Noche de las pizzerías: estilo Chicago, de masa madre o clásica porteña
Siempre está de moda, pero ahora más: un clásico que se renueva y se diversifica en estilos, tipos de masas y sabores. Y que este martes 6 de julio se celebra en toda la ciudad.
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PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
Además de aprovechar los descuentos que ofrece La noche de las pizzerías, es una buena oportunidad para descubrir nuevas propuestas. Aquí nuestras sugerencias.
Chicago Style Pizza
La masa de la pizza es tan elástica que se adaptó a diferentes culturas. Y, gracias al boom que vive este plato, hoy se puede recorrer gran parte del mapamundi gastronómico sin necesidad de viajar. Así, el vuelo a Chicago aterriza en Villa Devoto, donde se encuentra Chicago Style Pizza.
Su hacedor es el reconocido chef Maximiliano Matsumoto, y hay que agradecerle a la pandemia que su talento se haya quedado en la Argentina. Con sus planes frustrados a comienzos de 2020 –había asumido como chef ejecutivo del Sofitel de Montevideo, que tuvo que cerrar–, lo contactaron dos amigos, Nicolás Genise y Martín Daffinoti.
“No sabíamos qué hacer, solo teníamos en claro que por las circunstancias iba a ser un delivery tipo dark kitchen. Un día, Nico me habló de la pizza de Chicago y, enseguida, pensé que iba a funcionar porque es el tipo de pizza que le gusta a la mayoría de los argentinos”, cuenta Matsumoto.
Recomendadas: pizzas Sloppy Joe, “Cuatro quesos” y Thai.
La pizza chicagüense tiene bordes altos, toppings en exceso –suele llevar hasta 1 kilo de muzarella– y masa gruesa, casi un canto de guerra a su hermana, la delgadísima pizza neoyorquina. Más elegante sin perder contundencia, la reinterpretación de Matsumoto es superadora de la versión tradicional.
La búsqueda de producto se percibe en el paladar. El queso brie viene de Lincoln, el Patagonzola está elaborado por el reconocido Mauricio Couly y llega desde la Patagonia, las cebollas y los tomates viajan desde Mendoza.
En este punto, funciona la misma premisa que a la hora de hacer un bao o cualquier otro plato. “Vuelco materia prima de primera calidad, como lo hace un buen cocinero, solo que en una pizza, lo que me da la oportunidad de llegar a más mesas gracias al precio amigable”, asegura Matsumoto.
Imperdibles la Thai, de influencia asiática, con la frescura del cilantro y salsa thai. La “Cuatro quesos” deja bien en claro la importancia de usar un buen producto, cada variedad de queso se percibe y está en armonía con el resto.
Una buena opción es la Sloppy Joe, que combina salsa de tomate, salsa barbacoa, muzarella y carne de cerdo picada; mientras que los paladares más clásicos tienen dos favoritas: la Muza Argenta y la Fugazzeta.
Av. San Martín 6372, Villa Devoto. 11 2571-4957 @chicagostylepizza
Spritzza
Elegir un cóctel, reversionarlo 16 veces y hacer lo mismo con un la pizza. Esa es parte de la fórmula de Spritzza, la pizzería de los creadores de Invernadero.
Abrió en marzo y, a los pocos días, ya era furor; con su terraza amplia y una buena cantidad de mesas en la calle. “Es cierto que hay un boom con las pizzerías, pero nosotros pensamos el proyecto hace más de dos años y siempre lo abordamos como una experiencia, como un upgrade de la pizzería clásica”, señala Lucas Roballos, uno de los socios.
La pizza sigue un estilo propio, ofrece la liviandad de la masa napolitana con los gustos clásicos porteños. Utilizan harina orgánica y dejan reposar la masa por 24 horas, luego la llevan al horno por cuatro minutos. “La napolitana se prepara en un minuto, pero nosotros prolongamos ese tiempo para que la masa se infle y, de esa manera, extraemos el sabor del trigo al máximo”, indica Roballos.
Recomendadas: pizzas Patagonzola, Peperoni y Berenjenas.
Otra diferencia es la cantidad de muzarella. En Spritzza, no se escatima en queso ni en ningún otro ingrediente; todas las variedades son contundentes, tanto en sabores como en tamaño. De hecho, sugieren una pizza por persona, pero solo aquellos de “muy buen comer” podrán terminarla.
La Peperoni es muy celebrada: lleva peperoni casero, muzarella y provolone. Otras dos que se ganaron muchos fans son la de Berenjenas –muzarella, berenjenas grilladas, pesto y burrata– y la Patagonzola, con peras asadas al horno de barro, muzarella y queso Patagonzola.
La carta también ofrece “platitos”, una serie de tapas que se amoldan muy bien a esta situación pandémica en la cual se impuso la “meriencena”. En esa sección se encuentran las croquetas de cerdo y provolone rellenas de olivas verdes, o los hongos al horno de barro, entre otros platos.
Claro que Spritzza no estaría completo sin el otro componente que conforma su nombre, el spritz. Cuentan con 16 reversiones de este clásico naranja y todas comparten un punto en común: Santinos Stevani’s, un aperitivo artesanal de elaboración propia.
“Sentimos que así como Invernadero tiene su propio gin, Spritzza necesitaba su aperitivo, así que decidimos crear nuestro producto y salir del Aperol, que es como la Coca Cola del spritz”, cuenta Roballos.
La propuesta alcohólica se termina de delinear con una carta de vinos muy completa por ser una pizzería.
Thames 1699, Palermo. @spritzza_
Eléctrica
Es casi imposible pasar por esta esquina de Almagro sin detenerse a observar; a simple vista parece un taller mecánico, pero la fachada es solo un vestigio de lo que sucedió antes de que el chef Sebastián Levy eligiera el local para montar una pizzería.
Toda la estética trash contrarresta la liviandad de la pizza, que se elabora con masa madre y harina orgánica. “Cae espectacular, comés una y te llenás, pero a la hora podés volver a comer, a diferencia de lo que sucede con otras masas”, indica Levy.
Recomendados: pizzas Magic Mushroom y Kale; choclo a la leña.
Y hay más: Eléctrica demuestra que los vegetales pueden tener vida propia en la carta de una pizzería. Se condimentan, se cocinan a la leña y se sirven como entrada; algunos ejemplos son el choclo con manteca, pimienta cayena, cilantro y queso parmesano, o el boniato con cebollas encurtidas y queso vegano, que es de elaboración propia, y también se luce en dos pizzas veganas: la Margarita y la Magic Mushroom.
En total, hay 10 variedades de pizza. La de hongos lleva de pino y portobellos, muzarella, parmesano y un toque encantador de aceite de trufas. También es muy pedida la Kale, con ricota casera con hierbas, kale, muzarella y perfume de limón. Todas se sirven cortadas en cuatro para que se puedan plegar y comer como si fueran un taco.
El formato de atención es self service y se puede comer en las mesas de la vereda. Pero no siempre fue así; no bien abrieron, la pandemia obligó a hacer solo delivery y, para poder sobrevivir, implementaron otra unidad de negocios que, de tan exitosa, coexiste hasta el día de hoy: la venta de pizzas envasadas al vacío.
“Vendemos en dietéticas y mercados: eso nos dio la posibilidad de hacernos muy conocidos y de llegar a lugares como Mendoza, Chaco y Mar del Plata. También vendemos a clientes particulares y a cervecerías, que de esta forma solo abren la bolsa, colocan la pizza en su horno y listo”, cuenta Levy.
A la hora del postre, todos los aplausos se los lleva el flan, al cual catalogan como “el mejor flan del condado”. Tiene burbujitas y un sabor bien intenso y algo láctico, ya que utilizan leche condensada en la preparación. Levy revolucionó el mundo de la parrilla cuando hace más de dos décadas abrió Miranda, en Palermo, y aunque en materia de pizza ya hay un camino de innovación recorrido, habrá que esperar un tiempo para ver si su incursión en la pizza genera el mismo ruido.
Julián Álvarez 1295, Almagro. @electricapizza
Roma del Abasto
Los bares históricos tienen un superhéroe listo para acudir en su ayuda: Julián Díaz. Él dio su primer paso en el rescate de bares notables allá por 2015, cuando compró Los Galgos. Y, el año pasado, junto a tres socios, repitió la historia con Roma del Abasto, un bar y almacén de 1927.
“Buenos Aires tiene un patrimonio intangible muy grande, el de sus bares tradicionales, sean o no notables, y a esos espacios hay que respetarlos, recuperarlos”, asegura Díaz.
Por eso, mantuvieron no solo los detalles arquitectónicos, también restauraron muebles y cuadros, como el de San Martín que adorna la pared principal, y hasta arreglaron la heladera mostrador, que se lleva todas las miradas.
Recomendadas: empanada de carne; pizzas “Amor invierno” y Canchera del Abasto.
Si bien el Roma original construyó su historia a fuerza de triolets y sándwiches, los nuevos socios hicieron un pequeño ajuste en la propuesta gastronómica y decidieron sumar pizza. Y, aunque el nombre del local alude a Italia, se inclinaron por la porteña. Díaz lo explica: “No tenía sentido hacer una pizza de otro estilo, como italiana o norteamericana, porque buscamos la reivindicación también desde el producto”.
A falta de horno pizzero, llamaron a Walter Cossalter, el hornero responsable de todos los fuegos de las pizzerías más clásicas de la ciudad, para que construyera uno.
Podrían haber apostado por la masa madre, pero prefirieron evitarla con lógica, ya que una pizza con notas ácidas salía del perfil tradicional.
Y, aunque los sabores y la estética de las pizzas de Roma recuerden a las clásicas de la Avenida Corrientes, a la hora de la digestión se plasman las diferencias. Es que acá utilizan una fermentación lenta, de 48 horas, y solo un gramo de levadura, por eso no caen pesadas.
Como manda el producto, hay variedades de temporada y también pizzas que salen solo algunos días de la semana, como la imperdible fugazzeta rellena, que combina cebollas maceradas en oliva, queso azul y queso Lincoln.
También sale la “Amor invierno”, que lleva hongos de pino patagónico, champiñones, alcaparras y queso ahumado.
Por supuesto, el triolet, el café con leche, las medialunas y el tostado siguen vigentes y son grandes candidatos para la merienda. Aunque, claro, ya no hay distinción de horarios y negarse a esta pizza es imposible.
Anchorena 806, Abasto. 11 3066-8972 @romadelabasto
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