureños salen en 60 días y pesan alrededor de tres kilos. La demanda viene siendo tan grande que su objetivo ambicioso es alcanzar los 4500 kilos de pollos por mes.
El pastoreo como aviso
Sin intención de señalar el modelo industrial como el enemigo, los 400 productores que forman el grupo de Avicultura Alternativa simplemente quieren hacer lo suyo a su modo. Creen que con más apoyo del Estado, la cantidad y la calidad van a seguir mejorando. A falta de una “Ley Salatin”, se contentan con reglamentaciones que los tomen como un player de la industria y no como una anécdota que resiste al margen. El aumento de la demanda durante la pandemia les dio un empujón especial: notaron que cada vez más personas se preguntan qué se están llevando a la boca y no alcanza con promesas del tipo “con la mejor parte del pollo”. Ya nadie se traga eso.
Con más clientes y más pedidos, ahora apuntan a ser más accesibles, tanto en las góndolas como en los precios. Uno de los principales obstáculos es el último paso del proceso y el más costoso: la faena. Según las disposiciones actuales, no debe realizarse en las mismas instalaciones donde se crían los pollos y los productores pagan $50 por kilo faenado, más decenas de miles de pesos en flete, y esos gastos fijos son los que terminan aumentando el precio. Sin todos esos costos, podrían competir mano a mano con los industriales. Para poder faenar sin trasladarse, vienen trabajando con el área de Agricultura Familiar del Senasa y, aunque todavía no hubo definiciones oficiales, acordaron que los productores deberán realizar un curso de manipulación de alimentos, tener la libreta sanitaria nacional al día y realizar reformas edilicias (que todavía no están definidas).
Si bien estos productores no cumplen con algunas reglamentaciones (como la cría en galpones), no tienen inconvenientes en seguir adelante, primero y principal, porque están todos registrados en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios y, luego, porque manejan cifras menores. Una gran empresa mantiene, en promedio, ocho galpones con 10 a 12.000 pollos en cada uno, en solo dos hectáreas. Estos productores, en mucho más espacio, producen entre 100 (La Encimera) y 600 (Trono de Nubes) pollos por semana. Además, todos los municipios están al tanto de su actividad y les proveen espacios en ferias y mercados.
Cuando empezó el confinamiento, la aparición de animales autóctonos en lugares que solían estar ocupados por turistas generó una ilusión: tal vez, la naturaleza nos podía dar una nueva lección y señalarnos los excesos a los que llevó el lucro, sin importar especies, hábitats naturales, flora, culturas.
Con el correr de los meses esa idea inocente fue cayendo, como también la pregunta de si de esto íbamos a salir mejores. El espejismo duró poco: el proyecto comercial oficial con China anunciado en agosto del año pasado, que incluye la promesa de 900.000 toneladas de carne porcina al año y granjas para 300.000 hembras, no parece ser la mejor noticia. ¿O realmente es posible embolsar US$4000 millones en seis años sin dañar el medioambiente? La experiencia pastoril puede funcionar, también, como un aviso.
Para Damián, de El Guajiro, la alternativa está a mano: “Se van a generar mejores alimentos si en lugar de hacer inversiones millonarias para tener a cerdos encerrados en galpones, generamos créditos y fomentamos a miles de pequeños productores que puedan tener sus animales bajo distintos sistemas con menos sufrimiento y que, a la vez, también beneficien los suelos. El resultado serán animales más sanos, suelos más fértiles, con los recursos mucho mejor distribuidos, favoreciendo las economías regionales y no la concentración de capital en detrimento del ambiente o futuras pandemias como la que vivimos”.
Datos útiles
- Granja El Guajiro: venden en las ferias de La Plata. @granjaelguajiro
- La Encimera: venden en La Plata y City Bell. @la_encimera
- Trono de Nubes: venden en Trevelin y Esquel. @tronodenubes
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